Почему квашеная капуста темнеет и что с этим делать

Правильно сквашенная капуста хрусткая, вкусная и ароматная, сочная и очень полезная, окрашенная в бело-золотистые или светло-соломенные оттенки. Однако иногда она темнеет и выглядит совсем неаппетитно, а подчас становится несъедобной. Давайте разбираться, почему так происходит и что делать в такой ситуации.

Причины потемнения

Приобретение квашеной капустой темных оттенков может быть связано с несколькими факторами.

Контакт с воздухом

При недостаточном количестве собственного сока, когда нашинкованные капустные листья частично оказываются на воздухе, происходит окисление. Верхний слой взаимодействует с кислородом и в результате окислительных реакций меняет цвет.

Чтобы сока выделялось больше, нужно обязательно придавливать нашинкованные капустные листья гнетом

Неподходящая соль

Химические процессы, происходящие во время ферментации, меняются, если использовать «неправильную» соль (йодированную, гималайскую и любую другую с какими-нибудь добавками). Квашение идет по-другому, приводя к изменению цвета и вкуса.

Слишком много моркови

Цвет конечного продукта может оказаться несколько темнее или приобрести желтовато-розоватые оттенки из-за избыточного количества тертой моркови.

Неправильная тара

При использовании неподходящей посуды (алюминиевой, эмалированной со сколами и ржавчиной и пр.) металл вступает в реакцию с молочными кислотами, вызывая изменение окраски продукта и появление металлического привкуса.

Неподходящий температурный режим

Когда в помещении слишком тепло (выше +24 ºС), ферментация проходит в ускоренном порядке. При таком чересчур бурном брожении возможно появление нежелательной микрофлоры, чреватое не только изменением цвета продукта, но и его порчей.

Что делать

Потемневшую квашеную капусту выбрасывать жалко. Тем более, что не всегда она испорченная и для употребления не подходящая. Все зависит от масштаба проблемы и конкретной причины, из-за которой продукт изменил цвет:

• Поверхностное потемнение вовсе не означает, что заготовка испортилась. Нужно снять верхние 2-3 см, которые изменили цвет. Чтобы исправить ситуацию, обычно достаточно просто подлить немного рассола, который полностью покроет продукт.
• Квашенная капуста, поменявшая оттенок из-за избытка моркови, выглядит менее аппетитно, но вполне съедобная.
• Можно есть и тот продукт, который стал темнее из-за йодированной соли. Но лучше использовать такую капусту для приготовления различных горячих блюд (бигуса, начинки для пирогов, щей, солянки).
• Изменение цвета из-за неподходящей (чаще всего металлической) емкости обычно сопровождается появлением характерного металлического привкуса, поделать с которым уже ничего нельзя.
• Появление признаков порчи (плесени, неприятного гнилостного запаха, слизи, гнили) делает капусту опасной для здоровья и к употреблению непригодной. Ее придется выбросить, потому как грибок уже поразил всю заготовку.

Избежать потемнения квашенной капусты можно, если точно соблюдать технологию квашения:

• выбирать соответствующие поздние сорта;
• использовать крупную каменную соль;
• ежедневно выпускать газы, протыкая продукт деревянной или стеклянной палочкой;
• следить, чтобы овощ рассолом был покрыт полностью;
• соблюдать рекомендуемый температурный режим;
• использовать только подходящую тару;
• держать в темном месте;
• плотно утрамбовывать нашинкованную капусту и использовать гнет.

Не стоит отчаиваться, если квашеная капуста начинает темнеть. Обычно, если застать процесс в самом начале, продукт удается спасти. В дальнейшем рекомендуется соблюдать рецептуру и технологию.