Венгерская классика: торт Эстерхази

Торт Эстерхази, признанный шедевр европейских кулинаров, вполне можно приготовить и самостоятельно. Рецептов этого торта существует немало, различаются они способами приготовления и ингредиентами – например, в качестве орехового дополнения может использоваться фундук, грецкий орех или миндаль.

Отличительной особенностью этого десерта являются хрустящие белковые коржи, крем-пралине и узнаваемый декор в виде тонкой паутинки на светлом фоне

Интересное название «Эстерхази» торт получил не просто так, а в честь министра иностранных дел Австро-Венгрии и венгерского дипломата, князя Пала III Антала Эстерхази. Этот воистину роскошный десерт, приготовленный по классическому рецепту или в собственных вариациях, украсит любой праздничный стол, удивит своим приятным ореховым вкусом и домочадцев, и гостей.

Секреты приготовления заварного крема для Эстерхази

При использовании для ореховой начинки фундука рекомендуется прислушаться к советам бывалых кондитеров. Измельченные в кофемолке ядра фундука следует для просушки  на несколько минут поместить в духовку. Оставшуюся в ореховой массе влагу «вытянут» бумажные полотенца, на которые рассыпается измельченный и подсушенный орех. Заварной крем вполне допускается готовить по собственным рецептам, а ниже приведем рецепт традиционного заварного крема.

Для приготовления простого заварного крема понадобятся следующие ингредиенты:

• молоко – 2 ст.;
• яичный желток – 3 шт.;
• ¼ ст. кукурузного крахмала;
• 2/3 ст. сахара;
• размягченное сливочное масло – 2 ст. л.;
• ванилин – 0,5 ч.л.

Способ приготовления:

1. В теплое молоко всыпать сахар, поставить кастрюлю на огонь и размешивать до тех пор, пока не растворится весь сахар.
2. В отдельной емкости взбить яичные желтки и кукурузный крахмал, растворенный в 1/3 ст. молочной смеси из п.1.
3. Оставшееся сладкое молоко довести до кипения и, непрерывно помешивая, небольшой струйкой влить яичную смесь.
4. Кастрюлю снять с огня, немного охладить, добавить ванилин и масло, взбивать до получения однородной густой массы.

Пошаговый рецепт торта Эстерхази

Все, что понадобится для вкусного результата, – это желание, время, правильные ингредиенты и соблюдение рецептуры.

Ингредиенты:

• измельченный фундук – 300 г;
• сахар – 300 г;
• белок 10 куриных яиц;
• заварной крем по любому рецепту – 300 г;
• вареная сгущенка – 300 г;
• сливочное масло комнатной температуры – 300 г.

Способ приготовления:

1. В глубокой посуде взбиваем яичные белки с постепенным добавлением сахара, по желанию можно добавить немного соли и лимонного сока. В крепко взбитую массу добавляем подготовленный фундук (оставьте чуть-чуть для финального оформления) и перемешиваем до равномерности.
2. В выложенной пергаментом форме в предварительно разогретой до 160°С духовке выпекаем коржи 20-25 минут. Каждый корж не должен быть слишком толстым, в зависимости от диаметра формы приведенного количества ингредиентов хватит на 4-7 коржей. Коржи отделяем от пергамента только после остывания!
3. Заварной крем делим на равные части – для прослойки между коржами и для промазывания боковин. При смазывании коржей довольно скользким заварным кремом часто наблюдается эффект «разъезжания» торта, поэтому лучше формировать его прямо в форме для выпечки.
4. Оставляем торт в прохладном месте на пару часов для пропитки коржей.
5. Оформите торт белой глазурью и нанесите шоколадный узор «паутинкой»: для этого растопите шоколад и воспользуйтесь кондитерским шприцем. Бока присыпьте оставшимся измельченным фундуком.

Единогласия по поводу правильных орехов для торта Эстерхази нет даже среди венгерских кондитеров, но венгерскими стандартами для этого десерта официально рекомендуется рецептура с грецкими орехами, масляным кремом и глазурью из фонданта (сахарной помады), нанесенной в виде паутинки.

Для шоколадной  паутинки в фондант вносится какао-порошок, глазировать можно и белым шоколадом со сливками

Как приготовить классический Эстерхази в домашних условиях?

И подытожим. Для приготовления «правильного» (насколько возможно) торта «Эстерхази» важно учитывать следующие нюансы:

1. Основу торта составляет классический дакуаз – миндальный, на фундуке или смешанный (миндаль+фундук): ореховое безе и взбитые сливки или сливочный маслянистый крем на основе заварного.
2. Традиционное оформление: белая заливка (помада) с характерной шоколадной паутинкой.
3. Рецептура «Эстерхази» не относится к сложным, но начинающим хозяйкам, возможно, придется повозиться с помадой. При желании в супермаркете можно купить готовую и с различными добавками – ванилином, желатином и проч.
4. 1 ч. л. ванильной эссенции можно заменить на стручок ванили без семян.
5. Если нет подходящей формы для выпечки, коржи можно выпечь на противне: нарисуйте на пергаменте круг подходящего диаметра и заполните его ореховой массой до границы. Коржи могут быть как обычными плоскими, так и выложенными ореховой меренгой по спирали с помощью кондитерского мешка – второй вариант пропитается быстрее и будет более воздушным.
6. Пергамент снимаем с остывших коржей, тогда они останутся целыми.
7. После формирования торта верхнюю поверхность во многих рецептах рекомендуется покрыть абрикосовым джемом, после чего поставить в холодильник.
8. Шоколадную «паутинку» удобно делать при помощи зубочистки: так линии получатся неравномерные – с утолщением в узлах и аккуратными тонкими дугами.

Перед подачей на стол торт «Эстерхази» необходимо достать из холодильника хотя бы на 20-25 минут – пусть он немного прогреется до комнатной температуры

Приятного аппетита!