Хотите прикоснуться к кулинарному искусству Средиземноморья? Пусть первым шагом к этому станет один из самых популярных соусов итальянской кухни – песто. Приготовленный на основе оливкового масла первого отжима, кедровых орешков, сыра и базилика (состав дополнительных ингредиентов может варьироваться по вкусу), соус наиболее часто используется для приготовления супов, лазаньи, пасты, употребляется с крекерами или используется как паштет для намазывания на хлеб или тосты. Песто – один из немногих соусов, ингредиенты которого не подвергаются термической обработке: соответственно, свежесть и польза каждого из ингредиентов будут сохранены в полной мере.
Песто с базиликом характеризуется ярким зеленым цветом, мягкостью вкуса, легкой усвояемостью и в Италии считается одним из столпов здорового питания.
Классический соус песто, приготовленный в домашних условиях, помимо сладкого базилика, кедровых орешков, лигурийского оливкового масла и сыра пекорино включает семена пинии (сосны итальянской), чеснок и соль. По традиционным правилам приготовления ингредиенты перетираются деревянным пестиком в мраморной ступке до однородной консистенции. В современных реалиях свежие листья зеленого базилика (15-20 г), 2 больших зубчика чеснока, 3-4 ст.л. очищенных орехов, оливковое масло (150 мл) просто помещаются в комбайн или блендер и перемалываются до грубой текстуры. После в блендер добавляется соль, нарезанный палочками сыр и устройство запускается еще на 10-15 секунд. Блендер или комбайн должны работать на низких оборотах или в пульсирующем режиме: это позволит избежать нагрева ингредиентов.
В российских магазинах семена пинии, вероятно, продаются далеко не на каждом шагу, а потому их вполне можно заменить кешью, фундуком, очищенным миндалем, ядрами грецкого ореха и даже тыквенными семечками. Довольно экзотический сыр пекорино уступит место пармезану или сыру твердого сорта Грана падано. Если уж и с хорошим оливковым маслом не густо, а песто хочется прямо здесь и сейчас, то подсолнечные аналоги первого отжима тоже сгодятся. Вкус готового соуса, скорее всего, будет отличаться от оригинального, но в качестве дополнения к мясным и макаронным блюдам все равно отлично подойдет.
Более дешевые ингредиенты пригодятся, если бюджет ограничен, а соус готовится в значительных объемах. Готовый песто можно хранить в холодном месте как заготовку
Вариантов соуса песто множество и не возбраняется варьировать их по собственному вкусу: вместо базилика можно попробовать рукколу, петрушку, кинзу, добавить шпинат или сладкий болгарский перец. Не нашли зеленый базилик – возьмите более привычный фиолетовый, соус, соответственно, приобретет такой же цвет. Есть и еще одна хитрость при приготовлении песто: если он получился слишком густым, не спешите вливать туда дополнительную порцию масла, лучше добавьте пару столовых ложек сливок или отвара после макарон.
На самом деле, этот соус весьма универсален, но чаще его предлагают к блюдам, которые сами по себе не обладают ярко выраженными вкусовыми характеристиками. Так, песто здорово «украсит» любое макаронное блюдо, поэтому паста с песто является классическим примером использования этого соуса. Также песто часто используется в качестве дополнения для овощных салатов, рыбы и любого мяса, супов-пюре (например, томатных или с авокадо). Песто великолепно заменит традиционную томатную пасту в пицце, с ним можно делать канапе. Обладающий мягким, но при этом весьма пикантным вкусом, содержащий незначительное количество углеводов песто некоторыми любителями потребляется просто как самостоятельное блюдо вегетарианской кухни.
Салат с песто может быть очень разным, чаще всего готовят:
Иногда, чаще для разнообразия, песто подкрашивают вялеными на солнце или свежими спелыми красными помидорами: соус приобретает несколько иной вкус и более аппетитный цвет.
В соусе песто можно мариновать курицу, индейку, мясо, запекать рыбу (например, филе трески в духовке).