Бастурма: чем известен мясной деликатес и как его готовят

Бастурма – популярный мясной деликатес, традиционное блюдо тюркских и монгольских кочевников. Это сытная, вкусная и пикантная закуска с пряным ароматом, которую можно приготовить и в домашних условиях из любого вида мяса.

Как появилась бастурма

Бастурма была основным продуктом питания тюркских народов. Кочевники всю жизнь проводили в дороге, что не могло не повлиять на их рацион. Они нуждались в сытной еде, которую можно было бы легко приготовить в пути и долго хранить. Так появилась вяленая вырезка. К слову, аутентичный рецепт не слишком приятен, поскольку мясо засаливалось в естественных условиях – в разносоле из конского пота под прессом из кожаного седла. Основа рецепта осталась той же – засолка в соли, но, безусловно, с соблюдением всех санитарно-гигиенических норм.

Благодаря пищевым традициям кочевников появились разные виды мясных деликатесов: бастурма, суджук. Сегодня это традиционная закуска в армянской, азербайджанской, чувашской и турецкой кухне. Похожую закуску готовят в Молдавии и Румынии, но там она известна как «пастрома».

Бастурма наших дней

Для засолки мяса используют обычную соль и множество специй. В Армении производство этого продукта в заводских условиях поставлено на поток, но сделать деликатес несложно и дома. Готовят его из говядины, свинины или куриного филе – все зависит от личных предпочтений. Чаще используют говядину – вырезку насыщенного красного цвета или филе. Из телятины бастурму не делают.

Желательно выбирать однородное мясо без соединительной ткани, жира и сухожилий, либо же зачищать их перед приготовлением закуски

Если вы предпочитаете свинину, то лучше также брать вырезку или филе. Жир удаляют, иначе он затвердеет в процессе сушки, и деликатес получится жестким и сухим.

Куриная бастурма готовится намного быстрее – всего за двое суток. Делают ее только из грудки – однородной светло-розовой с блестящей пленочкой. Отличается куриный деликатес и по вкусу. Многие говорят, что такая бастурма скорее похожа на вяленую рыбу, чем на мясной деликатес.

Как готовят

На крупный кусок мяса (примерно 1 кг) берут 2 кг поваренной соли и по 1-2 чайных ложки приправ и трав:

• молотая паприка,
• красный и черный перец,
• молотый чеснок,
• хмели-сунели,
• сушеный укроп.

Главная приправа – чаман. Чаман – это традиционная армянская и индийская приправа со специфическим ароматом и приятным ореховым вкусом.

Сначала мясо очищают от пленки и нарезают на куски толщиной не более 4 см, чтобы они быстрее высушились. Мясо обезвоживают, для чего в миску насыпают соль и выкладывают на нее говядину (или свинину), сверху также обильно покрывают солью. Мясо отправляют в холодильник на сутки, после чего соль соскребают и засыпают новой. Процедуру повторяют три раза. Через трое суток мясо хорошо просолится.

Вырезку хорошо промывают от соли и просушивают. Специи смешивают (для вязкости можно добавить немного подсолнечного масла и муки), заливают 50 мл воды и размешивают в однородный маринад. Маринад должен настояться в течение 1 часа. Маринадом хорошо обмазывают вырезку и отправляют его на свежий воздух на 1-2 дня, например, на балкон, чтобы он подсох. После мясо оборачивают хлопковой тканью и подвешивают на 3 недели в затемненном, сухом помещении при температуре не выше +10 °С. Готовая закуска наощупь должна быть твердой. Нарезают бастурму тонкими полупрозрачными ломтиками.

Бастурма – один из самых популярных видов мясной нарезки. Ее можно есть в чистом виде или с овощами и зеленью. Она обладает ярким и необычным вкусом, что делает ее настоящим деликатесом!