Рис в кухне часто становится не просто гарниром и дополнением к основному блюду, а фундаментом, на котором строится все блюдо. Если выбрать неправильный сорт, соус не впитается, а запланированный жареный рис превратится в кашу. Рассказываем, как правильно выбирать рис в зависимости от конкретного блюда.
Рис зачастую становится основой блюда, именно поэтому так важны его аромат и текстура: он должен быть либо нежным и нейтральным, либо, наоборот, ароматным, эластичным, клейким, рыхлым или кремообразным. На самом деле, эта крупа включает большое количество сортов, которые ведут себя по-разному в процессе приготовлении и подходят для разных блюд.
Вам будет проще ориентироваться при выборе, если вы будете обращать внимание на главные характеристики.
Длиннозерный, как правило, после приготовления становится рыхлым и рассыпчатым. Короткозерный и среднезерный, напротив, обычно более плотный, что важно, когда вы хотите придать рису нужную форму или есть его палочками.
Некоторые сорта выращиваются специально ради аромата – обычно это жасминовый или басмати. Этот аромат часто определяет, будет ли блюдо насыщенным по вкусу, даже если оно простое.
Текстура крупы в основном зависит от крахмала. Практическое правило:
Так называемый клейкий рис содержит очень мало или почти не содержит амилозы – после приготовления он становится эластичным и однородным
Это не случайность, а его основная функция: в некоторых блюдах он должен сохранять форму и вести себя совершенно иначе, чем обычный рис.
Также имеет значение способ обработки зерна. Белый рис, цельнозерновой (нешлифованный) и пропаренный ведут себя по-разному. Разница заключается не только в пользе для здоровья (цельнозерновой считается самым полезным), но и во вкусе, впитываемости и времени приготовления. На практике это означает, что даже если вы покупаете зерна одинакового размера, результат на тарелке может значительно отличаться.
Выбор сорта напрямую зависит от блюда, которое вы хотите приготовить.
Для блюд, где соус является носителем вкуса (карри и рагу), нужен рис, который приятно пахнет и, в то же время, не кажется сухим. В такой ситуации часто лучшим выбором оказывается жасминовый сорт — он впитывает соус.
Для блюд, где нужен рассыпчатый, разделенный на зернышки рис (пловы и ароматные индийские блюда), басмати часто является оптимальным выбором. Это тот случай, когда рис должен быть «легким», зерна должны быть отчетливыми, а гарнир не должен быть липким. Также для плова лучшими сортами считаются девзира и лазер.
Рис зачастую служит основой, на которую накладываются добавки, соусы или гарниры. Например, если вам нужен рис, который легко формировать и брать палочками (например, для суши), лучшим выбором станет короткозернистый. И наоборот, если вы хотите, чтобы рис служил скорее ароматной основой для соуса, то ароматный сорт (например, жасминовый) может быть подходящим.
Если вы хотите, чтобы рис сохранял свою структуру и не превращался в однородную массу на сковороде (например, вы хотите сделать быстрый ужин в воке), выбирайте длиннозерный или жасминовый.
Для домашней кухни имеет смысл иметь дома как минимум три вида риса: жасминовый (для карри, жарки и гарниров), басмати (для пловов, индийских блюд и более жидких гарниров), клейкий или рис для суши (для азиатских блюд, молочных каш, пудингов).