Печальное зрелище — пятна плесени, появившиеся в плотно закрытых банках с вареньем — огорчает любую хозяйку. Ведь такой продукт считается уже непригодным в пищу. Рассказываем, почему сладкое ягодное лакомство плесневеет и как этого избежать.
Плесень — это колонии микроскопических грибов, активно развивающиеся, когда влажно, есть кислород и питательная среда. Грибные споры в окружающей среде (в воздухе, на ягодном и фруктовом сырье, посуде и пр.) присутствуют постоянно, но расти и размножаться начинают только при этих условиях.
Употреблять в пищу ту «здоровую» массу, на которой нет плесени, в пищу настоятельно не рекомендуется, ведь грибной мицелий поражает все содержимое емкости
В плохо закрытых банках из-за неплотного прилегания крышек остаются щели, куда вместе с воздухом попадают плесневые споры.
Консервирующий эффект сахара сильно ослабевает, если его в варенье недостаточное количество. Ведь он связывает воду, не давая микроорганизмам развиваться.
В плохо промытой посуде при некачественной стерилизации всегда остаются споры плесени, ведь они обладают удивительной живучестью. Микроорганизмы сохраняются в микротрещинах, в порах и других укромных местах.
Любая влага в банке с вареньем — лишняя. Даже несколько капель, оставшихся на внутренней поверхности крышек, создадут идеальную среду для пробуждения микроорганизмов.
В процессе термической обработки (варки) микроорганизмы погибают. Но если мало варить варенье, то часть спор может выжить и потом запустить процесс порчи.
Риск разрастания плесени повышается, если использовать некачественные, поврежденные, подгнившие, перезрелые ягоды. В плохом сырье содержится больше естественных дрожжей и влаги.
Рассмотрим меры, которые способны предупредить образование плесени.
Ягоды и фрукты, предназначенные для заготовки, следует перебирать (отбраковывая поврежденные), тщательно мыть и обязательно подсушивать.
Не стоит ради снижения сладости уменьшать количество сахара. Для надежности лучше точно соблюдать рецепт и придерживаться указанных там пропорций.
Подготовке тары уделить особое внимание: хорошо мыть, а потом обязательно правильно стерилизовать в духовке, над паром или в микроволновке.
Перед расфасовкой варенья банки и крышки должны быть совершенно сухими
Во избежание разгерметизации необходимо перед закаткой осматривать банки и крышки на предмет повреждений (трещин, сколов).
Остужать банки с вареньем следует при комнатной температуре. Чтобы под крышками не образовался конденсат, горячими их закатывать нельзя.
Лучше всего зимние заготовки держать в прохладе (+5…+15 ºС), сухости и темноте. Нельзя помещать их у приборов отопления и у кухонной плиты. Открытую банку ставить в холодильник.
Использовать только хорошо вымытую и чистую посуду. Грязной ложкой варенье не брать.
Существует немало причин, из-за которых сладкие заготовки покрываются плесенью. Сохранить продукт можно, если не отступать от рецептуры, а также тщательно соблюдать технологию приготовления и условия хранения.