Стевия — натуральный растительный подсластитель. Она слаще сахара в 200-400 раз, но при этом не несет вреда для здоровья. Ее можно выращивать дома или покупать в разных формах. Отлично подходит как замена сахару в кулинарии. Подробнее расскажем о стевии в нашей статье.
Стевия (Stevia rebaudiana) — это южное растение из семейства Астровых. Родина – Парагвай и Бразилия. Еще в давние времена люди применяли ее листву, чтобы подслащивать напитки. Также она использовалась для лечения некоторых заболеваний. Люди называли ее раньше «ка-хе-хе», что переводится как «сладкая трава».
В ней содержатся стевиол-гликозиды. Эти вещества гораздо слаще сахара. Но при этом растение не имеет много калорий и не увеличивает уровень глюкозы в крови.
Стевией можно заменить сахар. Она безопасна, не способствует набору веса и не повышает уровень глюкозы в крови. Она может использоваться в напитках и блюдах. Это растение отлично совместимо с инулином, эритритом и другими сахарозаменителями. В чистом виде она имеет горький привкус, но вместе с этими веществами вкус получается как у сахара.
Стевия слаще сахара в 200-300 раз. Если использовать ее в том же количестве, что и сахар, то возможно горькое послевкусие. Нужно знать дозировки. Уровень сладости добавки может отличаться от степени очистки, сорта и других факторов. Поэтому дозировка ориентировочная: одна чайная ложка сахара ≈ 1 / 16-1 / 8 чайной ложки порошковой стевии, а одна чайная ложка стевии — это уже целый стакан сахара.
Согласно рекомендациям ВОЗ, в сутки допустимо употреблять не более 4 мг стевии на 1 кг веса тела
Можно использовать такой метод добавки стевии в выпечку: приготовить раствор из 100 мл воды и 1 ч. л. порошка и добавлять его с помощью пипетки. Это помогает регулировать сладость.
Стевия уменьшает воспаление и нормализует работу кишечника. В отличие от сахара она менее калорийная, не влияет плохо на состояние зубов, не повышает риск развития кариеса. Ее можно употреблять при сахарном диабете: она не повышает уровень глюкозы в крови.
В некоторых исследованиях выявлена польза стевии для сердца и сосудов. В 2017 году был проведен метаанализ, результаты которого опубликовали в журнале Journal of Medicinal Food. Он показал, что добавка снижает артериальное давление у пациентов с гипертонией. Но эффект небольшой, поэтому нужны еще опыты для подтверждения.
Исследований, которые выявили бы сильно негативно влияние стевии на здоровье человека, нет. Она, как и любое другое растение, может вызывать аллергическую реакцию. Но такое встречается в редких случаях. Также может быть индивидуальная непереносимость веществ в ее составе, что тоже диагностируется редко.
Стевию почти невозможно переесть: она слишком сладкая. Есть ее в большом количестве может быть очень неприятно. В отличие от некоторых других заменителей сахара, например, ксилита, маннита, она не оказывает слабительное действие.
Стевию в форме порошка можно класть в напитки и еду. Если планируете использовать ее в выпечке, учтите, что она только подслащивает блюдо, но не влияет на объем и текстуру теста. Но это можно легко решить, если комбинировать ее с другими компонентами, например, с:
Также стевия может иметь необычное послевкусие, особенно если это магазинный продукт, прошедший обработку. Чтобы решить эту проблему, можно сочетать ее с:
В напитках можно мешать стевию с лимонным соком: это улучшит их вкусовые качества. Сушеные или свежие листочки можно просто заваривать как чай.
Некоторые кондитеры, которые пекут диетические десерты для людей, страдающих сахарным диабетом, советуют применять в выпечке следующую комбинацию: стевия + эритрит + инулин в пропорции 70:20:10. Такая смесь дает хорошую сладость, не прибавляет калорийность блюду и улучшает текстуру теста.
Если вы предпочитаете натуральную стевию, можно выращивать ее самостоятельно или покупать готовые листья в сушеном виде. Она хорошо растет и как комнатное, и как садовое растение. Собирать листья можно в любое время, но перед цветением их сладость достигает максимума.
В магазинах и аптеках стевия продается в форме порошка, таблеток, жидкого экстракта. Цена — от 200 рублей и выше. На производстве ее очищают, обрабатывают с применением разных веществ, в том числе химических. Лучше покупать ее в аптеках.
Еще стоит учитывать, что натуральная и промышленная стевия имеют разные вкусы. Листья в чистом виде содержат свыше 40 стевиол-гликозидов в разных соотношениях. Каждое такое вещество обладает своим уникальным вкусом. К примеру, стевиозид дает горечь, а ребаудиозид А — наибольшую сладость. В процессе обработки часть их теряется, что влияет на конечный вкус продукта. Свежая листва имеет более насыщенный вкус с травянистыми и лакричными нотками, а аптечный порошок просто сладкий, словно сахар, без посторонних примесей.
Если вы выбираете готовый продукт со стевией, обратите внимание на маркировку на упаковке — там должен быть указан код E960. Если выбираете коммерческий продукт, то для напитков лучше подойдет жидкий экстракт или порошок с высокой степенью очистки: они легко растворяются в воде. Для выпечки есть специальные формы стевии, в которых содержатся компоненты для улучшения качества теста. Производитель указывает это на упаковках.
Код E960 на упаковке указывает, что в продукте содержатся стевиолгликозиды — активные сладкие компоненты стевии, а не листья растения или непроверенные экстракты. Это важно, потому что именно они признаны безопасными для употребления в пищу. Если на упаковке нет надписи E960, нельзя быть уверенным в составе и безопасности подсластителя.
Покупая стевию в порошках или таблетках, читайте состав. Не стоит верить надписям на упаковке, например: «Чистая стевия» или «100% натуральная стевия». В большинстве случаев это маркетинговый ход, а не правда. В продукт могут добавлять:
Некоторые производители пишут на этикетке «Подсластитель на основе стевии». Но из 1 кг порошка там только 2-3 мг этого растения. Остальная часть — всевозможные наполнители. Ряд примесей может быть вреден, особенно для тех, кто страдает от диабета. Например, мальтодекстрин повышает выработку инсулина.
Стевия — растение, на которое стоит обратить внимание людям, желающим отказаться от сахара, чтобы сохранить здоровье или похудеть. Но используйте только проверенный продукт или выращивайте ее самостоятельно.