14 августа – Медовый спас, а значит, весь город будет утопать в медовых ярмарках. Наш автор, фуд-блогер Лена Стребкова поговорила с поставщиком меда Максимом Пешковым и пасечником Артемом Павловым и выяснила, как правильно покупать всеми любимое лакомство.

Самое интересное в меде то, что вы никогда и нигде не встретите двух 100% одинаковых сортов. Каждая баночка настоящего меда под стать бутылке хорошего вина – уникальна. Правда ли это?

Максим Пешков Как правильно выбирать мед? Спрашиваем у экспертов

Максим Пешков,
директор интернет-магазина Hello, honey

В принципе да, так как на вкус меда влияет огромное число внешних и внутренних факторов, начиная от растений, с которых пчелы собирают пыльцу, и заканчивая погодными условиями.

А возможно, и настроением самих пчел… Интересно, а у пчел бывает плохое настроение?!

Чего не знаю, того не знаю. Но так или иначе даже мед, собранный из двух рядом стоящих ульев, будет отличаться. И, кстати, если у вас хорошо работают вкусовые рецепторы, вы сможете отличить фальсификат от оригинала…

Так, давайте все по порядку.

Другой интересный факт, на который стоит обратить внимание, – то, что мед делится на две большие группы, а именно: монофлерный мед и полифлерный. Сейчас поясню. «Моно-» – это мед, собранный с одной культуры: акациевый, гречишный и липовый и так далее. «Поли-» – собранный со всего подряд.

Его еще в простонародье зовут «разнотравье», верно?

Именно. Вполне закономерно, что монофлерный мед стоит дороже, чем полифлерный, так как собрать такой мед гораздо сложнее. Для того чтобы получить, скажем, гречишный мед, пчеловод должен сперва найти, а потом вывести свою пасеку в соответствующее поле, поставить там ульи и, в идеале, там жить, чтобы эти ульи никто не украл и не сжег. А в условиях нашей страны и такое возможно.

10749450 10205655605214520 1284307939 n Как правильно выбирать мед? Спрашиваем у экспертов

Когда на ярмарке слышишь рекомендации типа «этот мед для печени, этот вот для желудка, а этот нужно есть, когда болит голова…» – стоит ли этому верить?

Конечно же, все это просто маркетинговый ход. Каждый сорт меда по-своему полезен за счет содержащихся в нем витаминов и микроэлементов. И особенно мед крут тем, что находящаяся в нем натуральная глюкоза и фруктоза моментально усваивается организмом, заряжая человека энергией. Однако нельзя утверждать, что тот или иной сорт меда является панацеей от какой-то определенной болезни.

Если пищевые продукты и напитки подслащивать медом, то в организме происходят иные реакции, чем при употреблении блюд, содержащих сахар. Фруктоза, содержащаяся в меде в большом количестве, переходит в кровь медленнее, чем глюкоза и сахароза, и при расщеплении не требует инсулина. Вследствие пониженного выброса инсулина подслащенные медом блюда не вызывают острого чувства голода во время приема пищи, и насыщение наступает раньше. Уровень сахара в крови снижается медленнее, поэтому чувство насыщения сохраняется дольше. Хотя мед и сладок на вкус, он не вызывает характерного для сахара привыкания.

ПАСЕЧНИК АРТЕМ ПАВЛОВ

А вот есть еще такое понятие, как «органический мед», или organic honey, как теперь модно. Чем такой мед отличается, например, от того, что мой дядя привозит со своей пасеки в Липецкой области?

Любопытный вопрос. Я тоже о нем много думал. Смотрите, для того чтобы назвать какой-либо продукт органическим, прежде всего необходимо, чтобы местность, на которой тот был собран, выращен, произведен, была признана органически чистой, то есть там не должно быть никакой химической деятельности человека. И скажу я вам, что таких районов у нас в России нет. В том же Алтае есть местности, покрытые изливающимися из разрушаемых ступеней «Байконура» несгоревшими остатками компонентов ракетного топлива. Но дело не в этом. У нас в стране пока еще нет ни специальных инстанций, ни даже параметров, по которым можно определить органичность той или иной местности, тогда как на Западе подобная экспертиза практикуется уже много лет. Сколько угодно можно писать на этикетке, и с тебя даже никто не спросит, а если и спросит, то всегда сможешь заплатить. Иными словами, с едой в России просто беда.

10751925 10205655583893987 955302215 n Как правильно выбирать мед? Спрашиваем у экспертов

Давайте теперь о фальсификации поговорим.

По моим личным оценкам, процентов 70–80 меда на российском рынке – это фальсификат разной степени. Основные факты об этом я знаю от самих пчеловодов и из лаборатории, в которой я проверяю тот мед, который мы продаем.

