Безглютеновая диета

Необходимая для больных непереносимостью глютена (целиакией) безглютеновая диета полностью исключает из питания человека те продукты, в которых есть этот сложный белок – глютен (клейковина или так называемый «пшеничный белок»). Что значит еда без глютена для таких людей? Это абсолютно здоровое питание и полноценная работа пищеварительной системы – в силу своего заболевания страдающие целиакией не могут употреблять хлебобулочные изделия из пшеничной, ячменной или ржаной муки, обычные макароны, котлеты и колбасы, соусы и кетчупы, иногда даже конфеты, молочные йогурты и мороженое.

Диета без глютена относится к лечебным, а не к рекомендованным для похудения: меню без глютена и без лактозы показано людям с врожденной непереносимостью глютена, целиакией. Продукты «глютен фри» (gluten free в переводе значит «свободные от глютена») – это может и не совсем привычные продукты питания, поскольку большинство широко распространенных продуктов содержат глютен, но зато они будут полезными для организма заменителями клейковины. Грамотно составив меню, где нет глютена, больные непереносимостью клейковины полностью или частично, смогут построить свой повседневный рацион сбалансировано и максимально полезно, купировав симптомы болезни и развитие осложнений.

Безглютеновый продукт – что это такое

Желание избавиться от глютена в повседневном рационе с целью похудения  не оправдывает себя: обратив внимание на список продуктов без глютена в таблице, приведенной ниже, ясно – такие продукты вовсе не относятся к низкокалорийным, а в хлебобулочные изделия без глютена в качестве компенсации отсутствующей клейковины вводится значительное количество жиров.

Представленная нами таблица продуктов, не содержащих глютен (клейковину), не претендует на полноту – содержащих этот растительный белок продуктов очень много как среди традиционной русской кухни, так и в экзотических меню. Кроме того, важно понимать: следует обращать внимание не только на наличие глютена в составе продукта, но и на его процентное содержание. Одни продукты имеют значительную долю глютена в составе, а другие богаты лишь его «следами» и для частично непереносящих глютен людей вполне годны для питания. Учитывая при составлении ежедневного рациона, в каких продуктах нет глютена, можно обезопасить свой организм от вредного воздействия глютена и его последствий.

Таблица. В каких продуктах не содержится глютен

натуральное мясо, рыба, домашние молочные продукты

растительное и сливочное масло, яйца

овощи (картофель и другие корнеплоды) и фрукты (но не сухофрукты и цукаты)

из круп: рис (бурый и дикий), кукуруза, пшено, гречка

из бобовых: бобы, соя, чечевица, фасоль, горох, нут (турецкий горох), маш

орехи

из экзотики: батат, тэфф, тапиока, амарант, маниока, квиноа

Список безглютеновых продуктов натурального происхождения следует дополнить лишенными «пшеничного белка» промышленными способами хлебобулочными изделиями и макаронами, хлопьями и отрубями, смесями для кондитерских продуктов.

Рецепты хлеба без глютена

Для придерживающихся безглютеновой диеты сложнее всего оказывается необходимость отказаться от такого привычного хлеба, воздушных булочек, пышных багетов и поджаристых тостов. Продаваемый в магазинах безглютеновый хлеб чаще всего сух и просто невкусен, ведь именно клейковина добавляет тесту эластичность и пышность при выпечке, улучшает вкусовые качества готового изделия.

Значительное количество консервантов в промышленном хлебе без глютена многих наводит на мысль о выпечке собственного хлеба

Домашний безглютеновый хлеб – что это такое и как его испечь? Любые рецепты хлеба без клейковины сводятся к некоторым основным правилам:

1. Безглютеновая мука более сложна для выпечки – готовое изделие не будет пышным и мягким, как из обычной муки с клейковиной.
2. Хлебцы без глютена лучше делать небольшими – им будет проще пропечься и не напоминать при этом тяжелый хлебный «кирпич».
3. Плотный и влажный мякиш безглютенового хлеба напоминает приготовленные на закваске изделия.
4. Тесто без клейковины расползается, поэтому выпекать такой хлеб необходимо в специальной форме.
5. Если обычно используемую для безглютеновых рецептов хлеба кукурузную муку заменить на картофельный крахмал, готовый продукт получится пышнее.

Правильное приготовление даст хрустящую вкусную корочку, но готовый хлеб без глютена быстро сохнет – резать его нужно по мере необходимости.

