Классический рецепт харчо по-грузински: 3 национальных способа приготовления
Рецепты

Классический рецепт харчо по-грузински: 3 национальных способа приготовления

7131 0

Грузинский суп харчо – это ароматное и сытное первое блюдо. Можно смело сказать, что харчо в Грузии также популярен, как щи в России или борщ в Украине. Со временем рецептура этого блюда не раз терпела изменения, однако изначальный способ приготовления дошел и до наших дней.

Классический рецепт харчо по-грузински варьируется в зависимости от региона этой колоритной страны. Предлагаем вам три способа приготовления, которые обязательно займут почетное место в меню вашей семьи.

Настоящий харчо готовится из говядины, риса и грецких орехов с добавлением соуса ткемали или тклапи

Как сварить грузинский суп харчо: общие правила

Рецепт харчо видоизменялся неоднократно, но есть определенные нюансы, которые в любом случае остаются характерными признаками этого первого блюда. В первую очередь, речь идет о говядине.

Грузинское название супа харчо звучит как «дзрохис хорци харшот». В буквальном переводе эта фраза означает «мясо говядины в бульоне». Сейчас харчо готовится из разных сортов мяса. В ход идет баранина, свинина, курица и т.д. Однако настоящее харчо приемлет только говядину.

 

Посмотреть эту публикацию в Instagram

 

Выбирать стоит грудинку или ребрышки – с ними бульон получается наваристым и ароматным. Замороженное мясо из супермаркетов для этой цели не подходит. Говядину для харчо следует покупать на рынке. Смотрите, чтобы мякоть была упругой, без крови, имела приятный запах и насыщенный оттенок.

Второй обязательный компонент – тклапи(высушенная паста из сливы сорта ткемали) или соус ткемали. Удивительно, но привычной нам томатной пасты в харчо не используется. При этом, если тклапи найти непросто, то соус ткемали продается в любом супермаркете. Выбирая соус, обращайте внимание на состав. На первом месте в списке ингредиентов должна быть алыча. Чуть ниже вы найдете рецепт самостоятельного приготовления ткемали.

Если соус ткемали или тклапи найти не удалось, их заменяют гранатовым соком

Харчо без грецкого ореха – не харчо. Это важная и истинно грузинская «изюминка» блюда. Ну и, конечно, не обходятся блюда Кавказа без добавления пряностей. Для харчо используют хмели-сунели и кинзу.

Классический харчо – настоящий рецепт

Компоненты:

  • вода – 3 л;
  • говядина – 0,7 кг;
  • лук – 5 шт.;
  • рис – 150 г;
  • ткемали – 3 ст. л. (или гранатовый сок – 70 мл);
  • хмели-сунели – 1 ст. л.;
  • семена кориандра – 0,5 ч. л.;
  • чеснок – 4-5 зубчиков;
  • корень петрушки – 1 шт.;
  • зелень петрушки – 2 ст. л.;
  • базилик или сельдерей – 2 ч. л.;
  • черный перец – 12 шт. раздавленных горошин;
  • красный перец – 1 ч. л.;
  • грецкие орехи – 120 г;
  • мука – 1 ст. л.;
  • лавровый лист – 3-4 шт.;
  • зелень кинзы – 1 ст. л.;
  • шафран – 0,5 ч.л.;
  • соль по вкусу.

Говядину промыть, нарезать на кусочки и залить водой. Варить два часа на среднем огне. Затем мясо вынуть, а бульон процедить и довести до кипения. Лук очистить и обжарить с мукой на сковороде.

Промыть рис и добавить его в бульон вместе с мясом. Посолить, поварить 10 минут и добавить обжаренный лук, корень петрушки, семена кориандра, лавровый лист и черный перец. Сварить рис до готовности (примерно 15-20 минут) и добавить толченные грецкие орехи.

Ввести в суп ткемали или гранатовый сок. Добавить зелень петрушки, красный перец и шафран. Затем, варить пять минут и настоять под закрытой крышкой еще пять минут.

Открыть крышку, добавить чеснок, кинзу и базилик. Оставить настаиваться еще на 10 минут. Настоящий ароматный харчо по-грузински готов!

Острый вариант грузинского харчо по-мегрельски

Жители западного региона Грузии – Мегрелии – предпочитают острый вариант харчо. Если предыдущий рецепт подходит для повседневного меню практически каждой семьи, то мегрельский способ приготовления явно на любителя. Блюдо получается густым, острым и насыщенным.

Потребуется:

  • говядина – 1 кг;
  • лук – 6 шт.;
  • сливочное масло – 30 г;
  • красное сухое вино – 150 мл;
  • томатный сок – 100 мл;
  • помидоры в собственном соку – 400 мл;
  • соус ткемали – 1 ст. л.;
  • петрушка – 1 ст. л.;
  • шафран – 1 ст. л.;
  • семена кориандра – 1 ч. л.;
  • хмели-сунели – 1 ст. л.;
  • аджика – 3 ст. л.;
  • смесь пяти перцев – 1 ст. л.;
  • молотые грецкие орехи – 100 г;
  • соль по вкусу;
  • растительное масло.