Самый распространенный способ фальсификации – это когда за основу берется самый дешевый вид меда, например подсолнуховый (60 р./кг в оптовой закупке), и благодаря различным амортизаторам и вкусовым добавкам превращается в более дорогой. Скажем, было у вас какое-то разнотравье, но вы его нагрели и что-то в него добавили, и вот у вас уже дорогой акациевый мед.

Сейчас на рынке представлено большое количество крем-медов. Конечно, он очень вкусный и очень красивый, но пользы в нем как в куске именинного торта, так как в его состав входит пальмовое масло, о чем покупателю редко когда сообщают. Один знакомый пасечник рассказывал про то, что к нему в конце года приехал некий оптовик и, скупив у него весь запас старого меда, похвастался тем, что растопит его в своей бане и станет продавать втридорога, выдавая его за майский мед.

Ученые научились делать искусственный мед, основу которого составляет тростниковый или свекловичный сахар. В результате гидролиза сахарозы и добавления в нее различных кислот и ароматизаторов можно приблизить его вкус и цвет к меду. Но в таком продукте отсутствуют все другие активные компоненты, придающие натуральному меду его лечебные свойства. Искусственный мед бесполезен для человека. Он имеет такую же ценность, как и обычный сахар. Поэтому от его употребления лучше отказаться

ПАСЕЧНИК АРТЕМ ПАВЛОВ

Где лучше всего покупать мед – на рынках-ярмарках или в розничных магазинах – и как не нарваться на подделку?

Если зимой вы встретите в розничном магазине жидкий мед, будьте уверены: он перегрет, потому что жидким может быть только молодой мед. Нечестные производители зимой нагревают мед для того, чтобы его побыстрей расфасовать. Хотя, впрочем, и на рынках тоже нормально дурят. Многие лжепчеловоды покупают мед на оптовых базах и, проведя над ним нехитрые манипуляции, продают его как якобы оригинальный мед с пасеки. Отличить такого вруна очень легко, для этого достаточно завести с ним разговор про пчел. Например, можно поинтересоваться, какие пчелы у него на пасеке, и спросить о том, как они роятся. Истинный пчеловод с удовольствием вам расскажет, тогда как заурядный торгаш просто уйдет от ответа.

Здесь важно найти хорошего поставщика и брать у него мед постоянно. В этом, собственно, и заключается миссия Hello, honey!, потому что мед – это такой продукт, который, купив однажды, будут брать постоянно, если не будешь подводить по качеству или по сервису. Именно поэтому всю продукцию медиков, с которыми я работаю, я всегда проверяю в лаборатории, чтобы быть уверенным в качестве своего товара.

Мед нужно покупать у знакомых пчеловодов или там, где его продают напрямую от пасечников. Если вы сомневаетесь в натуральности продукта, а продавец не внушает доверия, то есть несколько способов отличить натуральный мед от подделки:

– если мед жидкий, он должен стекать с ложки непрерывающейся струйкой и ложиться горкой, как на картинке. Если струйка меда прерывается, значит, либо мед ненастоящий, либо он просто начал кристаллизоваться, но это сразу будет заметно по загустевшему меду. Жидким мед бывает в течение нескольких недель после откачки, т. е. это лето – начало осени. Акациевый мед – исключение, так как он не кристаллизуется в течение всего года.

– присутствие сахара в меде определяется добавлением ляписа (азотно-серебряной соли) в 5–10%-ный раствор меда. Если в меде есть сахарный песок, то выпадает белый осадок!

– кроме подделки можно еще купить незрелый мед. Такой продукт со временем может забродить. Определить зрелость очень просто: зрелый мед имеет низкую влажность и не стекает с ложки, как вода. Если капнуть зрелый мед на салфетку, то капелька меда сохранит свою форму и не растечется.

– если мед имеет привкус карамели, то это может быть разогретый при повышенной температуре продукт. В таком меду большинство полезных активных веществ потеряли свои свойства

ПАСЕЧНИК АРТЕМ ПАВЛОВ

Можно ли в домашних условиях определить качество меда?

Теоретически да. Есть масса бабушкиных способов такой проверки. Однако если 50 лет назад для того, чтобы удостовериться в качестве меда, достаточно было его растворить в воде (прозрачность раствора свидетельствовала о натуральности продукта), капнуть йод в медовый раствор (любое изменение цвета, кроме пожелтения, показывало наличие примесей непчелиного происхождения), нагреть на водяной бане (настоящий мед в какой-то момент начинал расслаиваться) или, скажем, поджечь (качественный продукт должен оставаться без изменений), то теперь, когда технологии фальсификации меда (да и не только его одного) скакнули вперед вместе с прогрессом… народная медицина бессильна.

Если перед вами стоит задача разобраться в качестве меда, достаточно просто купить несколько очевидно заводских продуктов и несколько сортов гарантированно качественного меда, и вы моментально почувствуете разницу.

IMG 1967 Как правильно выбирать мед? Спрашиваем у экспертов