Что вы знаете про глютен? Мифы и правда

Сегодня шумиха вокруг безглютеновых продуктов успешно подстегивает их продажи. Но насколько оправдано использование таких, зачастую стоящих в несколько раз дороже продуктов вместо привычных?

Про глютен, глютенин и глиадин

В статьях, красочно расписывающих вред глютена и предлагающих переходить на безглютеновое питание, могут мелькать различные иные термины, например глиадин и глютелин (глютенин). Некоторые «писатели» далее утверждают, что эти соединения были введены в состав пшеницы селекционерами, чтобы повысить урожайность, но при этом они же приводят к опасным реакциям со стороны пищеварения.

Но стоит сразу же успокоить переживающих по этому поводу: глиадин и глютелин – это производные глютена, он расщепляется на эти составные фракции при усвоении в пищеварительном тракте. Все эти вещества имеют белковое происхождение, состоят из разного количества аминокислот и за счет этого обладают определенной иммуногенностью

Это способность у восприимчивого организма провоцировать аллергию или непереносимость глютена. Подчеркнем, что так бывает не у всех, а только у части людей, имеющих изначальную аллергию, сенсибилизацию (чувствительность) к этим белкам.

Зачем нужен этот белок?

Сам глютен – это белок некоторых злаковых, таких как рожь с пшеницей, а также овес и ячмень. В рисовой, гречневой крупе и кукурузной глютена нет по определению. Это вещество нередко еще называют клейковиной, это в чистом виде серая и совершенно невкусная масса, напоминающая клей. Но при добавлении воды с мукой она придает тесту нежность и эластичность, воздушность и вкус. Кроме того, за счет клейковины мучные изделия дольше хранятся, это своего рода природный консервант.

Как любые другие растительные белки, глютен не относится к полноценным, то есть не содержит полного набора аминокислот, но при этом он вполне себе хороший компонент питания, от которого не стоит отказываться большинству людей. Переваривается и усваивается он у здоровых людей так же, как и любые другие белки, существенно разнообразит питание

Может ли глютен быть опасным?

Шумиха вокруг глютена подогревается большей частью искусственно в связи с наличием специфического состояния – глютеновой энтеропатии (целиакии). Это своеобразный врожденный дефект, аномалия в генах, которая кодирует дефицит ферментов, помогающих в усвоении глютена в кишечнике. Из-за данной особенности люди, которых, по данным медиков, не более 1 % от всех жителей Земли, не переносят продукты с этим белком, он приводит у них к поражению стенки кишечника. Отсюда и название болезни – энтеропатия (в переводе с латыни это поражение кишки). У них на фоне приема глютеновых продуктов появляются боль в животе, проблемы со стулом, начинается похудение, атрофия ворсинок кишки и нарушение всасывания пищи. Подобная аномалия развивается с раннего детства, и единственный выход в такой ситуации – это безглютеновая диета. Совсем мизерные количества глютена (следовые) кишечник таких людей выдержит, а вот обычный хлеб, блюда с клейковиной в рационе им не подходят.

Может ли быть аллергия на глютен?

Как и любой другой пищевой белок, глютен может провоцировать аллергию. Причем зачастую делает это даже не он сам, а один из компонентов его расщепления – это выше уже обозначенные глютенин или глиадин. К ним определяют титр антител, и, если он высокий, диагностируется непереносимость глютеновых продуктов. Это тоже строго индивидуальная реакция, она также обычно формируется еще в детстве, зачастую на фоне различных проблем с пищеварением врожденного или рано приобретенного характера. Процент людей, не переносящих глютен (целиакия и аллергия вместе взятые), в популяции составляет не более 1 %, причем эти цифры достаточно спорны, так как не всегда врачи на местах разбираются, в чем истинные причины, наблюдая типичные проявления пищеварительных расстройств. У многих пациентов, живущих с диагнозом «целиакия», на поверку могут оказываться иные проблемы со здоровьем, но исключение глютена из диеты облегчает их состояние.

Реакцию на глютен провоцирует генная инженерия и селекция

Один из распространенных мифов, касающихся глютена, – что повышение частоты встречаемости глютеновой энтеропатии и непереносимости этого вещества связано с генномодифицированной пшеницей и селекцией ее сортов. В реальности же повышение урожайности пшеницы идет не за счет увеличения клейковины в ней, а благодаря совсем иным свойствам. Поэтому объяснить рост числа пациентов с непереносимостью глютена селекцией зерновых не получится. Скорее это связано с улучшением качества диагностики, а также изменением общего состояния здоровья людей в худшую сторону. Продукты питания стали менее натуральными и здоровыми, поэтому кишечник работает хуже. Дело тут не только и не столько в глютене.

Непереносимость есть у всех – дело в дозе!

Этот миф упорно культивируют производители безглютеновых продуктов. Они говорят о том, что просто еще не накопилось «критическое» количество повреждений кишки глютеном, но рано или поздно это случится. Поэтому нужно переходить на безглютеновые продукты (которые дороже, но совершенно не безопаснее, если быть откровенными).

За то, что это продукты, лишенные глютена, и это указано на упаковке, цену им ставят в 3–5 раз более высокую, чем для обычных. Но важно помнить, глютен содержат только злаки, а молоко, сыр, мясо и рыба – они по определению изначально без глютена. Поэтому важно обращать внимание на блюда из муки и выпечку.

Диета без глютена полезнее!

Это вообще очень спорное утверждение, так как продукты, лишенные глютена, далеко не всегда относятся к категории здоровых и полезных, а диета с глютеном может быть полноценной и рациональной. Избегать глютена сознательно нужно только людям с аллергией и энтеропатией, остальным это не нужно. Важно отказываться от жирных, избыточно калорийных, богатых пищевой химией продуктов, а не глютена.

Хлеб, выпечка из обычной муки полезны, они содержат витамины группы В, клетчатку и минералы, необходимые организму. Но всего должно быть в меру! При отказе от продуктов с глютеном важно найти достойные альтернативы.

Без глютена можно похудеть!

Безглютеновая диета не помогает похудеть, если не снизить калорийность рациона, не обогащать его свежими и натуральными продуктами. При отказе от продуктов с глютеном можно похудеть, если переходить на полностью здоровое питание. Если же продолжать есть плюшки из безглютеновой муки, эффекта не будет.

Также не стоит верить и утверждению о том, что безглютеновая диета нормализует пищеварение. Глютен опасен и расстраивает кишечник только у аллергиков и людей с целиакией, у остальных он переваривается вполне себе хорошо, и его устранение никак не решит проблем со стулом, если вы питаетесь неправильно.