Истинной родиной хинкали является Грузия, однако со временем рецепты этого необычного блюда распространились не только на весь Кавказ, но и по территориям России. Да, есть некоторое сходство с пельменями, но касается оно в основном состава теста и начинки. Сам же процесс приготовления хинкали значительно сложнее: мясной фарш «упаковывается» в своеобразный мешочек с ярко выраженными складочками, которых традиционно должно быть не менее 18.

Кулинарное умение хозяйки на Кавказе легко можно оценить по качеству изготовления хинкали и количеству складочек – чем их больше, тем женщина искуснее

Еще одна изюминка этого блюда: мясной бульон внутри. Истинные приверженцы традиций едят хинкали только руками, держа пальцами хвостик и надкусывая тесто сбоку – аккуратно выпив бульон, можно переходить к начинке. Тестяной узелок не съедается, а оставляется на блюде, после чего выкидывается.

Классический рецепт хинкали по-грузински

Приготовление этого блюда требует значительного количества времени, поэтому чаще всего выбирают свободный день, готовят тесто для хинкали и начинку, а для процесса лепки можно привлечь всю семью – это и интересно, и весело.

Классический рецепт теста – это мука твердых сортов и вода, без добавления яиц. Однако современные хозяйки предпочитают добавлять куриные яйца и немного растительного масла: так тесто получается и вкуснее, и эластичнее. Но, если хотите сделать истинно грузинское блюдо, просейте муку для обогащения кислородом и, постепенно вливая воду (на 2 мерки муки 1 мерка воды), добейтесь однородной консистенции. Тесто вымешивается в три приема с перерывами: так оно получится более тугим и не будет рваться в процессе лепки.

Раньше хинкали в домашних условиях готовили исключительно из баранины. Сейчас начинку чаще всего делают из смешанного мяса (говядина, свинина, телятина с добавлением баранины для пикантного вкуса). Традиционно предварительно замороженное в течение 15 минут мясо и репчатый лук мелко-мелко рубятся острым ножом. К рубленой массе добавляется бульон, молоко/сливки или кипяченая вода – фарш тщательно перемешать до консистенции густой сметаны. При использовании мясорубки (так, конечно, в современных условиях значительно быстрее и проще) рекомендуется использовать сетку с крупными отверстиями, тогда текстура фарша не будет кашеобразной. В начинку по вкусу добавляются специи (чеснок, кумин, хмели-сунели, перец), фарш солится и оставляется на 20 минут для маринования.

Пошаговый рецепт приготовления хинкали на этапе лепки лучше посмотреть на видео – принцип будет понятен, и вы сможете сделать аккуратный мешочек для бульона и начинки. Видео-рецепт, кстати, можно посмотреть в конце этой статьи. Если такой возможности нет, то придерживайтесь следующей инструкции:

  1. Готовое тесто надо раскатать в лист толщиной 5 мм.
  2. Кружочки нарезаются кромками перевернутого стакана или специальной формочкой, каждый раскатывается в заготовку диаметром 12-15 см.
  3. На лепешку кладется 1 ст. л. фарша, края теста поднимаются и формируются складочки: одна рука закладывает новые, другая придерживает уже готовые.
  4. В получившийся мешочек вливается 1 ч. л. бульона или оставшегося от фарша сока.
  5. Складки плотно соединяются в красивый узелок, слегка скручивают его, концы обрезают.

Варить хинкали надо в подсоленной воде с добавлением лаврового листа, аккуратно помешивая. После всплытия хинкали на поверхность поварить еще 10 минут, вынуть шумовкой и выложить на тарелку. Общее время варки не должно превышать 20 минут, иначе хинкали переварятся.

Идеальное соотношение фарша и теста в хинкали, позволяющее блюду полноценно провариться, – 1:1

Аварские (дагестанские) хинкали

Аварский хинкал значительно отличается от грузинского блюда и по способу приготовления, и по внешнему виду. По сути, аварские хинкали – это небольшие тестяные лепешечки, которые подаются с мясом и томатным соусом. Тесто замешивается на кефире до средней плотности и нарезается не кружками, а небольшими квадратиками, начинка внутрь не кладется. Варятся такие хинкали в закипевшей воде на большом огне с перемешиванием после каждого закипания. Ставшие пышными хинкали достаются шумовкой при третьем закипании и протыкаются вилкой или зубочисткой – чтобы выпустить пар и не дать осесть пышности.

Подаются дагестанские хинкали с нарезанной на порционные куски говядиной на кости, которая отваривается с неочищенным, разрезанным пополам луком и крупно нарезанной морковью. Бульон необходимо посолить по вкусу и поперчить. Для соуса на сковороде тушатся мелко нарезанные помидоры без кожицы с добавлением 2 ст. л. растительного масла, измельченного чеснока, 3-4 ч. л. бульона от говядины.

Вариантом формирования хинкалин могут стать треугольники и ромбы, но в традиционной дагестанской кухне чаще встречаются именно квадратная нарезка

Хотите знать секрет вкусных грузинских хинкали? Тогда смотрите видео ниже:

*Meta Platforms Inc (владелец Facebook и Instagram) — организация признана экстремистской, её деятельность запрещена на территории России по решению Тверского суда Москвы от 21.03.2022.