Почему баклажаны горчат и как убрать горечь перед готовкой

Баклажаны обладают нежным вкусом и при правильном приготовлении приобретают кремообразную консистенцию. Благодаря своей пористой структуре они прекрасно впитывают ароматы приправ, а потому блюдо с ними получается очень вкусным. Но иногда у них бывает слишком терпкий вкус. Поговорим о причинах горечи баклажанов и о том, как этого избежать.

Причины горечи

Есть несколько основных причин, из-за которых плоды баклажана могут давать горечь.

Состав

Излишняя терпкость и резкость вкуса может быть обусловлена составом, а именно наличием алкалоидов — эти соединения растения вырабатывают, чтобы отпугнуть хищников. В баклажанах может содержаться соланин — алкалоид, придающий горечь.

Еще одно вещество, которое может способствовать сильной терпкости, — это антоцианин. Именно он придает красивый фиолетовый окрас и действует как антиоксидант при употреблении.

Возраст и размер

Степень горечи (от легкой до очень сильной) зависит от размера и свежести плода. Так, более крупные и зрелые чаще горчат, потому что их семена крупнее.

Сорт и условия выращивания

Многие зависит от сорта. Например, старые и традиционные сорта, такие как «Алмаз» и «Черный красавец», чаще имеют горечь. В современных же сортах селекционеры стараются полностью убирать ее.

Условия, в которых выращивается овощ, также могут влиять. Например, суровая погода может вызывать стресс у растения, заставляя его вырабатывать больше соединений, которые защищают его от воздействия окружающей среды.

Как убрать горечь

Прежде всего убедитесь, что вы покупаете самые свежие овощи, которые можете найти, поскольку в старых и долго хранящихся плодах образовывается больше горьких соединений. В молодых же (они обычно блестящие и твердые) семена внутри еще мелкие, поэтому мякоть не успела накопить соединения, которые содержатся в перезревших баклажанах.

Выбирайте овощи среднего размера, а не самые крупные, и употребляйте их вскоре после сбора урожая. Ищите плоды с блестящей, упругой кожурой. На ощупь они должны быть плотными

3 способа смягчить вкус:

1. Посолить. Это самый проверенный способ, но он вызывает много споров. Некоторые утверждают, что соль не устраняет горький вкус, а лишь маскирует его. Тем не менее, посыпание ломтиков или кубиков баклажанов большим количеством соли перед приготовлением действительно вытягивает часть влаги и уменьшает горечь. Оставьте овощи на час, а затем слегка смойте соль перед приготовлением.
2. Замочить в молоке. Это еще один распространенный, но менее известный способ. Замочите ломтики или кубики в молоке на 30 минут перед приготовлением. Молоко не только смягчает вкус, но и придает овощу ту кремовую текстуру, за которую его любят.
3. Удалить семена. Если вы не хотите тратить время на засолку или замачивание, удалите семена. Семена, как правило, удерживают большую часть горечи. Удаление внутренней сердцевины с семенами должно помочь.

Способ приготовления также может влиять. Так, недоготовленные овощи часто бывают горькими, особенно если это плоды с толстой кожурой. В этом случае очистите от кожуры и обжаривайте, запекайте или тушите их подольше. Используйте маринады или соусы, чтобы сбалансировать вкус.

Другие советы:

• храните плоды в прохладном, темном месте, например, в овощном отделе холодильника;
• удалите семена и кожуру перед приготовлением;
• срежьте стебель и прилегающие участки перед приготовлением (на стебле и в области возле стебля обычно скапливаются горькие соединения).

Можно ли есть горьковатые овощи? Это безопасно, если у вас нет индивидуальной непереносимости алкалоида соланина. Обычно его содержание недостаточно для возникновения серьезных проблем со здоровьем.