Чего нельзя делать при квашении капусты? Разбираем основные ошибки и лайфхаки

Процесс заквашивания капусты достаточно простой, не требующий наличия особых знаний и навыков. Однако иногда даже в этом несложном деле допускаются ошибки, делающие закуску малосъедобной. Рассказываем, чего нельзя делать при квашении капусты, чтобы не испортить ее вкус и консистенцию.

Неправильный сорт

Не всякая капуста, даже белокочанная, годится для квашения. Кочан должен быть плотным, жестковатым и при этом очень сочным. Лучше всего брать сорта поздних сроков созревания, содержание сахаров (они необходимы для брожения с выделением молочнокислых бактерий) в которых максимальное.

Кочаны раннеспелых сортов рыхлые и недостаточно плотные, малосочные, с невысоким содержанием сахаров

Неподходящая соль

Традиционно для всех видов консервации используется каменная соль крупного помола, не имеющая каких-либо добавок (йод, антислеживатели, ароматизаторы и пр.). Все дополнительные компоненты, особенно йод, негативно влияют как на процесс брожения, так и на вкус конечного продукта.

Не та посуда

Раньше у каждой хозяйки была специальная деревянная «капустная» кадка. В нынешние времена капусту обычно квасят в стеклянных банках или в различных емкостях из пищевого пластика. Нельзя для этих целей использовать тару из нержавеющей стали или эмалированную, покрытие на которой повреждено (сколы, трещины и пр.). Дело в том, что при контакте с металлом происходит окисление, нарушающее процесс квашения. В итоге продукт получается мягким, лишенным хруста, с неприятным железистым привкусом.

Неправильная нарезка

Не стоит шинковать кочаны чересчур мелко, ведь тогда капуста получается мягкой и хруста не будет. Идеально — соломка до 2 мм шириной.

Не протыкать

Когда идет квашение, образуются газы. Их необходимо удалять, ежедневно протыкая капустную массу на всю толщину (до дна). Если этого не делать, то появится горьковатый привкус. Пользоваться лучше деревянной заостренной палочкой, но ни в коем случае не металлическими предметами.

Мало сока

Выделившийся сок должен покрывать всю капустную массу!

При контакте верхнего слоя с воздухом неизбежно появляется плесень, вызывая порчу всего продукта. При недостаточном количестве сока нужно добавить рассол.

Отсутствие гнета

Во избежание контакта с воздухом и для лучшего отхода сока капусту необходимо придавливать гнетом.

Нарушение температурного режима

Сначала, когда брожение наиболее активное, оптимальная температура в районе +18…+22 ºС. Потом процесс замедляется и капусту потребуется убрать в холодное место (+2…+6 ºС). Если будет чересчур тепло, то бактерии погибают, окислительные процессы идут неравномерно. Передерживать в теплом помещении нельзя.

Пренебрежение чистотой

С плохо промытой посудой и инструментами в заготовку попадают «лишние» бактерии, негативно влияющие на продукт.

Лайфхаки

Несколько полезных лайфхаков, которые пригодятся при квашении капусты:

• держите процесс под контролем, регулярно пробуя продукт;
• следите за количеством сока, при необходимости сливайте лишнее или добавляйте рассол;
• используйте полезные добавки (бруснику, клюкву, яблоки и пр.), улучшающие вкус и подкармливающие молочнокислые бактерии;
• нашинкованную капустную массу не стоит мять слишком интенсивно, чтобы она не стала мягкой;
• исключайте любой контакт продукта с металлами;
• соблюдайте рецептуру, точно отмеряя количество соли.

Вкусно и хрустко заквасить капусту не слишком сложно, если следовать рецептуре и делать все правильно, руководствуясь рекомендациями.