Заготовки на зиму, или Учимся консервировать дома

Мало кто в наши дни задается вопросом вреда и пользы тех или иных продуктов и – давайте уж начистоту – не всегда контролирует свой рацион, то и дело давая поблажки по тому или иному поводу, а потом оправдывает свое недомогание и усталость «осенью». Чушь-бред, друзья! Хандра и прочие сезонные «сюрпризы» случаются по причине иммунодефицита, виной которому именно дисбактериоз. Учимся бороться с ним при помощи старого доброго консервирования (или, по-научному, ферментации).

Что такое ферментация

Ферментация – это метаболический процесс преобразования исходного сырья в полезный продукт посредством биохимической активности микроорганизмов или изолированных клеток (пищевых грибков). Проще говоря, это естественный, органический и, если угодно, экологически чистый способ консервирования продуктов питания, который не только сохраняет, но и приумножает их питательную ценность. К слову сказать, древнейший из известных! Начиная древнерусскими квашениями и мочениями и заканчивая традиционным греческим йогуртом и корейской кимчхи, ферментация активно использовалась и используется по всему миру.

Как это работает

Крошечные микроорганизмы сохраняют исконный продукт и, трансформируя молекулы сахара и крахмала в молочную кислоту (сильнейший пребиотик), наделяют ферментами, витаминами группы B и кислотами омега-3.

В чем польза

Помимо того, что консервированные продукты невероятно вкусны и возвращаться к истокам цивилизации стало модно, есть несколько действительно веских причин, чтобы убрать свою лень на антресоль и начать ферментировать дома:

Причина № 1. Пребиотики

Пребиотики – это пищевые компоненты, которые не усваиваются кишечником, но активизируют активность и рост здоровой микрофлоры. Максимальное количество пребиотиков содержится в корне цикория, топинамбуре, зелени одуванчика, их также много в свежем чесноке, луке-порее, репчатом луке (как сыром, так и вареном), есть пребиотики и в свежей спарже, пшеничных отрубях, пшеничной муке и бананах.

Употребление ферментированных продуктов (таких, как кефир и комбуча) способствует сбалансированному размножению в пищеварительной системе целебных бифидобактерий, активность которых нормализует пищеварение, повышает иммунитет, способствует быстрой регенерации клеток, ну и в принципе служит основой здоровья всего нашего организма, потому что микрофлора кишечника – залог хорошего самочувствия, работоспособности и настроения! Это не рекламный слоган, поверьте, я не шучу.

Причина № 2. Улучшение пищеварения

Сбалансированная работа пищеварительного тракта за счет наличия в нем хороших ферментов помогает углеводам, белкам и жирам пошустрей расщепляться, перерабатываться в энергию и насыщать организм протеинами, витаминами, аминокислотами и прочими полезными веществами. Представьте, что ЖКТ – ваш персональный пищеперерабатывающий завод, работу которого осуществляют компетентные сотрудники – бифидобактерии, лактобациллы, бактериоды, энтерококки и кишечная палочка (99% всех микроорганизмов, населяющих кишечник). При здоровом кишечнике патогенной микрофлоры не бывает и весь ваш организм работает как часы, у вас много сил, вы бодры, веселы, энергичны и счастливы.

Если же ваш мини-завод населен стафилококками, клостридиями, синегнойными палочками и т. д. (в нормальной микрофлоре все это тоже есть, но не более 1%) – хорошего в этом мало, так как патогенные микрожители выделяют токсины, отравляющие весь организм и приводящие к преждевременному старению.

К сожалению, достижения в области пищепрома расслабляют, стирая из памяти элементарные навыки домашнего ферментирования и традиции приготовления еды дома с минимальным использованием фабричных продуктов. Поэтому вместо богатых питательными веществами продуктов рацион среднестатистического жителя мегаполиса, как это ни грустно, преимущественно состоит из «лабораторной еды», полной сахара, уксуса и прочих пронумерованных добавок. А необходимые пребиотики, ферменты и витамины мы получаем теперь из пластмассовых тюбиков, порошков и таблеток, которые, как вы понимаете, не растут на деревьях…

Причина № 3. Экономия

Когда вы разнообразите свой рацион натуральными – «живыми» – продуктами (сейчас это сделать гораздо проще, чем кажется), вам больше не понадобится ежемесячно бегать в аптеку за очередным новомодным комплексом витаминов и закупаться фабричными йогуртами через день, потому что правильно усвоенная пища на все 100% отдает организму свою питательность.

Кефир, йогурт и прочие ферментонасыщенные вкусности вы легко сможете приготовить дома. На приготовление домашней сальсы/аджики, ферментированных ягод, фруктов и овощей вам понадобится ну максимум час (и пару-тройку дней для настаивания), зато полезное лакомство сможет храниться в холодильнике до пяти недель, если вы не слопаете все за одну.

Ферментированная сальса (она же аджика) 

Нам понадобятся:

• 4 крупных сладких томата
• 1 большая желтая луковица
• пучок кинзы
• 2 зубчика чеснока
• 2 ст. ложки лимонного сока
• соль/перец по вкусу
• красивая стеклянная банка

Приступаем к приготовлению:

1. Овощи и зелень промываем. Овощи нарубаем кубиками, кинзу мелко-мелко нарезаем.
2. Складываем все ингредиенты в миску, приправляем лимоном и специями по вкусу (попробуйте не добавлять соль, только лимон и немного перца, – вы будете приятно удивлены свежим вкусом).
3. Перекладываем все в чистую стеклянную банку, плотно утрамбовывая ложкой, чтобы сок покрывал будущую сальсу.
4. Закрываем крышкой и убираем в прохладное темное место на 48 часов. Если по истечении указанного времени вы, перемешав сальсу, обнаружите пузырьки, это хороший знак – ваше блюдо готово.

Термостатный кефир (он же йогурт)

Нам понадобятся:

• литр свежего молока
• 2 ст. ложки натурального йогурта/сыворотки или просто лимонного/лаймового сока (в аптеках и веганских магазинчиках сейчас продаются специальные грибные культуры для приготовления в домашних условиях йогурта/ кефира/ творожка и т. д.)
• чистые стеклянные баночки

Приступаем к приготовлению:

Абсолютно все кисломолочные продукты в домашних условиях готовятся по одному и тому же принципу. Разница заключается в жирности исходного сырья, в температуре его нагревания и времени сквашивания.

1. Молоко, ни в коем случае не доводя до кипения, прогреваем до температуры 40–45 градусов (для контроля температуры можно и нужно использовать кухонный термометр), добавляем заквасочный компонент (йогурт/ сыворотку/грибок/лимонный сок).
2. Перемешиваем и переливаем в баночки и скорей убираем в тепло (можно завернуть в плед и оставить возле батареи на 8–10 часов).
3. Утром подаем на стол с фруктами.