врач-педиатр
Многие уверены, что консервирование появилось как метод заготовки и хранения продуктов недавно, в прошлом веке. Но консервация, хоть и в примитивном виде, существовала еще у древних египтян, примерно с царствования Тутанхамона. Но с того времени методики значительно усовершенствовались, а сами продукты, хранящиеся в консервированном виде, окружены массой слухов, порой нелепых: в консервах умерли все витамины, они провоцируют опухоли, они могут приводить к ожирению. Давайте обсудим самые известные и обсуждаемые заблуждения о консервах.
Скептики утверждают, что при консервировании гибнут все витамины и большинство минеральных веществ и пища становится «мертвой», но в реальности все обстоит не так плачевно, и потери витаминно-минеральных веществ при консервировании сопоставимы с многими другими видами обработки продуктов – запеканием, отвариванием, обжаркой. В некоторых же случаях консервы за счет концентрированности могут даже иметь более высокий уровень пользы. Так, например, всем известная томатная паста содержит особое вещество – ликопин, которого в этом концентрате в 30 раз больше, чем в самих помидорах. Компоты и варенье, джем будут богаты пектинами, которых в свежих плодах гораздо меньше.
А рыбные консервы помогают усваивать кальций: после обработки тушек рыб при консервировании кости их скелета становятся мягкими и съедобными, а в них много фосфора и кальция. Полезны овощные и фруктовые консервы, они при бережной и быстрой обработке не теряют много витаминов, и полезнее они потому, что консервы нередко готовят в том же месте, где сырье растет, без транспортировки. Поэтому плоды и не обработаны химией, они не теряют своих полезных свойств. Если речь идет о рыбе, ее не морозят перед тем, как сделать консервы, и не обрабатывают антибиотиками и прочей химией.
Но если потребители и признают, что в консервах остается какая-то польза, то затем приводят логичный контраргумент: все портят консерванты, добавляемые для сохранения продуктов. Это же одна сплошная химия! Но зачастую забывают курс школьной химии и биологии. Продукты при консервации длительно сохраняют свои свойства потому, что подвергаются стерилизации, а не потому, что к ним добавляют консерванты. Мясо или рыба укладывается в баночки, которые подвергают герметичной закатке, а затем их автоклавируют, из-за чего их содержимое становится стерильным. Это достигается благодаря действию высоких температур, которые убивают в содержимом все известные бактерии. Маринованные овощи, солености, горох и кукуруза в банках, томатная паста также длительно хранятся за счет процесса стерилизации. И никакая химия в этом случае не нужна.
Но ведь на этикетке селедки, кильки или сгущенки, овощных консервов в составе указаны добавки? Но это не консервы, а так называемые пресервы, они также упакованы в герметичные емкости, но их не стерилизовали. Чтобы увеличить сроки хранения, к ним добавлены консерванты. Но они далеко не химические – это мед или сахар, соль, уксус или лимонная кислота, пектин. Это природные консервирующие вещества.
Большинство потребителей еще с советской эпохи, на уровне рефлексов, не доверяют пище, которая приготовлена на производствах, промышленным путем. Переживания связаны с тем, что конкретно положили производители в свои банки и насколько это качественные продукты.
Поэтому собственные консервы, такие как овощи, грибы или домашняя тушенка, считаются гораздо более полезными и вкусными. Но в реальности все не совсем верно, и малейшее несоблюдение правил консервации грозит серьезными проблемами, особенно ботулизмом. На заводе оборудование мощное, есть лаборатория для проверки качества. И промышленные консервы тщательно проверяют, а вот домашними закатками легко можно отравиться.
Так считают многие поклонники ЗОЖ и незаслуженно избегают использования в питании консервированных продуктов, считая, что в них содержание сахара, масла, соли или других ингредиентов вредит здоровью и фигуре. Но далеко не всегда консервы на 100 г продукта содержат избыток этих веществ, а еще в небольших количествах консервированные продукты могут приносить даже пользу. Просто важно придерживаться принципов рациональности. Если готовятся блюда с тушенкой, можно не добавлять еще соли. Кроме того, есть даже диеты, которые основываются на потреблении консервированной рыбы или морепродуктов, а в специализированных магазинах есть даже консервы для людей, занимающихся профессиональным спортом. Конечно, употреблять масляные консервы и те, что имеют различные соусы, не стоит, также важно следить за потреблением консервированной кукурузы – в ней много калорий.
Не менее распространены мифы о канцерогенах, которыми якобы наводнены банки с консервами. Но давно уже химики-технологи опровергли подобные нелепые утверждения: металлические банки не опасны и не создают в продуктах каких-либо вредных соединений. Крышки и банки химически инертны, в реакции с пищей они не вступают и не окисляют ее. Но важно покупать только годные консервы, с неповрежденной и невздутой упаковкой.
Это самый распространенный и упорно циркулирующий миф. Якобы тушенку делают из мяса, которое подпорчено, а несвежую рыбу катают в банки, при этом маскируют ее не самое высокое качество заправками со специями и маслом. Обычно такие слухи возникают из-за приобретения испорченных банок с консервами, которые неправильно хранили или приготовили. Сегодня, в век жесткой конкуренции на рынке, производители борются за потребителей, за объемы продаж, поэтому закупают сырье отменного качества, чтобы их продукцию снова и снова приобретали. При обработке испорченные продукты просто развалятся, превратятся в жижу и кашицу, поэтому можно консервировать только качественное сырье.
Плюс ко всему, чтобы получить сертификаты на продукцию, нужно пройти строгий контроль на всех этапах производства, иначе продукт просто не пропустят на рынок. Естественно, недобросовестные производители есть, но конкуренция приводит к тому, что плохие продовольственные товары отбраковываются.