5 способов приготовления яиц

А знаете ли вы, что яйца бывают не только всмятку и вкрутую?! За всю историю человечества мировая кулинария изобрела сотни, если не тысячи вариаций на тему яиц: хаш, скрэмбл, пашот, хард, медиум… Предлагаю разобраться, как правильно выбирать яйца, ну и, конечно, что с чем, как готовить и подавать на стол. Добро пожаловать на яичный ликбез!

Первое, с чего стоит начать, – это с выбора

При выборе яиц в супермаркете не стоит ориентироваться на ценник и уж тем более на вид упаковки. Те, что стоят дороже, необязательно будут свежее и лучше. Крупные, отборные яйца высшей категории (СО) упакованы в брендированный крафт, и цена на них соответствующая, вот только пользы в них не больше, чем в самых мелких яйцах первой категории (С1, С2).

Где правда?

Питательная ценность яиц зависит от рациона кур. Уверена, что никому не открою Америку, если скажу, что самые вкусные и полезные яйца несут только куры, не знающие ни антибиотиков, ни комбикорма.

Однако, если у вас нет под боком своей частной фермы и вы не выращиваете кур у себя на балконе, не стесняйтесь тщательно проверять качество содержимого коробки на наличие трещин и темных пятен на скорлупе; второе – не покупайте рекламу. Самые свежие, вкусные яйца поступают на прилавки с частных ферм и некоторых местных птицефабрик, а они на красивые слоганы на упаковке денег не тратят.

Кстати, вот еще интересный факт для тех, кто не в курсе: разные породы кур несут разного цвета яйца, а следовательно, цвет скорлупы совершенно никак не влияет на вкус и питательность продукта. А вот размер яиц важен. Мелкие, скорее всего, принадлежали молоденьким курочкам, крупные – тем, кто постарше. И тут логично предположить, что в мелких – полезных свойств больше.

Правила хранения яиц

Чтобы сохранить свежесть яиц как можно дольше, совсем необязательно покупать специальную держалку для яиц, ведь лучшее для них хранилище идет уже в комплекте. Коробка, в которой вы купили яйца, предназначена не только для компактного расположения «десятков» в холодильной витрине супермаркета, но и для хранения яиц дома, потому что:

• предотвращает внешние повреждения яиц;
• препятствует налипанию всякой грязи (пористая структура скорлупы моментально впитывает посторонние запахи, поэтому яйца лучше хранить отдельно от других продуктов, а закрыть поры в скорлупе можно, обтерев ее растительным маслом);
• удерживает яйца в правильном положении, а именно заостренным концом вниз. В таком положении желток будет находиться в центре и не будет дотрагиваться до воздушного слоя, расположенного у тупого конца. В таком положении яйца надо хранить на нижней полке холодильника – там, где температура ниже всего. В продуманной производителем холодильников дверной ячейке для хранения яиц холода почти нет, поэтому в свежести яйца там пролежат не дольше недели, тогда как внизу – до двух месяцев.

НОУ-ХАУ: как быстро разбить яйцо

Вопреки расхожему мнению, лучший способ разбить яйцо, не повредив его питательного содержимого, – вовсе не ударять им о край сковороды или чашки и не разбивать ножом. Используя эти методы, вы рискуете заполучить кусочки скорлупы в омлет и деформировать желток, а он нам будет нужен целым. Лучший способ разбить яйцо – это легонько ударить им о поверхность стола, после чего, вспомнив детство, раскрыть скорлупу пальцами, как пластмассовый киндер-сюрприз.

Проще пареной репы

Сложно сказать, что быстрее и проще – сварить яйцо, пожарить, запечь или взбить в пышный омлет. А еще сложнее понять, чего больше хочется. Все в принципе одинаково быстро готовится.

Пожалуй, разрушу еще один кулинарный миф. Для того чтобы выжать максимум пользы из яиц, их ВАЖНО готовить на удивительно низких температурах – 63–74 градуса. В противном случае будьте готовы к тому, чтобы жевать резиновую яичницу. Так что убавьте сперва огонь и только потом разбивайте яйца в сковородку.

Яичница

Интересно спросить, как вы готовите яичницу? На скорую руку плюхаете яйцо прямо в скворчащую маслом сковороду, накрываете крышкой, чтобы не забрызгало все вокруг горячим жиром, а потом отдираете прилипший безглазый белок от сковородки, так?!

Спешу вас отучить.

Для того чтобы приготовить идеально пожаренную глазунью, надо:

1. Добавить не больше одной столовой ложки масла (в идеале сливочного, в том числе ги, или кокосового) или каплю воды, если у вас модная антипригарная сковородка.
2. Указанным выше способом разбить яйцо в небольшую мисочку или стакан и только потом переместить его на сковородку.
3. На этом этапе можно перчить и солить по желанию.
4. В зависимости от желаемой степени твердости желтка готовить следует 2–4 минуты.

Яйца вкрутую

1. Сложите яйца на дно кастрюли так, чтобы они не соприкасались, иначе трещин и вытекшего белка не избежать.
2. Залейте водой комнатной температуры с запасом высоты примерно плюс 2,5 см. Если какое-нибудь из яиц всплывет, достаньте и выбросьте его: оно, скорее всего, уже испортилось или вот-вот испортится.
3. Доведите до кипения, уберите с плиты и оставьте под крышкой на 10 минут.
4. Аккуратно достаньте яйца из кастрюли, и переложите в подготовленную заранее емкость с холодной (не комнатной температуры, а правда холодной) водой, и уберите в холодильник до полного остывания.

