Транс-жиры: где прячутся и чем опасны?

Транс-жиры появились в нашем рационе относительно недавно наряду с другими «достижениями» цивилизации, такими как поваренная соль и кристаллический сахар, овощи, напичканные нитратами, и мясо, нашпигованное факторами роста и антибиотиками, а также разнообразные компоненты пищевой химии.

Все мы понимаем, что эти продукты вредны, но если одномоментно взять и удалить их все из нашего питания и магазинов, окажется, что нам почти ничего не останется есть. Давайте разберемся, насколько реально вредны транс-жиры, где они содержатся и чем их адекватно заменить?

Жиры в привычном рационе

Жиры – жизненно необходимые для организма соединения, которые ни в коем случае нельзя полностью устранять из рациона! Именно за счет жиров наш организм получает необходимую ему энергию для долгосрочной активности, в то время как глюкоза – это для сиюминутной работы.

Проще говоря, глюкоза и сладости – это закуска, а жиры – это основное блюдо, которое дает сытость.

Но помимо того, что они насыщают, жиры выполняют в организме и многие иные задачи – они являются частью всех живых клеток, из них синтезируются гормоны группы стероидных (это половые и те, что отвечают за рост мышц), а также они участвуют в целом ряде процессов: подавляют воспаление, обеспечивают заживление тканей, поддерживают иммунитет. Но важно не то, сколько жиров поступает в целом, а то, какие из них присутствуют в рационе и в каких пропорциях.

«Жирная» химия

Если вспомнить курс школьной органической химии, то в уме всплывет картинка: молекула жира выглядит своего рода осьминожкой. Голова ее состоит из глицеринового основания, к которому крепятся три хвоста – цепочки из углеводов разной длины (от 4-х до 26-ти звеньев), это жирные кислоты. Поэтому с точки зрения химии жиры правильно называть триглицеридами.

Жирные кислоты (хвостики) могут иметь насыщенную структуру и ненасыщенную (атомы углевода полностью забиты молекулами, или остаются «вакантные» места). Транс-изомеры, или транс-жиры, – это измененная молекула, искривленная в другую сторону цепочка. Она возможна только у ненасыщенных жиров, где есть вакантные места, в области которых возможны изменения.

В простой форме понять, что такое цис-изомер, или нормальный жир, и транс-жиры, можно таким образом. В нормальной структуре водородные молекулы расположены с одной стороны цепочки. В транс-жирах атомы водорода расположены «елочкой» с разных сторон цепочки. Природные жиры в подавляющем большинстве имеют цис-форму, которая идеально подходит для организма, активно расщепляясь ферментами и усваиваясь.

Но и транс-жиры в природе также встречаются, к примеру, они производятся в желудке крупного рогатого скота под влиянием бактерий. Поэтому в летнее время молоко коров может содержать в себе некоторое количество жиров в транс-форме, но они относительно безопасны для людей.

Чем они плохи, ведь они же похожи?

В силу того что молекулы транс-жиров имеют иную пространственную форму (3D-конфигурацию), они неспособны правильно и полноценно усвоиться телом и использоваться. В некоторых случаях такие транс-жиры могут вообще нарушать процессы обмена веществ внутри организма.

Ученые давно изучают свойства транс-жиров и подтвердили риск потребления высокого количества этих веществ с питанием. Первыми забили тревогу в Дании, запретив на законодательном уровне использование транс-молекул жиров в пищевой промышленности. В Голландии также производители поставили транс-жиры под запрет в продуктах для внутреннего рынка (на экспорт они их используют).

Ищем транс-жиры в продуктах

Важно заметить, что это дозозависимый продукт, то есть небольшие концентрации транс-жиров в пище и организме вреда не нанесут. Но мы потребляем транс-жиров слишком много, чтобы тело без вреда для себя могло с ними справляться.

Транс-жиры – это аналоги животных жиров. По сути, это аналоги сливочного масла и натурального сала, животного жира, если говорить упрощенно и грубо.

Важно внимательно изучать этикетку, тогда можно найти транс-жиры в составе.

Вас должны насторожить:

– гидрированные жиры
– гидрогенизированные жиры
– частично гидрогенизированный жир
– комбижиры

Таких продуктов в рационе должно быть минимум, стоит отдавать предпочтение натуральным альтернативам.

Транс-жиры пихают везде, где можно, начиная от недорогих кондитерских изделий, в производстве которых применяют гидрогенизированные растительные масла. Огромное количество транс-жиров содержат магазинные вафли и конфеты, недорогие ассорти, пралине, торты со взбитыми растительными сливками или масляными кремами на маргариновой основе, бульонные кубики, лапша быстрого приготовления типа доширака и роллтона, прочие блюда быстрого приготовления.

Важно понимать, что транс-жиры могут быть и в продуктах естественного происхождения, без дополнительно введенных транс-жиров извне. Так, много транс-жиров в сыре и сметане, сливках и мороженом, сливочном масле.

Нет транс-жиров в продуктах, для производства которых используют растительные масла. К ним относят картошку фри, майонез и кетчупы, спреды. Для последних производство регламентировано ГОСТом, а вот молочные продукты и различные блюда на их основе по производству ГОСТами не регламентируются.