Мука без глютена – что это такое

Глютен или клейковина являются важной составляющей муки: тесто из такого продукта отличается эластичностью и отлично поднимается в процессе приготовления, даря вкусные и пышные булочки и хлеба. Клейковина муки – что это такое? Таким вопросом задаются люди, страдающие непереносимостью глютена и ищущие возможность заменить привычные хлебобулочные изделия безглютеновыми изделиями. О клейковине муки интересны следующие факты:

• клейковина состоит преимущественно из белков и является обязательным условием для получения рыхлого воздушного хлеба;
• чем больше клейковины в пшеничной муке, тем выше ее качество;
• для конкретных сортов муки, выпускаемых производственно, устанавливаются определенные нормы содержания клейковины;
• мука высокого качества содержит упругую клейковину белого с желтоватым оттенком цвета;
• проросшее или помороженное на корню зерно дает дефектную муку – для нее характерна плохая клейковина: липкая, крошащаяся, темная.

Безглютеновая мука – что это такое? Ответ прост: мука, не содержащая клейковины, – тяжелая, не обладающая эластичностью и плохо поднимающаяся при выпечке. Для больных целиакией, частичной или полностью непереносимостью протеина глютена, и вынужденных отказаться от привычного хлеба важно знать, какая мука без глютена может быть использована при приготовлении домашней, полезной и единственно возможной для таких людей выпечки. В качестве муки для безглютеновой выпечки выбирается:

• распространенная и нейтральная, обычно совмещаемая из-за своей сухости с другими видами безглютеновой муки рисовая мука; мука из коричневого риса и рисовые отруби обладают значительной питательной ценностью, но недолго хранятся, быстро прогоркая;
• картофельный крахмал используется при приготовлении безглютеновой выпечки, соусов и десертов, а вот картофельная мука используется в выпечке редко и в незначительных количествах, иначе готовый продукт будет иметь вкус пюре;
• мука тапиоки близка по пищевым свойствам к крахмалу, делает тесто эластичным, хорошо хранится;
• при отсутствии аллергии на сою полезной окажется соевая мука, содержащая ценные белки и жиры. Часто совмещается с другими видами аглютеновой муки и подходит для выпечки с фруктами, орехами и шоколадом;

• кукурузный крахмал используется в выпечке самостоятельно как загуститель и удачно совмещается с другими видами муки без клейковины;
• кукурузная мука, получаемая перемалыванием кукурузных зерен, традиционно используется для традиционных кавказских кукурузных лепешек – и вкусно, и полезно, и без глютена;
• гречневая мука – для блинчиков, вафель и оладьев; просто получить, перемолов крупу на кофемолке;
• овсяная, но только безглютеновая мука – на упаковке этого продукта должна стоять соответствующая маркировка об изготовлении на отдельном оборудовании, исключающем «загрязнение» глютеном;
• богатая витаминами и минералами, белком и клетчаткой пшенная мука все чаще применяется в аглютеновой выпечке;
• мука сорго – близкая по вкусовым качествам альтернатива пшеничной муке;
• еще новая на рынке полезных продуктов питания кокосовая мука характеризуется не только безглютеновым составом, но и низкой долей углеводов.

Есть ли глютен в ржаной муке? Ответ однозначный: клейковина в такой муке есть, хоть и содержание этого компонента, по сравнению с пшеничной, невелико. Кроме традиционного хлеба из ржаной муки готовят кексы, блины, лепешки и пряники, печенье, используют для закваски и приготовления настоящего русского кваса.

В обычной выпечке ржаную муку обычно смешивают с пшеничной, для страдающих непереносимостью глютена выпечка из такого типа муки не рекомендована

Рецепты выпечки без глютена

Непереносимость клейковины – не повод отказаться от вкусной и полезной выпечки, печенья, кексов и даже тортов, надо лишь правильно подобрать компоненты и следовать рекомендациям соответствующих рецептов.

Рецепт бананового печенья без глютена без яиц и без молока. Готовый продукт получается ароматным, с хрустящей корочкой и мягкой серединкой, готовится 25 минут. На 4 порции требуется:

• 4 ст.л. коричневого сахара;
• 100 мл кунжутного (или другого растительного) масла;
• чайная ложка молотого имбиря;
• щепотка соли;
• горсть подсолнечных семечек (изюма или орешков);
• 12 с.л. с горкой кукурузной муки;
• пол чайной ложки соды;
• 1 лимон;
• 2 спелых (даже переспелых) банана.

Масло с сахаром, бананы и имбирь взбиваются миксером до консистенции пюре без комочков, вводится мука, добавляются семечки или орешки, сода гасится лимонным соком, все тщательно перемешивается. Достаточно рыхлое тесто выкладывается ложкой на противень или лист, закрытый смазанным растительным маслом пергаментом. Печенье выпекается 15 минут при температуре 180 градусов.

Готовим торт без глютена. Наш выбор по части рекомендуемых безглютеновых вкусностей пал на удивительный японский торт – всего три ингредиента (3 яйца, 120 г белого ванильного шоколада, 120 г мягкого сливочного сыра) и совсем не надо муки!

1. Духовка заранее разогревается до 170°С.
2. Яичные желтки отделяются от белков, белки накрываются пищевой пленкой и помещаются в холодильник.
3. Шоколад растапливается на водяной бане и доводится до консистенции густой сметаны, после чего к нему добавляется сыр и желтки, все хорошо перемешивается.
4. Белки взбиваются в крутую пену, вводятся в смесь, которая аккуратно и тщательно перемешивается.
5. Полученная масса выкладывается в форму, выложенную пекарской бумагой.
6. Выпекать 15 минут на водяной бане (форма устанавливается на противень с водой в три приема: 15 минут при 170°С, 15 минут при 160°С, 15 минут при выключенной духовке.
7. Форма достается из духовки и остужается до комнатной температуры. При желании украсить на свой вкус.

Что такое клейковина для выпечки? Одна из базовых составляющих, которая делает булочки, пирожки, печенье и кексы мягкими, воздушными, удивительно вкусными. Но для тех, кто болен частичной или полной непереносимостью клейковины, употреблять можно только сладости без глютена, а потому встает вопрос: чем заменить глютен в выпечке? В аглютеновую выпечку обычно добавляют псилиум и ксантан – они улучшают клейкость теста, придают ему воздушность и мягкость: с такой добавкой и блинчики, и оладьи, и кексы без глютена будут пышными, мягкими и вкусными.

Детские каши без глютена

Первые признаки аллергии младенца на глютен внимательные родители заметят после введения в прикорм каш: для таких малышей необходимо детское питание без глютена. Возможно, маленький организм не отвергает глютен категорически и достаточно будет лишь полугодовой диеты (безглютеновые каши или печенье без глютена для детей) – постепенное приспосабливание организма позволит крохе позднее воспринимать глютеносодержащие крупы спокойнее.

Рисовая, кукурузная, гречневая – вот каши для детей до года, не содержащие глютен

Для максимального предотвращения риска возникновения у ребенка аллергических реакций рекомендуется начинать прикорм именно с безмолочных рисовой, гречневой и кукурузной каш. А в каких кашах содержится глютен? Это овсяная и, конечно, пшеничная – в последней содержится максимальное количество глютена, не случайно называемого «пшеничным белком».

Медики разных стран рекомендуют исключать глютен при беременности – считается, что употребление беременными глютенсодержащих продуктов может спровоцировать у ребенка развитие сахарного диабета. Кроме того, безглютеновая диета во время беременности оказывает положительное влияние на работу пищеварительной системы и кишечные бактерии, которые являются одним из весомых звеньев в защите всего организма.

Какие есть еще продукты без глютена

Любое, даже самое здоровое меню должно быть разнообразным, вот и безглютеновая диета может быть интересной даже для гурманов:

• макароны без глютена: «стеклянная» фунчоза, собо, рисовая лапша Ширатаки, лапша без коричневого риса  мягким сладковатым вкусом, кукурузные макароны;
• мороженое без глютена – это те виды мороженого, которые не контактируют с вафлями: глютенсодержащее мороженое обычно расфасовано в вафельную продукцию (вафельные рожки, стаканчики, брикеты на вафлях);
• соевый соус без глютена производится промышленным образом и его стоит искать на прилавках магазинов — в состав обычных соевых соусов всегда входит пшеница, а значит и глютен;
• а вот майонез без глютена вполне можно сделать в домашних условиях, в состав рецептов входят растительное масло, яичный желток, яблочный уксус, соль, сахар, молотый перец или горчицу по вкусу;
• блины без глютена, оладьи и прочая выпечка тоже существенно разнообразят меню – существует множество рецептов, которые порадуют больных целиакией или частичной непереносимостью клейковины;
• кофе без глютена – только зерновое: быстрорастворимое, а также чаи с ароматизаторами и какао-смеси содержат этот белок.

Заключение

Целью безглютеновой диеты является сведение к минимуму аллергических реакций людей, реагирующих на присутствие клейковины в продуктах питания или вовсе страдающих целиакией (непереносимостью глютена). Не всегда безглютеновая диета поможет скинуть лишний вес: аглютеновые продукты не отличаются низкой калорийностью да и свойства их направлены совсем не на это – однако отказ от привычного, богатого клейковиной мучного и сладкого, несомненно, даст свои плюсы.