Готовим тартар из мяса и рыбы

Многие считают, что тартар — это только соус. Между тем, тартар — это еще и холодная закуска из французской кухни, которую готовят из говядины, телятины, лосося, сельди, овощей, фруктов и даже ягод. Классический французский тартар готовят на основе отборной свежей говядины. Узнаем сегодня, как приготовить тартар из мяса и рыбы (тунца, лосося и сельди).

Как делают тартар?

Чаще всего эту закуску готовят из сырой говядины: обычно берут вырезку, лопатку, мякоть бедра. Очень важный нюанс — традиционно мясо мелко нарубают ножом, поскольку считается, что перемалывание в мясорубке разрушает текстуру мяса. Для приготовления такого блюда повара используют тяжелые острые ножи.

Другие ингредиенты блюда — сырые желтки, соусы, горчица, каперсы, лук-шалот. Рецепт варьируется в зависимости от набора продуктов и личных предпочтений. Например, в нашей кухне каперсы часто заменяют солеными огурцами, лук-шалот — обычным зеленым луком или репчатым (белым или красным).

Закуску готовят не только из мяса, но и из рыбы. В оригинальном рецепте используют сырую рыбу, но можно брать слабосоленого лосося или сельдь

Тартар из говядины

Пошаговый рецепт тартара из говядины в домашних условиях предполагает использование правильного свежего мяса. Выбирайте говядину внешне красивую – чистую, однородного оттенка, с небольшим количеством жировых прослоев и пленок.

Если вы не уверены в качестве мяса, то лучше не рисковать

Ингредиенты:

• свежее мясо – 250 г;
• горчица французская – 1,5 ст. л.;
• соус табаско – 1 ч. л.;
• каперсы маринованные по вкусу;
• вустерширский соус – 3,5 ст. л.;
• бальзамический соус – 1 ч. л.;
• лук красный или белый – 50 г;
• огурцы маринованные – 70 г;
• яйца перепелиные – 2 шт.;
• багет;
• соль, перец черный молотый, свежая зелень по вкусу.

Способ приготовления:

1. Мясо промываем под проточной водой, очищаем от пленок.
2. Острым тяжелым ножом рубим говядину на некрупные кубики. Если вы все-таки предпочитаете использовать мясорубку, то лучше взять решетку с крупными отверстиями.
3. В нарубленное мясо добавляем горчицу и соусы. Солим, приправляем перцем. Смесь убираем в холодильник на полчаса, чтобы мясо хорошо пропиталась заправками.
4. Тем временем нарезаем огурцы, лук, каперсы.
5. Багет режем ломтями и подсушиваем в духовке или на сковороде.
6. В слегка промаринованное мясо вводим желтки перепелиных яиц, добавляем остальные нарезанные ингредиенты. Выкладываем мясо в кулинарное формовочное кольцо.
7. Украшаем свежей зеленью.

Тартар из телятины

Для приготовления такой мясной закуски используют не только сырое мясо, но и сырые желтки. Лучше использовать не куриные, а перепелиные яйца, поскольку считается, что они более безопасные. Приготовим тартар из телятины.

Ингредиенты:

• телятина – 250 г;
• корнишоны – 4-5 шт.;
• горсть каперсов;
• лук красный по вкусу;
• масло оливковое – 1 ст. л.;
• горчица французская – 1 ч. л.;
• яйца перепелиные – 2 шт.;
• соль, молотый перец по вкусу.

Способ приготовления:

1. Промываем телятину под проточной водой, очищаем от пленок и жил, просушиваем бумажным полотенцем.
2. Нарубаем мясо острым ножом кубиками.
3. Нарезаем лук, каперсы и корнишоны.
4. Все ингредиенты смешиваем, приправляем солью и перцем, вводим оливковое масло и перепелиные яйца.
5. Массу хорошо перемешиваем, с помощью кулинарного кольца выкладываем на тарелку. Для украшения можно использовать желток перепелиных яиц.

Тартар из лосося и авокадо

Рассмотрим, как приготовить тартар из лосося с авокадо. Закуска из лосося и авокадо — известное блюдо французской кухни. Традиционно такую закуску готовят из свежей красной рыбы, но можно использовать и малосольную.

Ингредиенты:

• филе лосося – 170 г;
• половина авокадо;
• красный лук;
• горсть оливок;
• лимон;
• оливковое масло;
• соль, молотый черный перец, свежая зелень (например, листья эстрагона) по вкусу.

Способ приготовления:

1. Зелень измельчаем в ступке с оливковым маслом.
2. Рыбу и лук режем, смешиваем, сбрызгиваем маслом, солим, приправляем перцем.
3. Оливки без косточек и авокадо измельчаем в кашицу.
4. Для формирования закуски используем гарнирное кольцо. Первым слоем выкладываем авокадо, сбрызгиваем его лимонным соком. Затем идет слой кашицы из оливок и авокадо, далее — рыба.
5. Готовую закуску сбрызгиваем соком лимона и оливковым маслом.

Тартар из тунца с авокадо

Закуска с тунцом — еще одна разновидность французского блюда. Рассмотрим, как сделать тартар из тунца.

Ингредиенты:

• филе тунца – 600 г;
• красный лук по вкусу;
• авокадо – 2-3 шт.;
• помидоры черри – 200 г;
• каперсы горстка;
• лимон;
• оливковое масло – 100 мл;
• французская горчица – 1 ч. л.;
• соевый соус – 1 ч. л.;
• оль, перец черный молотый, петрушка по вкусу.

Способ приготовления:

1. Филе мелко нарезаем. Рубим лук, каперсы, зелень.
2. Горчицу венчиком взбиваем с соевым соусом и оливковым маслом.
3. В филе тунца добавляем заправку. Солим, приправляем перцем.
4. Мякоть авокадо измельчаем в пюре, поливаем лимонным соком.
5. Помидоры черри режем на четвертинки.
6. С помощью кулинарного кольца выкладываем слоями авокадо и тунец.

Тартар из сельди с яблоками

Тартар из сельди — еще одна разновидность холодной рыбной закуски. Блюдо готовят из мелко нарезанных ингредиентов, выкладывают с помощью сервировочного кольца. Чаще всего закуску с селедкой дополняют свежими яблоками.

Такую закуску традиционно употребляют с черным хлебом

Ингредиенты:

• лук красный – 1 шт.;
• сельдь соленая – 1 шт.;
• сметана – 4 ст. л.;
• сок лимона – 1 ч. л.;
• укроп свежий;
• хлеб черный;
• яблоко зеленое – 1 шт.

Способ приготовления:

1. Из филе выбираем кости, филе и лук мелко нарезаем.
2. Очищаем яблоко от кожуры, мелко режем, поливаем лимонным соком.
3. Все подготовленные ингредиенты смешиваем, заправляем сметаной, украшаем свежей зеленью, солим и перчим.
4. Тартар выкладываем с помощью сервировочного кольца. Можно также намазать на черный хлеб.

Чаще всего тартар готовят из мяса и рыбы, но также существуют варианты закуски и из овощей. Для этого последние мелко нарезают и обжаривают на сковороде с оливковым маслом. Заправку делают из натурального йогурта и измельченного свежего огурца. Для формирования блюда также используют формировочное кольцо.

Тартар — оригинальная французская закуска, которая разнообразит привычное меню и украсит любой праздничный стол!