НОУ-ХАУ: как быстро очистить яйцо

Для того чтобы очистить сваренное вкрутую яйцо без мучений, придавите охлажденное вышеуказанным способом яйцо к поверхности стола и прокатайте между ладонями так, чтобы скорлупа треснула по всей поверхности. Подцепите пальцем самый крупный кусочек скорлупы и очистите все. Сваренные вкрутую яйца можно хранить в холодильнике неделю.

Яйцо всмятку

Не хотите вкрутую, тогда достаньте яйцо из кастрюли через 3–6 минут после закипания воды и ешьте всмятку.

Яйцо пашот

Это яйца, ошпаренные кипятком (в переводе с французского oeufs pochés). Такой способ приготовления позволяет получить укутанный лепестками белка нежный, кремообразный желток.

1. Наполните сотейник холодной водой и поставьте ее нагреваться.
2. Аккуратно разбейте яйцо в отдельную емкость.
3. Как только вода начнет закипать, убавьте огонь, по желанию посолите и добавьте 1–2 столовые ложки уксуса.
4. Столовой ложкой или лопаточкой раскрутите воду так, чтобы образовалась воронка.
5. Как только все получится, резко перелейте яйцо внутрь воронки. Если вы все сделали по фэншую, то на этом этапе желток уже обернется яичным белком, и вам останется только лишь доварить яйцо в горячей, но не кипящей воде около 3–4 минут; если нет – прокрутите еще пару раз ложкой. Аккуратно достав уже готовое яйцо пашот из сотейника, опустите его в мисочку с прохладной водой, чтобы смыть уксусный привкус. Дайте яйцу просохнуть, и приятного аппетита!

Альтернативный рецепт, как приготовить яйцо пашот

Если вам этот способ приготовления кажется слишком сложным, предлагаю свою версию:

1. Наполните сотейник холодной водой и поставьте его нагреваться.
2. Отрежьте небольшой кусочек пищевой пленки и неплотно натяните ее на мисочку или стакан. Сделайте небольшое углубление, капните немного оливкового масла, вбейте в него яйцо и завяжите концы пленки так, чтобы яйцо оказалось в мешочке.
3. Как только вода начнет закипать, убавьте огонь, опустите мешочек с яйцом в воду и варите 3–4 минуты.
4. Достав яйцо из кастрюли, сразу же опустите его в холодную воду, иначе оно продолжит вариться.
5. Разрежьте узелок и с помощью столовой ложки аккуратно отделите яйцо от пленки.

Омлет

Самое сытное и многогранное блюдо. Вообще, если верить истории, французские фермеры первыми начали обжаривать взбитые с молоком яйца на сковородке. И конечно же, эту идею у них подхватили соседи. Так на свет появились тортилья, фриттата и еще с дюжину вариантов на тему.

Классический французский омлет

Главное правило блюда: яйца взбиваются с небольшим количеством молока очень тщательно.

1. Допустим, берем 4 яйца + 2 чайные ложечки молока и взбиваем.
2. Растапливаем 2 столовые ложки растительного масла на сковороде и, как только оно перестает пениться, аккуратно вливаем взбитые яйца.
3. Как только омлет схватится по краям, начните по кругу раскачивать сковороду, чтобы придать омлету правильную форму.
4. За минуту до полной готовности распределите тертый сыр на одной половине омлета и накройте сырную половинку другой. Выключите огонь и оставьте блюдо томиться под крышкой еще с полминуты.

Омлет по-испански (тортилья)

• 4–5 картофелин среднего размера
• 1 средняя головка репчатого лука
• 6 яиц
• 3 ст. ложки оливкового масла
• соль / молотый перец по вкусу

1. Очищаем овощи и тоненько режем.
2. Сковороду разогреваем с растительным маслом и быстро обжариваем нашу нарезку (10–15 минут), так чтобы лук с картофелем приобрели легкий загар (на этом этапе можно и посолить, если хотите). Остужаем.
3. Взбиваем яйца с солью и перцем, добавляем обжаренные овощи и хорошенько перемешиваем.
4. В другую сковородку добавляем немного масла, вливаем яично-овощную массу и готовим около 6 минут на среднем огне, чтобы снизу омлет не пригорел.
5. Накрываем сковородку тарелкой, переворачиваем, а потом снова – уже другой стороной, соответственно, – возвращаем омлет в сковородку и готовим еще около 4 минут.

Итальянский омлет (фриттата)

• 2 ст. ложки оливкового масла
• 1 зубчик чеснока
• 4 больших яйца
• 1/2 стакана тертой моцареллы
• 1/3 стакана рикотты или другого сливочного сыра
• 1/2 стакана тертого чеддера или грюйера
• 1 ст. ложка свежей зелени опционально для украшения
• соль / молотый перец по вкусу

1. Яйца взбиваем вместе с рикоттой.
2. Зубчик чеснока разрезаем надвое и с минуту обжариваем до золотистого цвета.
3. Чеснок убираем и вливаем взбитые яйца.
4. Равномерно засыпаем яйца тертым чеддером и моцареллой, солим-перчим и отправляем в духовку на 2–3 минуты.
5. Украшаем зеленью, например петрушки, при подаче.

Если захочется вспомнить детство и узнать наконец, в чем был секрет «школьного омлета» и как приготовить дома шакшуку, пишите в комментариях – снимем видео и все секреты расскажем!