Чем известен и уникален сыр рикотта

Итальянская кухня известна не только своими кулинарными шедеврами, но и разумным подходом к использованию продуктов. Классическим примером служат завоевавшие огромную популярность во всем мире традиционная итальянская пицца и сыр рикотта. И если с пиццей все достаточно понятно, то рикотта таит в себе немало загадок для непосвященных гурманов.

Экскурс в историю

Мнения историков расходятся по поводу истоков происхождения этого вида сыра. Официальная итальянская версия гласит, что слово Ricotta образовано от cotta — «сваренный» и префикса ri — «повторение»

Таким образом, в самом названии заключается технология производства этого сырного продукта.

Другие исследователи с этой версией не согласны, поскольку такой способ приготовления сыра с давних времен был широко распространен в Тунисе, Марокко и Алжире. А название блюда отдаленно напоминает перевод с древнеарабского – «скупой богач» и передает его суть: при минимуме продуктов – богатый вкус и сытность.

Как бы там ни было, в исторических источниках указывается, что продукт стал широко известен во времена Римской империи, где служил недорогой пищей пастухов и земледельцев.

Удивительные превращения

Уникальность рикотты заключается в технологии ее приготовления, и чтобы оценить гениальность древних сыроваров, рассмотрим старинный первоначальный рецепт. Сыроварением на территории нынешней Италии люди занимались достаточно активно. От приготовления традиционных видов сыра, поставляемых в дома аристократии, оставалась сыворотка. В условиях дефицита пищи у бедняков такой продукт переработки жаль было бы не использовать. Так богатой лактозой массе нашли замечательное применение:

• сыворотку из коровьего или овечьего молока повторно нужно разогреть;
• добавить морской воды;
• варить до тех пор, пока на поверхность не всплывут творожные хлопья;
• плотную массу поместить в плетеную из тонких ивовых прутьев корзину и дождаться, пока излишки жидкости стекут.

В итоге получается изумительный, гармоничный по вкусу сыр творожной консистенции. Лактоза придает блюду сладость, а морская вода – солоноватые нотки.

Современные преобразования

Спустя столетия технология изготовления рикотты не изменилась, а вот состав значительно обогатился ингредиентами. Поскольку сыворотка содержит мало белка, в массу стали добавлять молоко.

Морскую воду по экологическим причинам заменили на соль, лимонную кислоту и уксус

Ивовые корзинки в современном мире – дорогое удовольствие, поэтому сегодня на сыроварнях используются пластиковые и стальные аналоги.

В остальном же рикотта давно перестала быть «пищей бедняков» и заняла достойное место среди лучших в мире сортов сыра.

Разновидности рикотты

На прилавках можно встретить самые удивительные виды рикотты:

• Романа – используется молоко овец с пастбищ Тосканы, текстура продукта плотная, вкус сладко-соленый;
• Ди Буфала – из молока буйволиц провинций Мозизе и Лацио, текстура кремовая, со сладковатыми нотками;
• Салата – из овечьего и коровьего молока, производство Сицилии и Сардинии, консистенция мягкая, вкус солоноватый, с ореховыми аккордами.

Существует классификация и по способу дальнейшей обработки рикотты:

• Аль форно – запекается в печи до золотистого цвета, иногда добавляется шоколад или лимон;
• Аффумиката – доводится в коптильне до образования красноватой корочки;
• Форте – комбинация разных видов молока, созревает в глиняных горшках, хранится и подается в стеклянной посуде.

Рикотта – один из немногих сыров, который широко применяется в кулинарии и как самостоятельное блюдо, и как ингредиент. Продукт идеально сочетается с винами, хлебом и фруктами. Сыр добавляют в соусы и пасты, включают в качестве начинки в пиццу, лазанью и равиоли. Из мягкой сладкой рикотты получаются вкуснейшие десерты с добавлением ягод или цитрусовых.