Что такое точка дымления масла и как она влияет на жарку продуктов

Во всех кухнях мира используют растительное масло для заправки легких салатов, приготовления соусов и маринадов. Не менее часто оно становится основным ингредиентом в процессе термообработки мяса, рыбы и овощей.

Особенности масел для жарки

Растительные масла получают путем экстракции и прессования семян, оливок или орехов. Химический состав конечного продукта зависит не только от используемого сырья, но и от способа обработки:

• Нерафинированные виды сохраняют максимальное количество полезных микроэлементов и приятный аромат. Но именно они при нагревании быстрее распадаются на свободные радикалы и становятся «ядом».
• Рафинированные разновидности не насыщают организм необходимыми элементами, но при обжаривании дольше не достигают точки дымления, а потому не наносят вред здоровью.

Точка дымления

Термин «точка дымления» появился в кулинарии неслучайно. Это момент достижения маслом определенной температуры, при которой оно начинает окисляться и распадаться на свободные радикалы.

Отследить точку закипания можно невооруженным глазом, не вдаваясь в химические определения.

Если передержать ингредиент на огне, он начинает дымиться, образуя копоть и неприятный запах

Выделяемые вещества не только опасны для организма, но и придают блюдам прогорклый привкус.

Масла: подсолнечное, рапсовое, оливковое, соевое и другие имеют различные точки дымления:

• рафинированные – свыше 200 градусов;
• у нерафинированных предел гораздо ниже – от 100 до 160 градусов. 

Вред для здоровья

Масло, достигшее температуры дымления, вырабатывает вредные вещества, которые неизбежно впитываются в обжариваемые продукты:

• Акролеин – процесс выделения молекул начинается сразу после прохождения продуктом точки дымления. Пары кислоты оказывают воздействие на слизистые оболочки, вызывают слезоточивость.
• Альдегиды – токсичные вещества, оседающие на внутренних стенках организма.
• Акриламид – негативно воздействует на центральную нервную систему, накапливается в виде токсинов в печени.
• Кетоны – летучие вещества, выделяемые при нагревании. Именно они создают копоть и запах гари. Могут вызывать аллергические реакции на кожных покровах.
• Низкомолекулярные жирные кислоты – как и кетоны, придают маслу, а затем и блюду, неприятный запах и прогорклый вкус.
• Свободные радикалы – образуются во всех продуктах горения, токсичны, опасны при вдыхании. В больших объемах способны приводить к различным заболеваниям, в том числе, и к образованию опухолей.

Как жарить с максимальной пользой

Самые полезные и диетические блюда получаются путем варки или тушения.

Но порой так сложно отказаться от жареной курочки или картошки с аппетитной золотистой корочкой

Снизить выделение канцерогенов в процессе обжаривания помогут несколько несложных рекомендаций:

• Выбирайте для жарки только рафинированные масла.
• Важный момент – начало процесса нагревания. Наливайте ингредиент на холодную сковороду и не доводите его до закипания.
• Золотистая корочка на продуктах появляется при температуре свыше 140-150 градусов. Если точка дымления ниже этих значений, велика вероятность испортить блюдо и нанести вред здоровью.
• Стоит помнить, что у масла, которое используется для жарки повторно, температура начала распада снижается.

Еще каких-то сотню лет назад пищу обжаривали исключительно на жирах животного происхождения, что отрицательно сказывалось на здоровье. Преимущества растительных компонентов перед животными жирами при взаимодействии с высокими температурами очевидны – в них меньше холестерина и вредных продуктов распада. Однако и в этом случае следует придерживаться определенных правил, которые позволят готовить вкусные и полезные блюда.