 

Посмотреть эту публикацию в Instagram

 

Мясо помыть и измельчить на некрупные куски. Поперчить, смазать растительным маслом и дать постоять. Разогреть сковороду и обжарить мясные кусочки без добавления масла. Важно обжарить мясо со всех сторон, поэтому добавлять на сковороду его нужно в один слой попеременно.

Очистить и нарезать лук. Пассеровать его на растительном и сливочном масле до золотистого цвета и добавить красное вино. В эту же емкость добавить мясо, посолить. Дождаться выпаривания вина, добавить перетертые томаты, томатный сок и ткемали. Протушить 15-20 минут.

Добавить шафран, хмели-сунели, раздавленные семена кориандра и аджику. Затем, всыпать грецкие орехи и перемешать. В последнюю очередь добавить петрушку и снять с плиты. Дать настояться 15 минут и можно подавать к столу. Блюдо едят с рисом.

Грузинский суп-пюре харчо

Этот необычный вариант харчо готовится на западе Грузии. По технологии приготовления получается суп-пюре.

Компоненты:

  • говядина – 0,5 кг;
  • лук – 3 шт.;
  • говяжий жир – 150 г;
  • грецкие орехи – 1 ст.;
  • уцхо-сунели – 1 ч.л.;
  • хмели-сунели – 1 ст. л.;
  • шафран – 1 ч. л.;
  • красный перец – 1 ч. л.;
  • соль по вкусу;
  • перетертые помидоры – 1 ст.;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • уксус – 1 ст. л.;
  • ткемали – 1 ст. л.

 

Посмотреть эту публикацию в Instagram

 

Мясо промыть, срезать пленку и жир. Нарезать говядину крупными кусочками и отварить в течение двух часов на умеренном огне. Мясо удалить, жидкость процедить и охладить.

Лук очистить, порезать кубиками и пассеровать на говяжьем жире до золотистого цвета. Добавить помидоры, ткемали и потушить 5-10 минут.

В бульон добавить грецкие орехи и все специи, предусмотренные в рецепте. Перемешать и взбить в блендере. Перелить в кастрюлю и добавить луковую смесь. Дать закипеть и положить вареное мясо. Прокипятить пять минут.

В завершении добавить чеснок и уксус, перемешать и дать настояться.

Рецепт соуса ткемали для харчо

Каким бы способом вы не готовили харчо, добиться характерного вкуса без соуса ткемали невозможно. Для его приготовления нужно взять:

  • алыча (слива) темного цвета – 1 кг;
  • вода – 0,25 ст.;
  • чеснок – 1 головка;
  • сухой укроп – 2 ст. л.;
  • кориандр – 3 ч. л.;
  • красный перец – 1,5 ч. л.;
  • мята – 2 ч. л.

 

Посмотреть эту публикацию в Instagram

 

Сливы разрезать напополам, положить в эмалированную посуду, налить воды и вскипятить на медленном огне. Слить сок в отдельную посуду, растереть массу в пюре и варить, постоянно помешивая. При загустении добавлять слитый сок. Нужно добиться консистенции сметаны.

Все пряности растереть в порошок (к примеру, в кофемолке или ступке) и добавить к сливе. Посолить и варить еще 5 минут.

Остудить и разлить для хранения в бутылки или банки. Хранить в холодильнике и использовать при необходимости. Для лучшей сохранности добавить сверху немного подсолнечного или оливкового масла.

Заключение

Если у вас нет каких-либо продуктов для приготовления харчо, можно заменить ткемали на помидоры или лимонный сок, а кинзу и базилик – на укроп и сельдерей. Однако учитывайте, что несравненный вкус классического рецепта харчо по-грузински получится только при использовании изначальных ингредиентов.

Если вам интересен пошаговый рецепт приготовления грузинского харчо с подробным описанием каждого из этапов, посмотрите это видео:

Дополнительная скидка +8% на все украшения SUNLIGHT при доставке (промокод «стиль8»)
Действует только при онлайн-заказе до 30.11.2020. Скидка не распространяется на золотые цепи, цепочные браслеты, золотые обручальные кольца, акционные товары и товары Хит-цена. Не суммируется с остальными скидками.
Серебро Италии. Ноябрь 2020

ПОДПИШИТЕСЬ НА НАШУ РАССЫЛКУ
И ВЫИГРАЙТЕ БРИЛЛИАНТОВОЕ КОЛЬЦО В ПОДАРОК!

⇐ Не нравится имя? Измените его

Материалы по теме: