Процесс заквашивания капусты достаточно простой, не требующий наличия особых знаний и навыков. Однако иногда даже в этом несложном деле допускаются ошибки, делающие закуску малосъедобной. Рассказываем, чего нельзя делать при квашении капусты, чтобы не испортить ее вкус и консистенцию.
Не всякая капуста, даже белокочанная, годится для квашения. Кочан должен быть плотным, жестковатым и при этом очень сочным. Лучше всего брать сорта поздних сроков созревания, содержание сахаров (они необходимы для брожения с выделением молочнокислых бактерий) в которых максимальное.
Кочаны раннеспелых сортов рыхлые и недостаточно плотные, малосочные, с невысоким содержанием сахаров
Традиционно для всех видов консервации используется каменная соль крупного помола, не имеющая каких-либо добавок (йод, антислеживатели, ароматизаторы и пр.). Все дополнительные компоненты, особенно йод, негативно влияют как на процесс брожения, так и на вкус конечного продукта.
Раньше у каждой хозяйки была специальная деревянная «капустная» кадка. В нынешние времена капусту обычно квасят в стеклянных банках или в различных емкостях из пищевого пластика. Нельзя для этих целей использовать тару из нержавеющей стали или эмалированную, покрытие на которой повреждено (сколы, трещины и пр.). Дело в том, что при контакте с металлом происходит окисление, нарушающее процесс квашения. В итоге продукт получается мягким, лишенным хруста, с неприятным железистым привкусом.
Не стоит шинковать кочаны чересчур мелко, ведь тогда капуста получается мягкой и хруста не будет. Идеально — соломка до 2 мм шириной.
Когда идет квашение, образуются газы. Их необходимо удалять, ежедневно протыкая капустную массу на всю толщину (до дна). Если этого не делать, то появится горьковатый привкус. Пользоваться лучше деревянной заостренной палочкой, но ни в коем случае не металлическими предметами.
Выделившийся сок должен покрывать всю капустную массу!
При контакте верхнего слоя с воздухом неизбежно появляется плесень, вызывая порчу всего продукта. При недостаточном количестве сока нужно добавить рассол.
Во избежание контакта с воздухом и для лучшего отхода сока капусту необходимо придавливать гнетом.
Сначала, когда брожение наиболее активное, оптимальная температура в районе +18…+22 ºС. Потом процесс замедляется и капусту потребуется убрать в холодное место (+2…+6 ºС). Если будет чересчур тепло, то бактерии погибают, окислительные процессы идут неравномерно. Передерживать в теплом помещении нельзя.
С плохо промытой посудой и инструментами в заготовку попадают «лишние» бактерии, негативно влияющие на продукт.
Несколько полезных лайфхаков, которые пригодятся при квашении капусты:
Вкусно и хрустко заквасить капусту не слишком сложно, если следовать рецептуре и делать все правильно, руководствуясь рекомендациями.