Как готовить мясо, чтобы оно было мягким

Есть блюда, которые получаются у всех. А есть те, что требуют понимания. Мясо — как раз из второй категории. Оно не прощает спешки и не терпит, когда к нему относятся легкомысленно. Если не учитывать, какую часть туши вы взяли и сколько времени ей нужно для полной готовности, продукт получится жестким и сухим. Но если подойти с умом, даже самый простой кусок можно сделать мягким и сочным.

Чтобы мясо не превратилось в подошву, перед жаркой дайте ему постоять при комнатной температуре около часа

От чего зависит мягкость

В мясе есть мышечные волокна и соединительная ткань. Волокна при нагреве сжимаются и выталкивают влагу. Чем выше температура, тем сильнее это происходит. Поэтому пережаренный продукт всегда сухой и жесткий. Вместе с тем, при долгом нагреве соединительная ткань разрушается и превращается в желатин. Именно поэтому одни куски нужно жарить быстро, а другие — тушить часами.

Как выбрать правильный кусок

Самые нежные части туши — те мышцы, которые меньше всего задействованы при жизни животного. Это вырезка, спинная, позвоночная и реберная часть. Их можно просто обжарить или запечь. Более жесткие части — лопатка, грудинка, часть ног — лучше раскрываются при длительной тепловой обработке. При тушении или томлении коллаген превращается в желатин, и ингредиент становится мягким. Также при выборе обращают внимание на цвет продукта. Говядина должна быть насыщенно-красной, без серого оттенка. Свинина — розовой, без темных пятен. Свежее всегда мягче, чем то, что долго лежало в холодильнике.

Как подготовить мясо перед готовкой

Самый быстрый способ — размягчить самостоятельно. Ингредиент отбивают молотком, чтобы разрушить волокна, и он становится более нежным. Если молотка нет, можно использовать тяжелую сковороду или тыльную сторону ножа. Главное — не переусердствовать, чтобы не сделать кусок слишком тонким. Альтернативой может выступить поперечная нарезка. Если разрезать один и тот же кусок вдоль и поперек, он будет легче жеваться. Можно использовать и засолку за час до готовки, которая удерживает влагу. Перед приготовлением кусок промывают под холодной водой.

Какие маринады подходят

Кислотные маринады разрушают белковые связи и делают продукт более нежным. В качестве основы используют уксус, лимонный сок, вино, йогурт или кефир. Достаточно замариновать ингредиент минимум на 30 минут, лучше — на несколько часов. Используют также и фруктовые маринады. Например, из ананаса, киви или папайи — они разрушают белковые волокна. Необходимо натереть мясо небольшим количеством фруктового пюре за 20–30 минут до готовки. Дольше держать не стоит — оно может стать слишком мягким и начать разваливаться. Маринование в луке — самый популярный вариант. Нарезка, выдержанная в таре с измельченным луком в течение трех часов, становится мягче и приобретает сладковатый привкус. Лука должно быть столько же, сколько и мяса.

Как правильно готовить

Для жарки на сковороде или гриле подходят только нежные части туши. Ингредиент кладут на хорошо разогретую поверхность и не трогают в течение минуты-двух, пока не образуется румяная корочка. Затем переворачивают и жарят до такого же результата с другой стороны. После этого огонь убавляют и готовят под крышкой еще 5-7 минут. Для тушения жестких кусков нужно от двух до четырех часов. Важно не открывать крышку в процессе, чтобы не выпускать влагу и жар. Влага предотвращает высыхание, а равномерная температура нужна, чтобы структура волокон не нарушалась. Оптимальная температура для тушения — 85-90 °C.

Мягкость мяса определяется правильным выбором части туши и подходящим способом приготовления. Мягкие куски жарят быстро на сильном огне. Жесткие — тушат долго при невысокой температуре. Если подойти к процессу осознанно, даже бюджетный кусок можно сделать мягким и сочным.