Яблоки — питательный перекус, но у них есть неприятная особенность быстро темнеть после того, как мы их откусываем или разрезаем. Поговорим о том, почему это происходит и можно ли что-то сделать, чтобы это предотвратить.
Разрезанные яблоки темнеют из-за химической реакции окисления. Это происходит потому, что яблоки, наряду с некоторыми другими фруктами, например, грушами и бананами, имеют тенденцию быстро темнеть, как только кожура повреждается и мякоть подвергается воздействию кислорода. С чем это связано?
Яблоки — один из многих фруктов, содержащих большое количество фермента, называемого полифенолоксидазой. Этот фермент способен окислять полифенолы — молекулы, играющие множество ролей в растениях — от защиты от инфекций до придания цвета.
Полифенолоксидаза и сами полифенолы содержатся в клетках растения, но когда клетки повреждаются — например, когда яблоко разрезают — клетки разрываются.
Под воздействием кислорода полифенолоксидаза инициирует ряд химических реакций, преобразуя полифенолы и, в конечном итоге, образуя меланины — коричневые пигменты
Общее название этого процесса — «ферментативное потемнение», и проблема в том, что он не только меняет внешний вид продуктов, но и влияет на вкус, запах и пищевую ценность, причем обычно не в лучшую сторону. Хотя стоит отметить, что он помогает добиться желаемых эффектов в некоторых продуктах питания, например, в чае, какао и сухофруктах. Так, именно с помощью этого процесса получают изюм.
Предотвращение изменения цвета сводится к вопросу о том, как остановить ферментативное потемнение. Большинство способов включают блокирование кислорода тем или иным способом, предотвращение реакции окисления, изменение pH окружающей среды или остановку реакции путем термической обработки. В промышленных масштабах эти методы часто используются совместно для более выраженного эффекта — например, путем сочетания аскорбиновой и лимонной кислот. Но это в домашних условиях сделать это сложно. Дома можно использовать более простые способы.
Один из способов — замачивание нарезанных фруктов в солевом растворе (половина чайной ложки соли на стакан воды) на 10 минут. Затем необходимо слить воду, и можно хранить фруктовые дольки до использования. Небольшой соленый привкус смывают проточной водой перед подачей.
Еще один простой способа предотвратить потемнение — погрузить нарезанные фрукты в чистую воду, что уменьшает количество воздуха, а значит, и кислорода. Чтобы дольки не всплывали, можно либо положить сверху чистое бумажное полотенце, которое, намокнув, прижмет их, либо положить их в пакеты с застежкой-молнией, выдавив воздух.
Многие советуют сначала добавить в воду немного лимонного сока, который подкисляет ее.
Лимон содержит аскорбиновую кислоту, которая не только снижает pH, но и может обратить вспять реакцию окисления посредством процесса, который химики называют восстановлением
Обычно добавляют три столовые ложки лимонного сока на литр воды.
А вот с лимонной кислотой будьте осторожны. Нельзя посыпать фрукты сухими кристаллами лимонной кислоты — концентрация слишком высока, чтобы яблоки оставались съедобными. Не стоит также разводить лимонную кислоту в воде и замачивать в таком растворе фрукты, поскольку сложно рассчитать концентрацию. Гораздо безопаснее использовать свежий лимонный сок.
Также учтите, что длительное замачивание в обычной и лимонной воде делает фрукты водянистыми и изменяет их вкус. Поэтому для сохранения естественного вкуса лучше использовать обычную воду, но только на очень короткое время — 15–30 минут. Если оставить их в воде дольше, фрукты потемнеют, а текстура ухудшится. Что касается соли, то привкус после замачивания остается очень слабый, а быстрое ополаскивание под холодной проточной водой полностью смывает все следы соли, оставляя яблоко свежим на вкус.
Таким образом, использование соли — самый эффективный метод, который позволяет сохранить белый цвет фруктов с наименьшим ущербом для текстуры и вкуса.