Соус тамари: что это, отличие от соевого соуса, применение

Соус тамари, также известный под названием “сею”, не сильно отличается от обычного соуса по составу. Ингредиенты те же, не считая пшеницы. Благодаря особой технологии изготовления японский тамари имеет более нежный и выразительный вкус по сравнению с европейским аналогом. Он способен кардинально изменять вкусовые качества простых блюд вроде отварного риса. Но и в сложных рецептах экзотическая заправка не теряется на фоне многочисленных конкурентов, а удачно дополняет их.

Особенности: как и из чего делают Тамари

Продукт изготавливают в Японском районе Тюбу, хотя изначально рецепт был завезен в Японию из Китая. Произошло это в самом начале нашей эры. Соус образуется вследствие многомесячного брожения соевых бобов:

• в период ферментации бобы выделяют мисо – темно-красную пасту;
• позже на мисо появляется «налет» – белая жидкая масса с высоким содержанием белков.

Эту массу и называют тамари. В переводе с японского слово означает «то, что накапливается». Помимо главного бобового компонента, готовый продукт содержит дополнительные: воду, соль, рассол мороми, гриб кодзи.

Чем отличается от обычного соевого соуса и других сею

В первую очередь тамари отличается особым вкусом – хорошо ощутимым, но мягким и нежным. Принципиальное отличие от европейского соуса – отсутствие в составе пшеницы. Благодаря этому качеству японский аналог справедливо награжден титулом «безглютеновый».

Противники пищевого глютена ценят тамари не только за изысканный вкус, но и за безвредность для организма

Различны и способы приготовления. Восточная версия образуется вследствие естественного процесса брожения, а европейскую изготавливают путем прессования и выдавливания жидкости. В Японии есть еще несколько видов соусов сею, которые готовятся по той же естественной методике, что и тамари. Среди них самые популярные:

• сиро;
• койкути;
• усукути;
• сайсикоми.

Между собой эти продукты отличаются по цвету, консистенции, наличию и концентрации пшеницы, длительности ферментации. Итоговые вкусовые качества у каждой разновидности свои.

Тамари на фоне других сею выделяется полным отсутствием пшеницы, темным оттенком и насыщенным белковым вкусом, похожим на мясной. У японцев для его обозначения даже есть специальный термин – “умами”.

Применение и хранение

Экзотическую добавку используют для приготовления всех видов блюд, разве что в десерты ее не подмешивают. Кстати, не стоит верить слухам о сладости тамари. Он пикантный, но точно не сладкий. Поэтому его не используют в тех рецептах, где заправка должна подсластить блюдо. Для этого лучше брать сладкую разновидность обычного соуса.

Сею же прекрасно дополняет соленые блюда:

• суши;
• тофу;
• лапшу;
• жаркое;
• запеканку;
• отварной рис;
• жареное или печеное мясо/рыбу/овощи.

Соевая квинтэссенция способна разнообразить вкус не только экзотических восточных закусок, но и исконно русских блюд. К примеру, пельменей.

Тамари часто используют как вспомогательный элемент для приготовления соусов, подлив, маринадов. Полученные заправки добавляют в салаты, борщи, супы и прочие блюда

Как видите, бутылочка тамари вряд ли будет простаивать без дела. Но все же имейте в виду, что после открытия ее желательно израсходовать за месяц. Если хранить в холодильнике, то в течение этого срока продукт будет оставаться пригодным для употребления в сыром виде. Слегка просроченный соус подойдет для приготовления выпечки и жареных блюд. Но если срок превысил три месяца, тамари лучше выбросить, так вкусовые и полезные качества сойдут на нет.

Кстати, если сею едва соленый и имеет едва выраженный вкус, это с большой долей вероятности указывает на окончание срока годности.

Где купить и чем можно заменить

Восточную экзотику продают не в каждом магазине, но во многих крупных супермаркетах она есть. Искать ее следует в отделах международной кухни. Здесь же должны быть выставлены японские специи и пряности, другие виды соусов. Иногда тамари размещают в секции продуктов для вегетарианцев и веганов. Поиски не увенчались успехом, а рецепт требует добавления сею? Попробуйте заменить этот компонент.

Если вы не боитесь глютена и нейтрально относитесь к пшенице, то лучшей заменой будет другая разновидность сею или обычный соус

В качестве альтернативы также могут подойти:

• соль;
• анчоусы;
• рыбный соус;
• бобовая масса мисо;
• кокосовые аминокислоты.

Перечисленные продукты не обладают в точности таким же вкусом. Но, возможно, отличия не сильно повлияют на общий результат, особенно, если речь идет о блюде из множества компонентов. Разницу в таких случаях обычно улавливают только гурманы.