Что такое тартар и как его правильно есть

Тартар – настоящее кулинарное произведение, зародившееся во Франции. Одни гурманы обожают это блюдо всем сердцем и, конечно же, желудком. Другие же боятся даже пробовать его из-за специфического состава. Как выглядит тартар, из чего готовится и с чем подается, читайте далее.

Что такое тартар?

Французский тартар – это изысканное блюдо с богатой историей. Кухня Франции славится своими необычными вариантами приготовления и вкусовыми сочетаниями. В России о нем знают немногие, да и есть его осмелится не каждый. Ведь тартар подразумевает сырое мясо! Обычно это рубленая говядина, но известны рецепты с курицей и рыбой.

Тартар – это соус или закуска?

То блюдо, о котором мы сегодня говорим, считается закуской. Но в той же французской кухне есть еще соус под аналогичным названием. В классическом исполнении он готовится на основе айоли (масса, похожая на майонез) с добавлением желтка, измельченных каперсов, корнишонов и горчицы. Все ингредиенты мелко нарезанные, а не сбитые до однородной текстуры. Отличная добавка к мясным и рыбным блюдам.

Из чего готовится тартар?

Основа тартара – это мясо или рыба. Дополнительно кладут лук, маринованные огурцы, каперсы, приправы и желтки яиц, причем тоже в сыром виде. Это традиционный состав, но его можно разнообразить при желании. Например, добавить вяленые томаты, перец чили, анчоусы.

Важный момент в приготовлении блюда – правильная нарезка. Нужно вооружиться широким и острым ножом, порезать говядину кусочками 5×5 мм. Перекручивать в фарш ни в коем случае нельзя. Иначе нарушится текстура мяса, и в итоге тартар не получится.

Чтобы было легче измельчать мякоть одинаковыми кусочками, рекомендуется немного подморозить ее. Мясо приобретет плотность и упругость, существенно упростив задачу повару. Если применяется рыба, ее стоит подержать два часов в миске со льдом.

Зачем нужен желток в тартаре?

Яичный желток в этом блюде необходим не для изменения вкусовых качеств или в качестве украшения, как ошибочно полагают многие. Его главная задача – скреплять мясо, не давая ему развалиться.

Может ли сырое мясо быть безопасным?

Говядина – самое безопасное мясо. Поэтому именно его традиционно используют в приготовлении тартара. Игнорировать это правило не следует ради собственного блага. Курицу в сыром виде не желательно применять, так как есть риск заразиться сальмонеллезом. В свинине же много паразитов.

Говяжье мясо менее опасно, особенно если правильно выбрать его. Покупайте продукт в проверенных магазинах. Лучше брать вырезку или стейк, упакованную в вакуум. Перед приготовлением рекомендуется срезать верхний слой куска: именно там могут быть бактерии. Затем хорошенько промыть мякоть.

Нарезать мясо обязательно чистым ножом. Важно, чтобы говядина была холодной в течение всего процесса вплоть до подачи на стол. Можно выполнить быструю заморозку до -18 ºС: это позволит обеззаразить мякоть. Конечно же, она в любом случае должна быть свежайшей.

Кстати, съев 100 г сырого мяса, вы получите 20 г белка. Термически обработанного аналога надо употребить вдвое больше, чтобы получить такую же белковую дозу!

С чем подают тартар?

Тартар из мяса отлично сочетается со свежими овощами. Например, можно приготовить салат из томатов и руколы, которая придаст приятный вкус сырому мясу. В Германии блюдо принято подавать на хлебных ломтях, предварительно поджаренных на сливочном масле с обеих сторон. У французов этот способ тоже популярен.

Прекрасно комбинируется тартар и с картофелем: фри, жареным, запеченным. Особенно вкусно, если перед готовкой подержать картошку в смеси из оливкового масла, паприки, соли и свежего чеснока. Часто к сырому мясу подают острые соусы: кетчуп с перцем чили или табаско, а также пармезан, который делает вкус более гармоничным.

Как правильно есть тартар из говядины?

Следует знать, как едят тартар в ресторанах. Есть его нужно только вилкой. Никаких ложек и ножей. Аккуратно захватываете кусочек и отправляете в рот. Если блюдо подали с хлебными тостами, можно смело выложить мясо на них, словно это паштет. Это удобно, и вкус получается гораздо интереснее и насыщеннее. Еще его едят с соусами, но сильно заливать блюдо добавками не нужно, иначе рискуете испортить вкусовые ощущения.

Тартар – блюдо изысканной французской кухни, которое стоит попробовать хотя бы раз в жизни. Его можно приготовить в домашних условиях, но лучше для первой пробы посетить проверенный ресторан, где следят за свежестью и качеством продуктов.