Алена Парецкая

Алена Парецкая,
врач-педиатр

Есть ли толк в пакетиках с замороженными ягодами или овощами, полезны ли фрукты, которые превратились в кусочки льда?

Мнения разделились?

В отношении замороженной продукции есть две противоположных точки зрения. Часть потребителей считают, что в пакетах с замороженными овощами или фруктами нет никакой пользы, да и вкус оставляет желать лучшего, поэтому использовать их не стоит, лучше поискать альтернативу на рынке. Там фрукты и овощи хотя бы свежие и с витаминами (хотя вопрос этот тоже спорный). Другие же считают, что в замороженных продуктах остается вся их потенциальная польза и лучше использовать их, особенно если заморожены они сорванными с собственной грядки, нежели покупать сомнительные импортные фрукты и овощи зимой. Кто же прав в этой битве мнений? Важно разобраться в сути такого способа хранения, прежде чем давать точный ответ.

Из истории вопроса

Заморозка продуктов питания – метод далеко не новый и возникший не с появлением холодильников. Коренное население северных стран, которое много тысяч лет живет рыболовством, давно заметило, что замороженная рыба не портится в течение длительного времени и может сохранять свои свойства после оттаивания. Естественно, что это справедливо для хранения припасов на сильном морозе, а вот заморозка при относительно низких температурах, до –15…–18 ℃, пользы продуктам не принесет. Это было открыто еще в 1912 году предпринимателем К. Ф. Бердсаем, который после экспедиции на Лабрадор решил заморозить продукты в искусственном льде и оценить их свойства.

Замороженные продукты: польза или вред?

Так, его эксперименты показали, что, если пищу замораживать медленно, на относительно некритических температурах, внутри клеток формируются крупные ледяные кристаллы, которые рушат структуру органики, и после того, как такой продукт разморозится, он становится не самым вкусным и презентабельным по виду. А вот если заморозить съестное шоковым методом, поместив в крайне низкие температуры, тогда качество замороженных продуктов не пострадает. Это изобретение предприимчивый товарищ запатентовал и продал крупным пищевым компаниям, и так в магазинах появились первые продукты шоковой заморозки. Это были овощи.

Как повергнуть продукты в «шок»?

Стоит уточнить, что дома добиться подобного качества заморозки, имея обычный холодильник, крайне сложно. Технология совершенствовалась длительно. Первоначально, много десятилетий назад, производители замороженных плодов помещали их в огромные морозильные камеры на несколько часов, чтобы сырье полностью промерзло. Сегодня все чаще производители прибегают к более быстрой методике – шоковой заморозке, которая за несколько минут делает грибы, фрукты, ягоды или овощи полностью замерзшими, позволяя сохранять в них максимум того полезного, что они имеют. Это также позволяет сохранить и их естественный, внешне привлекательный вид. После необходимой обработки и подготовки продукты кладут в огромные морозильные шкафы, где полчаса на них дует ледяной ветер с температурой –35…–45 °C. Это позволяет «законсервировать» продукцию во льдах и не нарушить структуру клеток, мелкие кристаллы льда внутри тканей не нарушают их общую структуру. Да, кстати, на основании этих свойств органики ученые пытаются в своих исследованиях подойти к криозаморозке человека – отдельные его ткани уже успешно морозят (в частности, яйцеклетки, сперму, трансплантаты).

Замороженные продукты: польза или вред?

Но дома повторить подобный эксперимент с продуктами, которые можно заготовить впрок, не имея мощных морозильных камер, практически нереально. Бытовой холодильник, даже самый современный и крутой, максимум выдает –18…–22 °C, воздухом не обдувает и замораживает медленно, образуя кристаллы, которые слишком крупны. Сок плодов превратится в глыбы льда, и большую часть полезных свойств сырья вы просто потеряете.

Ну так лучше ли замороженные продукты?

Однозначно ответить на вопрос, что лучше: свежие или замороженные, – без дополнительных уточнений нельзя. Если это продукты, выращенные собственными руками на экологически чистых почвах, – лучше свежие, это бесспорно. Если это несезонные и магазинные, рыночные овощи-фрукты, еще и неизвестного происхождения, – здесь вопрос иной. Есть данные международных исследований, что правильно замороженная сезонная плодоовощная продукция полезнее и питательнее, чем те аналоги в свежем виде, что зимой продаются на прилавках и привозятся с других континентов. Это объяснимо тем, что в ходе обработки, перевозки и хранения «даров природы» в них утрачивается большая часть витаминов и минералов, а если это шоковая заморозка местных ягодок или овощей, ценные вещества в них остаются. Плюс те плоды, что везут издалека, собирают недозрелыми, а потом еще обрабатывают химией, чтобы они не испортились, и полезны ли такие плоды – вопрос!

Не все так хорошо и с овощами «в шоке»

Проводимые многими независимыми лабораториями и экспертами исследования у разных производителей (как наших, так и зарубежных), к сожалению, тоже нашли проблемы. В составе таких смесей или монопродуктов можно найти и ГМО, и красители, и некоторые другие элементы пищевой химии, причем об этом многие компании на этикетках скромно умалчивают. Поэтому покупают люди «замороженного кота в мешке». Эксперты говорят, что наиболее высока вероятность встретить ГМО-плоды в пачках смесей овощей. Так, этим грешат соя и кукуруза (они лидеры ГМОшников), картошка, помидоры. Сегодня споры о ГМО не дают четкого представления о вреде-пользе таких плодов, овощей и злаков, но производитель обязан указать их наличие на упаковке, а еще информацию о месте, где выращена продукция.

Замороженные продукты: польза или вред?

Как испортить даже хорошие «шоковые» плоды?

Даже если производители добросовестные и крупные, приготовили свои овощи-ягоды в соответствии с технологиями и стандартами, все может испортить дальнейшее хранение. Если пакеты с заморозкой подтаяли, это гибель для того, что внутри! Поэтому важно следить за тем, как и где хранятся замороженные продукты.

Камеры, где хранятся пакеты с заморозкой, не должны снижать температуру более –18 °C, это критическая температура хранения. Если пакет покрылся льдом или инеем, значит, температуру не выдерживали, и это существенно отразится на качестве. Сам пакет должен быть плотным, целым и без каких-либо дефектов и дырок.

Если же говорить о тех замороженных продуктах, которые продают на развес, вопросов к ним еще больше. Конечно, на глаз можно оценить те овощи, грибы или ягоды, которые вы собрались покупать, но вот свежесть этих продуктов сомнительна, даже если у них есть сопроводительные сертификаты с датами. Однозначно такие ингредиенты не для десертов и салатов, они должны обязательно пройти термическую обработку!