Пршут: чем известен черногорский деликатес и как его готовят

Пршутом называют свиной окорок, приготовленный по специальной технологии. Родиной популярного продукта является небольшое горное село на юге страны – Негуши. Когда-то давно здесь впервые приготовили мясо в запас на зиму. Рецепт оказался удачным, получилось вкусно и питательно. Нежное, слегка соленое мясо хранится долго (при комнатной температуре – 1 год, в вакуумной упаковке – до 5-ти лет).

Калорийность продукта высокая: в 100 г пршута содержится 330 кКал

Если вы решите, что «пршут» и «прошутто» – одно и то же блюдо, то будете абсолютно правы. Благодаря специфике приготовления, этот вид окорока любим во многих странах, хотя рецепты его у каждого народа свои. В чем секрет черногорцев?

Как черногорцы готовят пршут: фамильные секреты

Название этого блюда в переводе с латинского perexsuctum означает «высушенный». Территория современной Черногории в далекие времена была римской провинцией — вот почему слово совпало с итальянским «прошутто». А вот вкус может различаться. Но это естественно: даже в знаменитом селе Негуши у каждой семьи свой рецепт, который держится в тайне. И тем не менее все это — пршут.

В Негуши, родине самого вкусного, как утверждают черногорцы, копченого окорока, каждый дом имеет коптильню. До сих пор крестьяне скрывают уникальный состав топлива для нее — ведь в нем и есть секрет неповторимого вкуса деликатеса. Известно только, что для копчения используются древесина различных пород деревьев и уголь — но в каких именно пропорциях, никто не скажет: это фамильные секреты! 

Готовится пршут почти всегда из домашней свинины, при этом из мяса пожилого животного: оно суше и плотнее, и продукт получается более вкусным 

Близость Средиземноморья в Негуши создает благоприятные условия для создания этого продукта. Мясо готовится долго, и даже в одной коптильне вкусы разных окороков могут различаться. Общими остаются основные этапы создания деликатеса:

1. Подготовленный кусок с бедренной костью обмазывают морской солью и помещают в емкость в холодном помещении (подвал) на семь дней для маринования. 
2. По истечении недели сливается сок, и мясо снова отправляется в подвал на тот же срок. Так повторяется несколько раз. 
3. Спустя месяц продукт достают из соли и кладут под пресс еще на четырнадцать дней: так из мяса выделяется вся влага. 
4. На следующем этапе окорока обмывают от соли и подвешивают в коптильне. При копчении, процесс которого длится четыре месяца, воздух смешивается с дымом. Соленый морской воздух добавляет пикантности негушскому пршуту. 
   Коптят мясо дымом от дубовых и буковых горящих углей. Процедура продолжается не меньше 4-х месяцев. Огонь нужен слабый, чтобы воздух в коптильне не нагревался. Первый месяц окорок окуривают дымом ежедневно, позже уменьшают периодичность до двух-пяти дней.

В приготовлении окорока есть много тонкостей и особенностей. Каждый мастер, занимающийся производством пршута, пользуется своими секретами получения уникального деликатеса. Вот еще интересные моменты из процесса приготовления пршута, которыми руководствуются некоторые производители в Черногории:

1. Хотя классический окорок готовят из свинины, считается, что с этим мясом он получается наиболее вкусный, для приготовления часто используют баранину и говядину.
2. Для приготовления берут окорок с бедренной костью, отделенный от свиной туши, кожу и излишки сала срезают.
3. Используют один из двух способов засаливания мяса: классический (в собственном соку с морской солью) или в рассоле. Как и в случае с обмазыванием морской солью, емкость с окороком держат в подвале, периодически меняя соль или рассол, в течение месяца.

Готовое мясо обильно обмазывают красным молотым перцем для защиты от насекомых и подвешивают вызревать в темном, сухом и проветриваемом помещении с постоянной температурой +12-16 градусов.

Определить готовность и качество продукта могут только настоящие знатоки: они узнают это не по вкусу, а по запаху, протыкая мясо специальной иглой. Как правило, процесс создания деликатеса составляет один год или больше.

Минимальное время готовности – 10 месяцев, но самым вкусным считается мясо двухлетней выдержки

Как подают пршут и какие блюда готовят

Любимый деликатес на столах черногорцев — частый гость. Его сервируют на завтрак и на званый ужин, как самостоятельное блюдо и в составе сложных рецептов.

Есть блюда с пршутом, которые употребляют только в Черногории: в ломтики окорока заворачивают свиную вырезку. Мясо обжаривают с приправами, затем доводят до готовности в духовке. В обернутой копченостью свинине сохраняется сок, она приобретает своеобразный вкус и необычный вид. 

В качестве компаньонов сервируют красные вина, особенно, удачно сочетание с легкими французскими, и подают вместе с сыром, например, пармезаном, рукколой и оливками. Пикантное сочетание получается с ломтиками дыни или кусочками сладко-кислых фруктов.

Кроме того, пршут используется в качестве ингредиента в салатах. Но чаще всего в его аппетитные слайсы заворачивают полоски сыра или овощи и используют как закуску. Например, завернутые роллы с начинкой из моцареллы и вяленых помидоров или спаржи выглядят красиво и очень аппетитно. 

Чтобы сполна насладиться вкусом этого элитного продукта, предлагаем несколько советов:

• слой из красного жгучего перца, который предохраняет мясо от насекомых, перед употреблением нужно стереть;
• хранить окорок нужно в холодильнике, завернутым в бумагу, а не в фольгу или пленку;
• если на поверхности появились капли влаги, следует подвесить пршут в прохладном месте для просушки.

И последний совет: вкушайте деликатес не торопясь, наслаждаясь вкусом и ароматом продукта с тысячелетней историей!  

В чем отличия черногорского пршута от хамона и прошутто

Вкусовые характеристики окорока зависят от качества свинины. Принцип приготовления всех трех блюд одинаков, но есть особенности, характерные для каждой местности. Ассортимент применяемых специй и пряностей также отличается, что отражается на вкусе. Но принципиальных различий между пршутом, хамоном и прошутто нет.

Пршут – деликатес из свиного мяса, отличающийся насыщенным цветом и невероятным, ни с чем несравнимым вкусом. Для сохранения свежести готовый мясной продукт лучше завернуть в фольгу и поместить в холодное место. Нельзя использовать для этой цели целлофан или пленку: они не пропускают воздух, поэтому окорок может испортиться. Для длительного хранения подойдут вакуумные контейнеры.

Дополнительную информацию вы узнаете, посмотрев видео: