Чем заменить глютен в выпечке?

Глютен (или клейковина) – белок, который содержится в злаках. В той или иной мере непереносимость глютена с каждым годом отмечают все больше и больше людей. Это доставляет множество неудобств и не поддается лечению. Единственным решением является замена глютена в выпечке и других продуктах схожими компонентами.

Достойная замена

Клейковина сдержится преимущественно в злаках – пшенице, ржи, ячмене, овсе. Поэтому заменить их в выпечке на первый взгляд кажется невозможным.

Однако, если обратиться к традиционным кухням других культур, можно увидеть огромное разнообразие видов муки без глютена

Среди них:

• гречневая – отличается высокой питательной ценностью, может использоваться для приготовления любых мучных блюд;
• рисовая – не имеет выразительного аромата и вкуса, мука из коричневого риса богата минеральными веществами, клетчаткой;
• кукурузная – обладает выразительным вкусом, оптимальна для выпечки;
• из сорго – низкий гликемический индекс делает этот продукт подходящим и для диабетиков, при этом содержит множество питательных веществ, витаминов и минералов;
• из киноа – низкая калорийность, высокое содержание клетчатки, аминокислот и микроэлементов.

Любой из видов безглютеновой муки может быть использован при изготовлении выпечки, десертов, соусов.

Орехи, овощи, семена

Кроме перечисленных видов муки на полках магазинов можно увидеть и еще более экзотические товары. Например, муку из орехов (миндаль, фундук, кокос), семян (лен), бобовых (нут, соя, стручковая фасоль). Каждый из этих продуктов обладает своими преимуществами.

1. Из ореховой муки выпекают удивительные торты и пирожные, обладающие не только прекрасными вкусовыми качествами, но и очевидной пользой за счет содержания полезных веществ. Орехи содержат витамины, макро- и микроэлементы. Выпечка из них по консистенции напоминает безе.
2. Семена льна в диетологии занимают отдельное место. Лен снижает уровень холестерина, нормализует работу ЖКТ, благотворно влияет на состояние волос и кожи. Муку можно использовать для любых видов выпечки, в виде каш или загустителя в соусы и кисели.
3. Среди бобовых в виде муки чаще всего используют турецкий горох – нут. На основе нутовой муки можно приготовить даже белковый десерт – меренгу. В ней малое количество жиров и углеводов при высоком содержании белка. Также бобовые виды муки богаты клетчаткой, витаминами и минералами. Подходят для изготовления хлебобулочных и макаронных изделий, блинов, соусов.

Заменитель – крахмал

В некоторых видах выпечки заменить пшеничную муку можно картофельным или кукурузным крахмалом. Крахмал не имеет запаха и вкуса, поэтому пироги или кексы выходят рыхлыми, умеренно влажными, с ароматом добавленных специй или фруктов. Также крахмал используют для загущения соусов, муссов. В домашнем мороженом им заменяют пшеничную муку, которую добавляют в промышленные десерты.

Заменитель клейковины

Для некоторых рецептов выпечки глютен – необходимый элемент, так как он отвечает за изоляцию углекислого газа и, соответственно, воздушность теста. В таких случаях используют дополнительные ингредиенты:

• изолят протеина;
• псиллиум;
• гуаровую камедь;
• ксантановую камедь.

Изолят протеина чаще всего используется при изготовлении диетических десертов. Он представляет собой промышленно очищенную сыворотку и обладает свойствами, схожими с клейковиной.

Псиллиум – порошкообразная клетчатка, полученная из семян подорожника. Ее можно использовать также в качестве дрожжей, особенно при выпечке хлеба.

Камедь увеличивает тесто в объеме, подходит для дрожжевой выпечки.  Гуаровую производят из специальных бобов, а ксантановую – из кукурузы.

Альтернатива пшеничной муке

В домашних условия легко приготовить безглютеновую смесь для выпечки. Для замены 1 стакана привычного порошка рисовым составом следует приготовить следующие ингредиенты:

• 0,5 стакана белой рисовой муки;
• 3 ст. л. картофельного крахмала;
• 1 ст. л. кукурузного крахмала.

Смесь тщательно просеивается через сито, хранится в чистой сухой емкости. Перед замешиванием теста в муку добавляется ксантановая или гуаровая камедь в расчете 0,5 ч. л. на стакан муки. Смесь используют согласно выбранному рецепту в пропорциях 1 к 1.

Выпечка из безглютеновой муки не отличается по вкусовым качествам от традиционной

Однако печенье или хлеб хранятся меньше – около 2 дней, при этом замораживать готовую продукцию можно без вреда для качества изделия. Поэтому пирог, порезанный на порционные кусочки, порадует сладкоежку и через неделю после приготовления.

Смеси без содержания глютена легко приготовить самостоятельно. Выпечка из них подойдет не только людям с непереносимостью, но и всем, кто придерживается здорового питания.

Еще два варианта безглютеновой смеси с примерами выпечки в видео: