Как правильно делать и хранить заготовки на зиму

Обильный урожай овощей, фруктов и ягод, выращенный на собственном участке, необходимо грамотно обработать, сделав заготовки на всю предстоящую зиму. Работа эта несложная, но есть ряд правил, о которых лучше узнать заранее. А еще важно обеспечить подходящие условия для хранения запасов, чтобы продукты не заплесневели и не испортились.

Подготовка тары

Обычно для домашних заготовок используют стеклянные банки объемом от 0,5 до 3 л. Они должны быть целыми, без трещин и сколов, особенно на горлышке. Тара укупоривается жестяными или алюминиевыми крышками, реже — пластиковыми. Заготовленные продукты будут надежно храниться только при соблюдении стерильности. Поэтому банки перед использованием нужно тщательно промыть с содой, а потом простерилизовать одним из способов:

• В духовке — сначала 5–10 минут подержать при +50–60 °С, затем температуру постепенно поднять до +180 °С и выдержать еще столько же.
• В кипящей воде — тару составить в большую кастрюлю так, чтобы стенками она не соприкасалась, кипятить около 15 минут.
• На пару — установить на кастрюлю с кипятком специальную решетку, куда поставить банку вниз горлышком. Держать над паром около четверти часа.
• В СВЧ-печи — в небольшие баночки налить немного воды и поместить на 3–4 минуты в микроволновку.

Крышки (металлические) для закрутки тоже необходимо тщательно помыть, а потом прокипятить.

Стерилизация банок с заготовками

Чтобы гарантированно уничтожить патогенную микрофлору, готовые, но еще не закрученные банки с заготовками желательно простерилизовать. Способы те же, что и с пустой тарой:

• В кипящей воде — заполненные банки составить на дно широкой кастрюли (под низ подложить тряпку), налить воды по «плечики». Прикрыть крышками, затем кипятить от 10 до 30 минут в зависимости от объема.
• В духовом шкафу — поместить банки с заготовками на решетку. Сначала температуру выставить небольшую — около +50 °С на 10 минут, затем поднять ее до +120 °С еще на 15 минут.
• В микроволновке — не доверху наполненные банки поместить в СВЧ-печь. Включить максимальный режим на 3 минуты, затем подождать 5 минут и достать.

Хранение домашних заготовок

Лучше всего на хранение помещать домашние заготовки в прохладное (+5–7 °С), сухое и темное помещение. Идеально подходит погреб, подвал, овощехранилище или холодильник, где заготовленное долго и хорошо хранится

При соблюдении рецептуры, соответствующей обработке (стерилизации) и надежной герметизации допускается держать консервы при +15–20 °С и даже при комнатной температуре, но подальше от источников тепла.

Как делать заготовки

Существует немало способов как старинных традиционных, так и современных, которыми можно делать зимние заготовки. Рассмотрим коротко самые популярные.

Соленья

Суть этого способа в том, что в качестве консерванта выступает поваренная соль. Именно она создает барьер, защищающий продукты от бактерий, различных микроорганизмов и плесени. Помимо пряностей (хрена, укропа, чеснока, листьев смородины и вишни, гвоздики и пр.), которые тоже оказывают консервирующее воздействие, больше в домашние соленья ничего не добавляют. Рассол может быть как горячим, так и холодным.

Маринады

Чаще всего овощи заливаются маринадом, приготовленным на основе уксусной кислоты (9%), но можно использовать уксус винный или яблочный, лимонную кислоту, а также уксусную эссенцию. Сначала кипятят воду, добавив в нее специи, сахар и соль. Консервант добавляется в последнюю очередь (сразу в банку). Полученным маринадом (еще горячим) заливают банки с заготовленными овощами.

Квашение

Этот старинный вариант заготовки впрок считается одним из самых полезных и эффективных в плане сохранения витаминов. В процессе брожения выделяется молочная кислота, обладающая природными консервирующими свойствами. Квашеные продукты (капуста, например) являются ценным источником натуральных пробиотиков, необходимых для нормальной работы ЖКТ.

Варенье

Сладкие и вкусные десерты заготавливают из ягод или фруктов (иногда и из овощей), которые варятся в сахарном сиропе довольно продолжительное время — около 30–40 минут. Такое варенье может стоять в обычном кухонном шкафу месяцами при комнатной температуре. Есть рецепты «5-минутки», но такие заготовки следует держать в прохладе, а лучше для верности стерилизовать.

Компоты

Простейший способ домашнего консервирования, когда ягоды или фрукты раскладываются по простерилизованным банкам и просто заливаются кипящей водой с растворенным сахаром. Затем закручиваются и укутываются до полного остывания «головой» вниз. Можно добавлять в компоты лимонную кислоту, корицу и любые пряности по собственному вкусу.

Заморозка

Тщательно промытые и подготовленные (иногда их рекомендуется предварительно бланшировать) продукты подвергаются быстрой глубокой заморозке. Лучше раскладывать сразу порционно, чтобы потом не размораживать весь объем.

Сушка

Лишняя влага убирается естественной сушкой на воздухе, в духовке или в специальной сушилке. Обычно так заготавливают нарезанные слайсами яблоки и груши, всевозможные ягоды, а также грибы и зелень.

Заготавливая огородную и садовую продукцию впрок, необходимо строго соблюдать технологию, чтобы бактерии внутрь не попали. Хранить заготовки тоже надо правильно, иначе они испортятся.