Почему картофель темнеет при варке

Часто при варке картофеля мы сталкиваемся с тем, что он темнеет. Почему это происходит и можно ли сохранить его белым? Разберемся, какие реакции происходят при приготовлении овоща.

Почему клубни темнеют

Оказывается, в изменении окраса во время варки нет ничего страшного. Возможны несколько причин потемнения картофелин:

1. Это безвредная химическая реакция, вызванная сочетанием ионов железа, фенольного вещества (хлорогеновой кислоты) и кислорода, которые реагируют, образуя пигментированный налет.
2. Еще одним возможным виновником потемнения картошки может быть посуда. Так, реактивные металлы, такие как нож из углеродистой стали или алюминиевая кастрюля, также могут быть причиной проблемы. Поэтому эксперты для чистки корнеплода и варки рекомендуют использовать нереактивный металл — например, нержавеющую сталь.
3. Оставлять вареную картошку в воде — тоже плохая идея. Она впитает воду, становится мягкой, темнеет. Также не стоит промывать ее холодной водой после приготовления.
4. К изменению цвета нередко приводит и использование йодированной соли. Йод вступает в реакцию с крахмалом, и если клубни очень крахмалистые, они меняют оттенок. Поэтому лучше не использовать йодированную соль
5. Наконец, есть факторы, на которые вы не можете повлиять. Например, если при выращивании овощу не хватало калия, при варке он, скорее всего, станет темно-синим. К этому приводит и избыток азота в почве. Наконец, в недозревших клубнях, которые собрали слишком рано, будет дисбаланс микроэлементов, поэтому они также изменят окрас во время термической обработки.

Как предотвратить потемнение

Чаще всего изменение цвета происходит до приготовления, когда вы очищаете и нарезаете овощ. Это обусловлено тем, что кислород — главный враг нарезанного картофеля. Поэтому, если вы не собираетесь сразу готовить, держите его в холодной воде — это предотвратит потемнение, хотя и ненадолго. Чтобы сохранить белый оттенок картошки, вам нужно будет снизить уровень pH воды, и обычно для этих целей в воду добавляет каплю уксуса или сок из нескольких долек лимона.

Можно ли сохранить белый цвет во время варки? Например, в ресторанах для этих целей подкисливают воду, добавляя в нее лимонный сок после того, как овощи наполовину сварятся. Также варите их в большом количестве воды, чтобы уменьшить контакт с кислородом.

У профессиональных шеф-поваров есть и другой секрет: они отваривают овощ с небольшим количеством морских водорослей. Он поглощает минералы, и, добавляя морские водоросли, вы помогаете восполнить эти потерянные минералы. К тому же вам понадобится меньше йодированной соли, а вкус блюда получится более ярким. Затем слейте воду из кастрюли, разложить картошку на столе и оставить подсыхать, накрыв кухонным полотенцем.

Причин изменения окраса может быть много. Старайтесь использовать посуду и нож из нержавеющей стали, не солите йодированной солью и после чистки опустите клубни в холодную воду. Сохранить светлый окрас поможет лимонный сок или уксус, которые добавляют в воду. Если соблюдать все эти правила, блюдо получится красивым, вкусным и аппетитным!