Почему мясо при жарке дает сок и как добиться корочки

Любая термическая обработка приводит к выделению мясом сока — это неизбежный процесс, который происходит при всех способах приготовления. Но обжаривание проводится при высокой температуре в течение относительно короткого времени, поэтому выделяется меньше жидкости. Но даже в этом случае не всегда получается добиться корочки. Рассказываем, как это можно сделать.

Почему мясо дает сок

При термической обработке мяса всегда выделяется сок. «Соки» в мясе — это, в основном, вода и белок миоглобин. Именно миоглобин придает внутренней части мяса характерный красный цвет. При нагревании говядина или свинина сжимается, и эти жидкости выжимаются. Этот процесс происходит при всех способах приготовления, включая обжаривание. Тем не менее, есть способы добиться хрустящей корочки при жарке мяса.

Используйте правильную сковороду

Правильная посуда может существенно повлиять на качество вашей готовки. Чтобы получить хрустящую корочку, например, на стейке, вам нужна правильная сковорода. Не волнуйтесь, это не обязательно должна быть какая-то дорогая сковорода. Эксперты рекомендуют обращать внимание на два фактора. 

Во-первых, сковорода должна хорошо нагреваться, иначе корочка не образуется. Другой очень важный момент — используйте сковороду, к которой мясо точно не прилипнет. 

Не обязательно использовать сковороду с антипригарным покрытием. Например, это может быть сковорода из нержавеющей стали или чугуна — главное, чтобы мясо не прилипало

Не готовьте мясо прямо из холодильника

Мясо из холодильника будет слишком холодным, не прожарится равномерно, и это может повлиять на корочку. Достаньте мясо из холодильника и оставьте его на столе на некоторое время перед приготовлением. Это может занять от 10 минут до часа. Время зависит от того, насколько холодно в холодильнике, а также от температуры на кухне.

Ощупайте мясо, чтобы определить готовность: оно должно быть не слишком холодным на ощупь, но и не теплым.

Перед приготовлением обсушите мясо

Просушка крайне важна для получения идеальной корочки. Хотя наличие влаги в мясе в определенной степени полезно, избыток ее на поверхности нежелателен — это помешает образованию корочки, поскольку влага будет препятствовать повышению температуры для правильной обжарки и подрумянивания.

После того, как вы достанете стейк из холодильника, снимите упаковку и дайте ему проветриться, чтобы он высох. Промокните его бумажными полотенцами и посыпьте солью: соль не только приправляет мясо, но и помогает вытягивать влагу.

Делайте надрезы

Надрезы не только помогают размягчить жесткий кусок, но и способствуют образованию вкусной корочки, когда мясо попадает на сковороду. Надрезы увеличивают площадь поверхности для карамелизации, а потому вкус готового блюда получается более насыщенным, а прожарка — равномерной. 

Используя острый нож, сделайте неглубокие надрезы поперек волокон в одном направлении, а затем в другом. После этого можно хорошо натереть кусок приправами.

Используйте сухие приправы

Многие используют маринады и приправы, чтобы максимально пропитать ими мясо, но для получения корочки влажный маринад — не лучший вариант. Вместо этого выбирайте сухие приправы — они станут частью текстуры корочки. Сухие приправы, содержащие соль, также помогают вытягивать влагу и подсушивать поверхность мяса. 

Использование любых влажных приправ помешает образованию корочки. Кроме того, если во влажном маринаде есть сахар, он, скорее всего, подгорит, пока вы обжариваете продукт

Можно с успехом использовать соль, черный перец, сушеный розмарин, молотый кумин, кайенский перец, чесночный порошок. Паприку следует добавлять ближе к концу приготовления, так как она легко подгорает.

Нагрейте сковороду до максимума

Один из важнейших моментов при обжаривании — это максимально высокая температура. Если температура недостаточно высокая, вы не получите хорошей корочки. Напротив, высокая температура гарантирует образование корочки без риска пережаривания. Поэтому сковороду необходимо раскалить перед обжаркой.

Итого, запомните самые важные моменты: для карамелизации мяса важна правильная подготовка (его нужно обсушить и сделать надрезы) и подходящая сковорода. Обжаривать нужно при максимально высокой температуре.