Можно ли жарить на рафинированном и нерафинированном оливковом масле

Оливковое, по сравнению с другими растительными маслами, содержит гораздо большее количество веществ, полезных для организма человека. По этой причине именно этот продукт не только в Греции и Испании, но и во всем мире используют, например, как основу для винегретных соусов или в качестве дополнения к блюдам средиземноморской кухни. Но полезна ли жарка на жирах из оливок?

Специалисты-диетологи и профессиональные повара уверены, что лучше такого жарения избегать

В чем причина такого убеждения? Хотя оливковые жиры содержат только 10% веществ, обладающих гораздо более низкой устойчивостью к высокой температуре, их нельзя эффективно переработать после использования на сковороде. Не в последнюю очередь это негативно сказывается на окружающей среде.

Рафинированное масло из оливок

Ответ на вопрос о жарении во многом зависит от того, что именно мы используем для этих целей. В магазинах хозяйки предпочитают покупать самую популярную и одновременно самую дешевую разновидность – растительное рафинированное.

Отжатое из спелых оливок сырье подвергается не только механической (как нерафинированное), но и химической обработке. При этом из состава выводятся и вредные примеси (вроде следов промышленного загрязнения, удобрений, металлов и т.д.), и ингредиенты, которые положительно влияют на здоровье человека. Продукт лишается пищевой ценности, вкуса и запаха, но при этом приобретает устойчивость к высоким температурам. Очень термостойкие жиры не первого холодного отжима для жарки предотвратят подгорание пищи.

Из отрицательных сторон использования такого продукта для жарки:

• в рафинированной продукции не остается ничего ценного для организма;
• эффективно утилизировать остатки без вреда для окружающей среды мы не сможем.

Интересно то, что теоретически рафинированное оливковое масло можно использовать даже для жарки во фритюре, температура приготовления картофеля фри составляет 190°С. Но вторично использовать жир мы не сможем и придется его выбросить, что не только вредно для окружающей среды, но и очень неэкономично. Лучше использовать качественный подсолнечный рафинированный продукт, богатый мононенасыщенными жирными кислотами.

Он не только дешевле оливкового, но и безопасен для здоровья при повторном использовании

Нерафинированное масло

Жарка на оливковом нерафинированном масле вполне возможна, но при условии, что оно не будет использоваться повторно. Антиоксидантные вещества в составе при термическом воздействии разрушаются, снижается температура испарений и устойчивость жиров к высоким температурам.

Проводимые в Испании исследования 2012 года показали, что регулярное использование высококачественного оливкового масла для жарений блюд средиземноморской кухни снижает риск возникновения или прогрессирования ишемической болезни сердца. Участвующие в эксперименте респонденты использовали нерафинированный продукт только один раз, а затем перерабатывали его.

Холодный отжим

Самое полезное и дорогое масло – нерафинированное первого холодного отжима. Оно идеально подходит в качестве основы для соусов в овощные салаты или как дополнение для мясных и рыбных блюд, гарниров. Используется экономно, но для жарки не подходит – не только из экономической нецелесообразности, но и из-за невозможности повторного использования и переработки.

Таким образом несмотря на то, что оливковое масло, несомненно, является продуктом полезным, жарить на нем не стоит. Лучше подыскать недорогую и полезную альтернативу в виде других растительных или животных жиров.