Екатерина Стародубцева Какие блюда сегодня модно заказывать в ресторанах?

Екатерина Стародубцева,
директор и совладелица кадрового агентства HURMA Recruitment

Гастрономические тренды, как оказалось, появляются не просто так сами по себе – на их возникновение и распространение влияет множество факторов, начиная от изменений в окружающей среде и заканчивая политикой. Фуд-блогер Лена Стребкова попросила Екатерину Стародубцеву, директора и совладелицу кадрового агентства HURMA Recruitment, рассказать, что сейчас модно заказывать в ресторанах и почему.

Какие гастрономические тренды мы можем наблюдать сегодня?

Сегодня одним из доминирующих гастрономических трендов является тренд на альтернативные бобовые и зерновые культуры. Ингредиент обычно становится массовым из-за изменений в экономике, экологии либо каких-то глобальных реконструкций в сельском хозяйстве. Тренд на альтернативные бобовые и зерновые культуры возник из вполне объективной потребности сельского хозяйства обновлять почву, потому что невозможно на одних и тех же полях выращивать кукурузу, пшеницу и сою. Поля периодически нужно засеивать новыми культурами, которые будут эту почву разрыхлять и заново насыщать минералами. Безусловно, этот тренд подхватили шеф-повара и пустили в массы: фасолевые супы, салаты с чечевицей, хумусы, пюре и украшения из зеленого горошка – то, что мы наблюдаем сегодня в меню. Если вы не заметили, в ресторанах появилось еще очень много сытных мясных блюд с фасолью и горохом…

003 small24 Какие блюда сегодня модно заказывать в ресторанах?

Мясо с горохом? Пахнет Средней Азией…

Вы правы, все это потому, что в моду также входит высокая восточная кухня. Я сейчас как раз занимаюсь поиском шеф-поваров с восточной внешностью и московским опытом работы для молодых рестораторов из Узбекистана.

Бобовые и зерновые культуры – единственный тренд или есть еще?

Второй модный ингредиент сегодня – это мясо и птица. Этот тренд возник в нашей стране также из вполне себе объективной сельскохозяйственной потребности. Невозможно бесконечно импортировать мясо так, как это делали раньше, – необходимо выращивать свое. На смену премиальным стейкам пришли альтернативные куски мяса. Во-первых, это дешевле: не менее вкусный стейк, например, из лопаточной части говядины может позволить себе каждый. Во-вторых, это более гуманно (раньше использовалось только 10% от тушки бычка, а все остальное шло в мясорубку…).

004 small15 Какие блюда сегодня модно заказывать в ресторанах?

А существует ли тренд на сезонные фермерские продукты?

Безусловно. Если раньше из-за обилия несезонного импорта сезональность продуктов была не так ярко выражена, то теперь мы видим на прилавках массу незаслуженно забытых продуктов, таких как, например, брюква и топинамбур, пастернак и сельдерей, «новая» цветная капуста. Уже сейчас мы можем прогнозировать, что в ближайшие пару лет в ресторанах будут популярны продукты российских фермеров.

А какая национальная кухня сейчас самая популярная?

Если тренд на ингредиенты, как правило, связан с экономикой и экологией, то тренд на национальную кухню – это всегда политика. Олимпийские игры обязывают страну-представителя продвигать свою культуру, а вместе с ней и кухню, на международной арене (в России такого почему-то не произошло…). Поэтому уже сейчас (за 3 года до Олимпиады в Корее) наблюдается активный интерес к корейской кухне.

Вегетарианство, веганство и сыроедение по-прежнему востребованы?

Сегодня аудитория делится строго на две части: мясоедов и на тех, кто мясо не ест. Вообще вегетарианство как гастрономическое направление достигло пика в Европе еще лет 15 назад, а у нас вошло в массы только последние пару лет. Сегодня наравне с гастрономическими организуются масштабные вегетарианские фестивали и открываются новые рестораны с вегетарианской направленностью, и этот тренд лишь нарастает. За последние полгода я искала пятерых шеф-поваров, которые не просто должны были уметь готовить овощи, но и сами придерживаться вегетарианского образа жизни.

005 small17 Какие блюда сегодня модно заказывать в ресторанах?

А что можете сказать о моде на здоровое питание и ЗОЖ в целом? Дегустация сомнительных на вид зеленых порошков, ягодок и семян завершилась их победой еще год назад. Укрепив веру в свои чудодейственные свойства, спирулина, годжи и чаи прочно вошли в рацион многих из нас. Что теперь? Органическая еда? Надолго ли это?

Про органическую еду: уверена, что она с нами надолго, так как сейчас все озабочены заботой о своем здоровье в целом и системой питания в частности. Сейчас идет активная популяризация спорта – марафоны и велотреки на политическом уровне. Неслучайно появились даже браслеты, которые отслеживают вашу активность и напоминают о приеме пищи в течение дня. Хочется верить, что этот тренд пришел к нам не на один день.

Так, про тренды мы вроде бы все обсудили, а что бы вы назвали самым главным гастрономическим антитрендом? Что в этом сезоне будет ну просто неприлично заказывать в ресторанах?

По мнению маркетологов, в этом сезоне к немодным фудтрендам относятся такие блюда, как суши, салат «Цезарь», фастфуд в традиционном его понимании, глазунья, маффины, майонез, сельдь под шубой, а также еда, приготовленная во фритюре.

002 small25 Какие блюда сегодня модно заказывать в ресторанах?

Любопытно, чем маркетологам не угодила глазунья? Она вроде бы, сохраняя нейтралитет, всегда была без претензий на высокую кухню...

Не знаю. Сама бы я к немодным блюдам отнесла только суши, рукколу и маринованный тунец в салатах.