Мало просто вырастить урожай, а потом сделать из него заготовки на зиму. Нужно сделать все так, чтобы банки не взрывались, сохраняя содержимое в нормальном, пригодном в пищу виде. Рассказываем, почему законсервированные овощи портятся и как избежать «взрывов».
Если вздуваются крышки на заготовках и взрываются банки, то причина всегда одна — внутрь попали микроорганизмы (дрожжи, бактерии и пр.) и в герметичной среде начали активно размножаться. В процессе бурной жизнедеятельности микрофлора выделяет газообразные вещества (углеводород, аммиак, сероводород). Поскольку банки закатаны герметично, то наружу выделившиеся газы выйти не могут и накапливаются в больших количествах.
В результате давление внутри емкости неизбежно повышается. При наступлении критического момента сначала выгибается крышка, а потом при дальнейшем повышении давления ее срывает, или же лопается сама банка (редко, но случается).
Главную опасность представляют возбудители ботулизма, которые способны развиваться без доступа кислорода. Они являются причиной очень опасного и серьезного заболевания
Микроорганизмы появляются в заготовках из-за недостаточной стерильности. Тара должна быть идеально чистой и тщательно простерилизованной. Банки внутри необходимо промыть с содой и хорошенько сполоснуть. Затем стерилизовать в духовом шкафу, СВЧ-печи или над паром не менее четверти часа, чтобы убить всю нежелательную микрофлору.
Крышки тоже нужно вымыть и прокипятить около 5-7 минут непосредственно перед закатыванием. Нельзя использовать стеклянные банки со сколами на горловине и старые или деформированные крышки, имеющие следы ржавчины.
Патогены нередко попадают в заготовки на недостаточно хорошо промытых овощах, зелени, ягодах, фруктах. Микроорганизмы находятся на поверхности плодов, попадая туда из почвы (в ней обитают миллионы стойких микроорганизмов). Поэтому все растительное сырье, а особенно то, что растет близко к земле, необходимо тщательно мыть под проточной водой, смывая все загрязнения и пыль. Для надежности можно воспользоваться мягкой щеткой.
Собранный урожай потребуется основательно перебирать, прежде чем заготавливать. Отбраковке подлежат все поврежденные, треснутые, больные, подпорченные и просто подозрительные на вид экземпляры. Для заготовки годятся только здоровые, целые, крепкие и визуально красивые плоды.
Как правило, большинство домашних рецептов уже давно в ходу у хозяек, они надежные и проверенные временем. Для добавления в рассол или маринад содержание консервантов, подавляющих рост нежелательной микрофлоры, рассчитано точно. Любое отступление от рецептуры для уменьшения солености, кислотности или остроты чревато негативными последствиями — помутнением и срывом крышки. Поэтому соотношение ингредиентов нужно соблюдать.
Держать в тепле домашние заготовки нельзя, ведь оно активизирует микроорганизмы, которые в небольшом количестве остаются в банках. Оптимальные условия для хранения закруток: — отсутствие света и температура около +5…+15 ºС.
Соблюдение нескольких нехитрых правил позволит избежать порчи домашних заготовок. Банки не взорвутся, если точно соблюдать технологию, следовать рецептуре и правильно хранить заготовленные закрутки.