Истинной родиной хинкали является Грузия, однако со временем рецепты этого необычного блюда распространились не только на весь Кавказ, но и по территориям России. Да, есть некоторое сходство с пельменями, но касается оно в основном состава теста и начинки. Сам же процесс приготовления хинкали значительно сложнее: мясной фарш «упаковывается» в своеобразный мешочек с ярко выраженными складочками, которых традиционно должно быть не менее 18.
Кулинарное умение хозяйки на Кавказе легко можно оценить по качеству изготовления хинкали и количеству складочек – чем их больше, тем женщина искуснее
Еще одна изюминка этого блюда: мясной бульон внутри. Истинные приверженцы традиций едят хинкали только руками, держа пальцами хвостик и надкусывая тесто сбоку – аккуратно выпив бульон, можно переходить к начинке. Тестяной узелок не съедается, а оставляется на блюде, после чего выкидывается.
Приготовление этого блюда требует значительного количества времени, поэтому чаще всего выбирают свободный день, готовят тесто для хинкали и начинку, а для процесса лепки можно привлечь всю семью – это и интересно, и весело.
Классический рецепт теста – это мука твердых сортов и вода, без добавления яиц. Однако современные хозяйки предпочитают добавлять куриные яйца и немного растительного масла: так тесто получается и вкуснее, и эластичнее. Но, если хотите сделать истинно грузинское блюдо, просейте муку для обогащения кислородом и, постепенно вливая воду (на 2 мерки муки 1 мерка воды), добейтесь однородной консистенции. Тесто вымешивается в три приема с перерывами: так оно получится более тугим и не будет рваться в процессе лепки.
Раньше хинкали в домашних условиях готовили исключительно из баранины. Сейчас начинку чаще всего делают из смешанного мяса (говядина, свинина, телятина с добавлением баранины для пикантного вкуса). Традиционно предварительно замороженное в течение 15 минут мясо и репчатый лук мелко-мелко рубятся острым ножом. К рубленой массе добавляется бульон, молоко/сливки или кипяченая вода – фарш тщательно перемешать до консистенции густой сметаны. При использовании мясорубки (так, конечно, в современных условиях значительно быстрее и проще) рекомендуется использовать сетку с крупными отверстиями, тогда текстура фарша не будет кашеобразной. В начинку по вкусу добавляются специи (чеснок, кумин, хмели-сунели, перец), фарш солится и оставляется на 20 минут для маринования.
Пошаговый рецепт приготовления хинкали на этапе лепки лучше посмотреть на видео – принцип будет понятен, и вы сможете сделать аккуратный мешочек для бульона и начинки. Видео-рецепт, кстати, можно посмотреть в конце этой статьи. Если такой возможности нет, то придерживайтесь следующей инструкции:
Варить хинкали надо в подсоленной воде с добавлением лаврового листа, аккуратно помешивая. После всплытия хинкали на поверхность поварить еще 10 минут, вынуть шумовкой и выложить на тарелку. Общее время варки не должно превышать 20 минут, иначе хинкали переварятся.
Идеальное соотношение фарша и теста в хинкали, позволяющее блюду полноценно провариться, – 1:1
Аварский хинкал значительно отличается от грузинского блюда и по способу приготовления, и по внешнему виду. По сути, аварские хинкали – это небольшие тестяные лепешечки, которые подаются с мясом и томатным соусом. Тесто замешивается на кефире до средней плотности и нарезается не кружками, а небольшими квадратиками, начинка внутрь не кладется. Варятся такие хинкали в закипевшей воде на большом огне с перемешиванием после каждого закипания. Ставшие пышными хинкали достаются шумовкой при третьем закипании и протыкаются вилкой или зубочисткой – чтобы выпустить пар и не дать осесть пышности.
Подаются дагестанские хинкали с нарезанной на порционные куски говядиной на кости, которая отваривается с неочищенным, разрезанным пополам луком и крупно нарезанной морковью. Бульон необходимо посолить по вкусу и поперчить. Для соуса на сковороде тушатся мелко нарезанные помидоры без кожицы с добавлением 2 ст. л. растительного масла, измельченного чеснока, 3-4 ч. л. бульона от говядины.
Вариантом формирования хинкалин могут стать треугольники и ромбы, но в традиционной дагестанской кухне чаще встречаются именно квадратная нарезка
Хотите знать секрет вкусных грузинских хинкали? Тогда смотрите видео ниже: