Долма: вкусные рецепты

Долма – традиционное блюдо многих народов. Наиболее популярно оно в солнечной Армении и Азербайджане, в 2017 году приготовление долмы было признано ЮНЕСКО частью нематериального наследия.

Правильная долма – это комбинация риса и мяса, завернутая в виноградные листья. Можно сказать, что это прототип голубцов, только с добавлением большего количества зелени и без томатной пасты. Расскажем, как готовить долму в домашних условиях различными способами.

Традиционно долма готовится из баранины, но допускаются варианты из свинины и говядины

Общие правила приготовления долмы

Любой пошаговый рецепт приготовления долмы подразумевает четыре этапа:

1. Подготовка виноградных листьев.
2. Приготовление начинки.
3. Формирование рулетов.
4. Тушение.

На все уходит примерно два часа. Тем не менее, можно с уверенностью сказать, что затраты времени и сил стоят того: блюдо получается ароматным, пикантным и сытным.

Крайне важно найти подходящие виноградные листья. В продаже есть маринованные и свежие листья – в случае с маринованными хозяйки покупают кота в мешке, так как проверить их целостность не представляется возможным.

Маринованные листья перед использованием нужно обдать кипятком. Это смягчит виноградную зелень и в дальнейшем упростит процесс заворачивания. Свежие листья замачиваются в подсоленной воде на полчаса. С каждого из них нужно срезать черенки. Виноградные листья очень полезны, ведь они содержат множество витаминов и питательных веществ. Регулярное употребление блюд с виноградными листьями избавляет от мигрени и способствует борьбе с варикозом.

Для долмы используются молодые листья белых сортов винограда

Долма подается со сметанным или чесночным соусом. Как ее приготовить расскажем далее.

Классический рецепт долмы в виноградных листьях

Для приготовления классической долмы понадобится:

• виноградные листья – 40 шт.;
• вода – 500 мл;
• говяжий и бараний фарш – 600 г;
• круглый рис – 120 г;
• соль, перец по вкусу;
• сливочное масло – 50 г;
• лук – 4 шт.;
• растительное масло – 3 ст. л.

Для соуса:

• сметана – 200 мл;
• зелень;
• соль по вкусу;
• чеснок – 3-4 зубчика.

Виноградные листья промываются и обдаются кипятком для смягчения. Лук очищается, режется на мелкие кубики и пассируется на растительном и сливочном масле с солью до мягкости. Рис промывается в холодной воде, кладется в кастрюлю с водой и варится 3-4 минуты после закипания жидкости. Подготовленный рис остудить. Зелень мелко шинкуется и соединяется в одной посуде с фаршем, луком и рисом. Добавляются специи и все тщательно перемешивается. Начинка готова.

Виноградные листья выкладываются на разделочную доску. Из начинки формируются комочки и выкладываются на середину каждого листа, а затем заворачиваются в трубочку.

В кастрюлю с толстым дном выкладываются оставшиеся листья. На них размещаются подготовленные долмы швами вниз. Содержимое кастрюли заливается водой так, чтобы покрыть верхний сверток, и доводится до кипения. Затем интенсивность газа убавляется, а готовка продолжается на медленном огне в течение полутора часов.

Соус готовится так: чеснок пропускается через пресс, смешивается с солью, измельченной зеленью и сметаной. Ставится в холодильник на два часа и подается с готовым блюдом.

Армянская долма

В Армении долму принято готовить из говядины. Для приготовления понадобится:

• говядина – 800 г;
• рис – 150 г;
• помидор;
• болгарский перец;
• виноградные листья – 50 шт.;
• лук репчатый – 2 шт.;
• петрушка;
• базилик, черный перец, паприка, соль – по вкусу.

Виноградные листья ошпариваются кипятком, промываются и подготавливаются к приготовлению блюда. Рис промывается в холодной воде. Овощи очищаются, с помидора снимается кожура. Это сделать проще, если овощ предварительно ошпарить кипятком. Петрушка измельчается ножом. Овощи, рис и мясо пропускаются через мясорубку. В полученную массу добавляются специи и все тщательно перемешивается.

Готовая начинка выкладывается на каждый лист. Заготовки заворачиваются в конвертики и тушатся на медленном огне час. Подавать со сметаной или чесночным соусом.

Азербайджанская долма

В азербайджанском варианте блюда допустима только баранина. Потребуется:

• бараний фарш – 0,5 кг;
• лук – 2 шт.;
• круглый рис –100 г;
• мята – 1 ч. л.;
• укроп;
• виноградные листья – 50 шт.;
• соль, молотый перец по вкусу.

Виноградные листья промываются и запариваются в кипятке на три минуты. Перемешать фарш, рис, лук, укроп, мяту и специи. Начинка заворачивается в листья.

В кастрюлю выкладывается один слой листьев, затем заготовки долмы, затем снова выкладываются листья. Содержимое кастрюли придавливается тарелкой и заливается водой. Время приготовления – 2 часа с момента закипания воды.

Как приготовить долму в мультиварке?

Мультиварка немного упрощает процесс приготовления блюда. Берем:

• говяжий фарш – 700 г;
• лук – 1 шт.;
• лимон – 1 шт.;
• виноградные листья;
• соль, перец по вкусу;
• сливочное масло – 100 г;
• растительное масло – 2 ст. л.;
• рис – 100 г;
• чеснок – 2 зубчика;
• сметана – 200 г;
• петрушка, укроп, кинза.

Приготовление

1. Рис промывается и заливается кипятком на 10-15 минут. Листья ошпариваются кипятком.
2. Мультиварка включается на режим «Жарка». На дно наливаем растительное масло и обжариваем мелко нашинкованный лук в течение 3-5 минут.
3. В фарш добавляется растопленное сливочное масло, соль, перец, нарезанная зелень, рис и лук. Все тщательно перемешивается.
4. Формируются долмы. Для этого на каждый виноградный лист выкладывается немного начинки и заворачивается конвертиком. Заготовки перемещаются в чашу мультиварки слоями, между ними кладется нарезанный лимон. Сверху содержимое придавливается тарелкой. Блюдо готовится полтора часа на режиме «Тушение».
5. Сметана смешивается с пропущенным через пресс чесноком. Готовые долмы выкладываются на тарелку и поливаются сметанным соусом.

Это лишь несколько вариантов приготовления долмы в домашних условиях. Блюдо также готовят с грецкими орехами, в духовке, с дополнительными пряными травами и другими ингредиентами. Дерзайте и лакомитесь таким вкусным и необычным блюдом!