Почему огурцы в банках мутнеют и можно ли их есть

Мутный рассол в банках с огурцами – знакомая ситуация для многих, кто занимается заготовками на зиму. Но такая ситуация – не всегда приговор. Иногда это естественное молочнокислое брожение, а иногда – сигнал о порче. Разница в деталях, и именно о них пойдет речь в нашей статье.

Почему рассол мутнеет?

Все дело в бактериях. Вопрос только в том, какие это бактерии…

• «Хорошее» помутнение – естественная ферментация. Если вы готовите огурцы без уксуса или с минимальным его количеством, легкое помутнение – абсолютно нормальный процесс. Молочнокислые бактерии превращают сахара, содержащиеся в овощах, в молочную кислоту. Именно она придает соленым огурчикам характерный вкус и служит естественным консервантом. Такое помутнение обычно начинается через несколько дней после закрутки и может сохраняться в течение нескольких недель.
• «Плохое» помутнение – порча продукта. Это результат развития нежелательных микроорганизмов: дрожжей, плесневых грибов, гнилостных бактерий. Их деятельность не просто портит вкус и текстуру,  она может быть опасна для здоровья, в том числе из-за риска образования ботулотоксина, опасного для здоровья человека.

Что провоцирует процесс помутнения и как этого избежать?

Ниже рассмотрим основные причины, почему рассол может помутнеть, а также расскажем, как их устранить.

Неправильная соль

Йодированная или морская соль нарушает процесс ферментации, а огурцы теряют плотность. Соль «Экстра», слишком мелкая, тоже не рекомендована. Для засолки нужна только каменная соль крупного помола без добавок. На пачке должна быть маркировка «каменная» или «засолочная».

Плохая стерилизация и герметизация

Ополоснуть банку кипятком и заложить овощи – этого мало. На стенках остаются бактерии, остатки моющего средства или пыль, что запускает процесс помутнения рассола. Поэтому важна стерилизация банок и крышек.

Также важна герметизация: если крышки пропускают воздух, заготовка неизбежно испортится

Неподготовленные огурцы

Если овощи плохо вымыты, на них остаются частички земли и бактерии. Один треснутый или подгнивший плод запускает процесс брожения во всей банке. Поэтому важно внимательно перебрать огурцы.

Нарушение пропорций консервантов

Если пожалеть соли или уксуса, микробы начнут активно размножаться. Для маринованных огурцов оптимальная концентрация соли – 5-6% от объема воды, а уксусная кислота должна снижать pH до 4,0-4,2.

Неправильное хранение

Хранение банок с соленьями в слишком теплом месте провоцирует брожение. Свет разрушает хлорофилл и витамины, ускоряет окисление. Банки нужно держать в прохладном, темном месте – подвале или кладовке.

Можно ли есть огурцы, если рассол мутный?

Все зависит от того, естественное это помутнение или следствие порчи.

Признаки нормального процесса:

• крышка не вздулась;
• запах кисломолочный, рассольный, квашеный (без гнилостных или резких ноток);
• огурчики плотные и хрустящие, без слизи;
• нет плесени.

Признаки порчи, при которой банку нужно выбросить:

• крышка вздулась: это самый явный сигнал, что внутри скопились газы от жизнедеятельности бактерий;
• запах резкий, неприятный, может быть гнилостным, протухшим, дрожжевым или плесневелым;
• плоды мягкие, склизкие, дряблые;
• рассол мутный, тягучий, пенистый;
• есть видимая плесень.

Таким образом, мутный рассол в банке с огурцами – не всегда катастрофа. В одних случаях это естественный и безопасный процесс молочнокислого брожения, в других – сигнал о том, что заготовка испорчена. Главное – не паниковать, а проверить соленья на предмет порчи. Если есть хоть один признак, выбрасывайте банку без колебаний.