Как делают оливковое масло

Неслучайно оливковое масло называют «жидким золотом». Это растительное масло считается одним из самых ценных благодаря высокому содержанию в нем основных жирных кислот, восков, спиртов. Универсальность масла из оливок заключается в том, что оно может быть использовано и для кулинарных целей, и как компонент косметических и уходовых средств.

Оливковое масло в зависимости от региона производства может отличаться консистенцией и вкусовыми качествами

Но основную технологию сбора, обработки сырья, разлива готового масла соблюдают повсеместно. Даже в нынешнее автоматизированное время многие домохозяйства Италии, Испании и Греции (стран – основных поставщиков оливкового масла в Россию) предпочитают производство «жидкого золота» в домашних условиях. На заводах в силу автоматизации многих процессов технология несколько иная.

Заводское изготовление оливкового масла

Сырье для оливкового масла

Основным сырьем являются, разумеется, оливки. Каждая маслина состоит из большого количества жидкости: 70% состава, из которых на масло приходится 10…30%, остальное составляет вода. Наибольшее количество масла, примерно половина, приходится на мякоть.

Качество готового масла, естественно, будет зависеть от качества отобранных плодов. Соблюдается все до мелочей: выращивание растений, день и даже время сбора урожая, упаковка и транспортировка собранных плодов, их сортировка, обработка и непосредственно процесс производства.

Спелые и незрелые оливки на ветке дерева

Ручное производство

Принцип производства оливкового масла в домашних условиях достаточно прост:

1. Ручной сбор из расчета 5 кг оливок на 1 л готового продукта.
2. Из очищенных от листьев и веток оливок удаляется косточка, промывать необязательно, незначительное количество пыли никак не влияет на вкус.
3. Плоды перемалываются с помощью обычной соковыжималки или специальных прессов, превращаясь в однородную пастообразную массу.
4. Дальше смесь определяется на отстаивание, хотя бы на несколько часов. Отстоявшийся верхний масляный слой снимается удобным способом, обычно для этого используют половник.

Полученный продукт хранится в емкости из темного стекла без доступа кислорода и в холодном месте. Вкус конечного продукта может заметно различаться из-за способов и условий хранения, региона, сорта олив и технологии сбора.

Ручной сбор урожая

Заводское производство оливкового масла

Для масштабного производства «жидкого золота» используется специализированное оборудование: измельчители плодов в пасту, термосмесительные агрегаты, машины для сепарации (прессы, фильтры, декантеры), конвейер разлива.

Основные этапы заводского производства масла:

1. Сбор, транспортировка и хранение плодов. Ручной сбор для масштабных производств обходится очень дорого, поэтому используются специальные машины, а частично поврежденные плоды требуют быстрой обработки.
2. Сырье очищают от листьев, стеблей, грязи, сортируют и иногда промывают. Незначительные загрязнения, как ни странно, делают вкус и запах масла насыщеннее.
3. С помощью автоматических мельниц сырье измельчается до состояния пасты, конкретный способ измельчения зависит от вида масла.
4. Перемешивание производится медленно, это облегчает процесс отделения масла от твердых фракций. На этом этапе значительную роль играет температура обработки.
5. Сепарация позволяет отделить жидкую фазу масла от твердых осадков и воды. На этом этапе возможны разновидности используемых агрегатов – фильтры, прессы, центрифуги.
6. Сепарация не дает идеальный продукт, необходимо отстаивание. До разлива масло отстаивается в герметичных резервуарах на протяжении примерно двух месяцев, в осадок неизбежно выпадает некоторое количество твердых веществ и формируется слой воды.
7. Для достижения лучшего вкуса конечного продукта в некоторых производствах смешиваются разные виды масел.
8. Этап фильтрации нужен не всегда, сегодня и нефильтрованное оливковое масло, продаваемое с осадком на дне бутылки, пользуется отличным спросом.
9. Разлив готового продукта производится в тару из прозрачного или цветного стекла, пластика или керамики.

В следующем видео вы можете посмотреть, как выглядит итальянское производство оливкового масла холодного отжима: