За итальянским названием Pecorino скрывается целое семейство сыров из овечьего молока. Само слово Pecora в переводе означает «овца». Впервые твердый соленый сыр пекорино появился во времена Римской империи в предместьях столицы, и уже тогда он стал неотъемлемым блюдом на пиршествах в императорском дворце. Высокая калорийность продукта и возможность его длительного хранения способствовали включению сыра в рацион римских легионеров.
В настоящее время существует большое разнообразие видов пекорино
Пекорино – самый известный сыр средиземноморского региона, а наибольшей популярностью пользуются сорта:
Свойства разных сортов во многом определяются вкусом молока, который зависит от рациона овец, и традициями изготовления сыра в том или ином регионе Италии.
Пекорино изготавливается путем добавление в разогретое овечье молоко сычужного фермента, после чего образуется творожный сгусток. Творог отделяют от сыворотки, пропускают сквозь солевой раствор и прессуют, придавая будущему сыру форму колеса.
Сыры созревают несколько месяцев, в течение которых их переворачивают и просаливают. От длительности выдержки зависит структура пекорино:
В разных провинциях Италии в пекорино добавляют всевозможные приправы
В качестве дополнительных ингредиентов используются кусочки перца чили, черный молотый перец, грецкие орехи, трюфельная крошка. Корочка у сыров плотная, варианты ее обработки тоже разнятся – оливковое масло, томатная паста, виноградное сусло.
Знаменитый на весь мир сыр пекорино романо характеризуется плотной равномерной текстурой, тончайшим островатым ароматом и соленым привкусом. Формируются головки в виде больших цилиндров от 5 до 20 кг. Место производства романо – остров Сардиния и провинция Лаций.
Несмотря на соленый вкус, в Италии пекорино романо часто подают с медом, орехами, фруктами и джемом
Романо пользуется особой популярностью в Испании и Америке, где его употребляют наравне с блюдами национальной кухни.
Более насыщенный и менее соленый член сырного семейства производится только на острове Сардиния. Сыр имеет кремовый вкус с характерной кислинкой, нежную текстуру и пряный аромат с фруктовыми нотками. Корочка гладкая, бледно-соломенного цвета, с возрастом сыр приобретает более темный оттенок. Цилиндрические головки весят от 1,5 до 4 кг. В кулинарии сардо нередко используют в сочетании с травами для заправки салатов или присыпки горячих блюд.
Сыр с неповторимой ореховой горчинкой изготавливается на пару, что позволяет ему быстрее сохнуть. Еще одна отличительная особенность производства тоскано – миниатюрные формочки, покрытые оливковым маслом и пеплом. Молодой сыр обладает молочным ароматом, сладковатым вкусом и нежной консистенцией. С возрастом тоскано становится более соленым.
Во многих провинциях Италии пекорино считается самостоятельным блюдом, которое может украсить завершение трапезы. Сыры прекрасно сочетаются с хлебом, фруктами и, конечно же, с вкуснейшими итальянскими винами. Радушные хозяева многочисленных кафе и ресторанов Средиземноморского побережья щедро заправляют пекорино традиционные супы, пиццы и пасту.