Алена Парецкая

Алена Парецкая,
врач-педиатр

Многие не могут жить без мяса, им необходимо регулярно употреблять этот продукт в различных видах. Зайдя на рынки или в мясные отделы магазинов, сложно подумать о том, что сельское хозяйство в нашей стране находится в упадническом состоянии. В продаже всегда есть как традиционные виды мяса – говядина и свинина, так и более редкие – это телятина, баранина, крольчатина, индюшка и т. д. И все якобы фермерское, буквально только что из-под топора мясника…

Полезно ли мясо?

В последние десятилетия можно встретить множество разных публикаций, в которых утверждается, что мясо вредно для организма, хотя это неправильная позиция. Животный белок, содержащийся в нем, – это самый полноценный продукт, содержащий все необходимые аминокислоты, которые требуются телу для полноценной его жизнедеятельности. Однако избыток животных жиров, содержащийся в мясных продуктах, а также различные «мясные» блюда по типу колбасы, ветчины, карбонадов и иные деликатесы – это отдельный разговор. Избыток соли, красителей и консервантов, а также насыщенные молекулы жира делают их уже далеко не идеальными и полезными.

 

Посмотреть эту публикацию в Instagram

 

И еще, нередко поставляемое из-за границы якобы говяжье мясо, имеющее темный, насыщенный вишневый цвет, может на поверку оказаться кенгурятиной, которую умело маскируют под корову. Стоит такое мясо для производителей копейки, в отличие от качественного говяжьего стейка.

Яркий красный цвет имеет мясо старых животных, оно будет жестким и волокнистым, кроме того, такой же оттенок мяса типичен для тех животных, которые питались кормом, содержащим пищевые красители. Стоит захватить с собой на рынок бумажные салфетки, ими следует промокнуть мясной кусок на срезе. Если мясо подкрашивалось, салфетка будет иметь розовый водянистый развод.

Оцените структуру!

Еще одной важной характеристикой мяса является его структура на разрезе и внешне. Если мясо качественное, оно натуральное и здоровое, его структура будет плотной; если придавить его пальцем, он оставляет ямку, которая быстро исчезает. Это означает натуральность и свежесть мяса.

Если структура мяса рыхлая, контуры волокон размыты, то при жизни этих коров или свинок кормили антибиотиками либо гормонами роста, что привело к нарушению структуры миофибрилл. Это опасно, так как часть фермеров, чтобы ускорить наращивание мышечных тканей, применяют в питании животных гормональные стимуляторы. Такие свиньи или коровы похожи на перекачанных качков, и вещества, подстегивающие рост мышц, мясо не покидают. Гормоны мяса могут копиться и в организме человека, приводя к формированию гормонального сбоя и обменных расстройств, провоцируют аллергию или кожные сыпи, негативно влияют на иммунитет.

Сильнее всего, подобное мясо навредит, если включать его в рацион детей или беременных, у последних частый прием мяса с гормонами может провоцировать даже выкидыши.

Такое мясо выглядит мягким и рыхлым, при надавливании на него оно почти не восстанавливает свою форму, напоминая по структуре срез печени. Особенно грешат избытком гормонов говядина и телятина, в меньшей степени свинина. А вот бараны гормональной терапии не переносят, они гибнут. Поэтому баранину невозможно накачать гормонами.

Можно также поджарить маленький кусочек мяса на зубочистке над зажигалкой. Натуральное мясо пахнет шашлыками, в нем нет химического или резинового аромата.

Зачем знать возраст мяса?

Не менее важно хотя бы примерно определить возраст животных, мясо которых собираетесь покупать. У молодых тушек оно светлое, но нужно внимательно осмотреть цвет жировых прослоек: чем они светлее, значит, тем моложе было животное. У старичков-животных прослойки жирка плотные, ярко-желтые и суховатые, мясо более «резиновое» и пахучее. Если это покупка ребрышек – чем больше их толщина, тем старше при жизни была свинка или корова.

Ну и, конечно, важно выбрать определенные части тушки, чтобы насладиться вкусными блюдами. Но мало кто из непрофессионалов точно знает, как выглядят определенные части разделанной тушки. Так, лопатку (она волокнистая и хуже режется) нередко выдают за окорок. Разобраться в этом несложно: если мясо плохо режется поперек волокна – это лопатка.

Если речь идет о говяжьей вырезке, смотрите на размеры: она не бывает у коровы более 30 см – если это огромный кусок, с 90%-ной вероятностью вам подсунут мясо кенгуру.

Подводим итоги

Хорошее мясо будет однородным по цвету и плотным, на нем нет кровоподтеков, его структура лишена рыхлости. Пощупайте его пальцем на срезе, оно не должно липнуть и давать ощущение водянистости.

Теперь принюхайтесь к мясу, у него не должно быть запаха кислоты или химии. Если мясо покрыто сероватым налетом, есть липкая пленка или пятна потемневшего, неоднородно-бурого цвета, это опасный продукт, покупать такой не стоит!

В магазинах мясо выбрать еще сложнее, нередко его заматывают в слой пищевой пленки, где оценить качество продукта почти невозможно. Важно снять край пленки и протестировать мясной кусок на запах и консистенцию, цвет. Покупать же замороженное мясо вообще не стоит. Вполне реально, что это будет не раз замороженный и оттаявший кусок, подпорченный или буквально нашпигованный кишечной палочкой и сальмонеллой.

Как не испортить мясо уже дома?

Если это свежее мясо, принеся его домой, нужно тут же его замораживать или готовить. Если это кусок мяса, который достали из морозилки, размораживание его в воде и/или при комнатной температуре, а тем более в микроволновке, – это потеря его пищевой ценности. Размораживают мясо в условиях холодильника. Перед тем как его готовить. На 30 минут кусок замачивают в воде, чтобы из него вышли химические соединения и гели, увеличивающие объем продукта.