Хамон: чем известен испанский деликатес и как его готовят

Хамон – типичное блюдо национальной кухни Испании. Испанцы любят и умеют готовить различные виды выпечки, сыры, морепродукты, но особенно много в их традиционной кухне мясных блюд. Одно из самых популярных – окорок хамон.

Гордость испанской кухни

Хамон – сыровяленый свиной окорок с пикантным вкусом. Это один из самых любимых традиционных продуктов во всех регионах страны. Как и многие другие деликатесы, он заслужил мировую славу.

Хамон для испанцев – особая гордость.

О нем говорят в стихах и прозе, им они гордятся, пожалуй, даже больше, чем лучшими сортами вина. А лауреат Нобелевской премии, знаменитый испанский писатель Камло Хосе Села, посвятил ему целую оду

Хамон – самый популярный из всех местных мясных продуктов. Он содержит небольшое количество жира, в нем практически нет холестерина (за что ВОЗ и посоветовал включить его в рацион) и отличается отменным вкусом: ярким, выразительным, пикантным. Этот окорок – неотъемлемая часть рациона испанцев и средиземноморской диеты.

Что такое хамон

Испанцы утверждают, что рецепт окорока (многие называют его ветчиной) придумали века назад иберийцы, которые проживали на побережье Пиренейского полуострова. Они коптили мясо из свиных ног так, что оно длительное время сохраняло сочность и свежесть. Наряду с оливковым маслом и вином это был основной продукт, которым торговали иберийцы. В 18 веке деликатес стали поставлять в Европу, где он стал дорогим заморским деликатесом.

Этот окорок делают только мастера вяленья мяса.

Рецепты хамона могут несколько отличаться в зависимости от региона. Но главное, что этот деликатес готовят только из определенной породы свиньи – иберийской

Ее можно узнать по копытцам черного или темно-серого цвета. Мясо этих свиней отличается насыщенным красным цветом и тонкими прожилками. Свиней откармливают определенным видом желудей. Хамон из ценной свинины Испания экспортирует в ограниченном количестве.

Существует несколько разновидностей хамона в зависимости от чистокровности свиней. Соответственно, от этого зависит и стоимость окорока. Например, из 100% чистокровных животных, которых откармливают отборными желудями, получают элитное мясо (на это указывает этикетка черного цвета). Более дешевое мясо получают от свиней с 75% чистокровности, при этом для кормления их выпускают в поля с дубами (этикетка красная). Самая дешевая ветчина с белой или зеленой этикеткой – это 50% чистокровности. Таких свиней держат в загоне или выпускают в открытые поля.

Хамон серрано как раз и получают таким образом. Это доступный продукт, который встречается практически во всех супермаркетах. Мясо может отличаться временем созревания – чем дольше оно созревает, тем лучше вкус, и тем дороже ветчина.

Как готовят

Приготовление окорока – это своего рода ритуал, причем технология не меняется с 17 века. Хамон готовят только в пяти провинциях. Мясо засаливают в морской соли 10 дней, затем промывают от нее и отправляют оседать на один или два месяца. Оно теряет влагу, консервируется, приобретает плотность. Затем его отправлют на сушку на 3-6 месяцев. Готовят в специальных погребах с определенной температурой и влажностью. Элитные сорта оставляют на созревание до двух лет.

Не менее важный ритуал – нарезание ветчины, для чего мастера проходят обучение. Делают это строго при температуре 18 градусов специальным ножом под определенным углом, чтобы мясо сохранило свой вкус, аромат и текстуру.

Испанцы употребляют ветчину с белым хлебом, оливками, оливковым маслом и хорошим вином, сервируют со сладкой дыней, помидорами и сыром.

Хамон – это деликатес с изумительным вкусом для настоящих гурманов. Испанский писатель заметил, что это мясо – источник счастья и радости. И ценители этой ветчины с ним непременно согласятся!