Песто: идеальный соус для любого блюда

Хотите прикоснуться к кулинарному искусству Средиземноморья? Пусть первым шагом к этому станет один из самых популярных соусов итальянской кухни – песто. Приготовленный на основе оливкового масла первого отжима, кедровых орешков, сыра и базилика (состав дополнительных ингредиентов может варьироваться по вкусу), соус наиболее часто используется для приготовления супов, лазаньи, пасты, употребляется с крекерами или используется как паштет для намазывания на хлеб или тосты. Песто – один из немногих соусов, ингредиенты которого не подвергаются термической обработке: соответственно, свежесть и польза каждого из ингредиентов будут сохранены в полной мере.

Песто с базиликом характеризуется ярким зеленым цветом, мягкостью вкуса, легкой усвояемостью и в Италии считается одним из столпов здорового питания.

Рецепт соуса песто

Классический соус песто, приготовленный в домашних условиях, помимо сладкого базилика, кедровых орешков, лигурийского оливкового масла и сыра пекорино включает семена пинии (сосны итальянской), чеснок и соль. По традиционным правилам приготовления ингредиенты перетираются деревянным пестиком в мраморной ступке до однородной консистенции. В современных реалиях свежие листья зеленого базилика (15-20 г), 2 больших зубчика чеснока, 3-4 ст.л. очищенных орехов, оливковое масло (150 мл) просто помещаются в комбайн или блендер и перемалываются до грубой текстуры. После в блендер добавляется соль, нарезанный палочками сыр и устройство запускается еще на 10-15 секунд. Блендер или комбайн должны работать на низких оборотах или в пульсирующем режиме: это позволит избежать нагрева ингредиентов.

В российских магазинах семена пинии, вероятно, продаются далеко не на каждом шагу, а потому их вполне можно заменить кешью, фундуком, очищенным миндалем, ядрами грецкого ореха и даже тыквенными семечками. Довольно экзотический сыр пекорино уступит место пармезану или сыру твердого сорта Грана падано. Если уж и с хорошим оливковым маслом не густо, а песто хочется прямо здесь и сейчас, то подсолнечные аналоги первого отжима тоже сгодятся. Вкус готового соуса, скорее всего, будет отличаться от оригинального, но в качестве дополнения к мясным и макаронным блюдам все равно отлично подойдет.

Более дешевые ингредиенты пригодятся, если бюджет ограничен, а соус готовится в значительных объемах. Готовый песто можно хранить в холодном месте как заготовку

Вариантов соуса песто множество и не возбраняется варьировать их по собственному вкусу: вместо базилика можно попробовать рукколу, петрушку, кинзу, добавить шпинат или сладкий болгарский перец. Не нашли зеленый базилик – возьмите более привычный фиолетовый, соус, соответственно, приобретет такой же цвет. Есть и еще одна хитрость при приготовлении песто: если он получился слишком густым, не спешите вливать туда дополнительную порцию масла, лучше добавьте пару столовых ложек сливок или отвара после макарон.

С чем едят песто?

На самом деле, этот соус весьма универсален, но чаще его предлагают к блюдам, которые сами по себе не обладают ярко выраженными вкусовыми характеристиками. Так, песто здорово «украсит» любое макаронное блюдо, поэтому паста с песто является классическим примером использования этого соуса. Также песто часто используется в качестве дополнения для овощных салатов, рыбы и любого мяса, супов-пюре (например, томатных или с авокадо). Песто великолепно заменит традиционную томатную пасту в пицце, с ним можно делать канапе. Обладающий мягким, но при этом весьма пикантным вкусом, содержащий незначительное количество углеводов песто некоторыми любителями потребляется просто как самостоятельное блюдо вегетарианской кухни.

Салат с песто может быть очень разным, чаще всего готовят:

• овощные: капрезе (свежие или вяленые помидоры с песто и свежим сладким перцем), со свеклой и козьим сыром, салат с белой фасолью и орехом пекан, салат из баклажанов;
• фруктовые: из манго с пармской ветчиной;
• рыбные: из тунца и адыгейского сыра, с копченым лососем и черным виноградом;
• сырные: с сулугуни, моцарелла с песто;
• с морепродуктами: авокадо и крабовым мясом;
• универсальные: салат с яйцом пашот, салат из пасты с песто, приправленные зеленым песто картофельные клецки.

Иногда, чаще для разнообразия, песто подкрашивают вялеными на солнце или свежими спелыми красными помидорами: соус приобретает несколько иной вкус и более аппетитный цвет.

В соусе песто можно мариновать курицу, индейку, мясо, запекать рыбу (например, филе трески в духовке).