Как делают шампанское

Производство шампанских вин имеет давнюю историю и считается одним из самых консервативных во всем виноделии. Секретные рецепты того или иного вида шампанского тщательно хранились и передавались от поколения к поколению. И сейчас, в период тотальной промышленной автоматизации, многое на производственных этапах выполняется вручную.

Истинной родиной шампанского является историческая область во Франции, именно ее виноделы разработали используемые по сей день технологии

Интересно, что настоящее шампанское может быть изготовлено только в провинции Шампань. Напитки из других географических регионов Франции и стран, даже произведенные по абсолютно идентичной технологии,  – это игристые вина, но никак не шампанское.

Производственные этапы

В производстве шампанского нет основных и второстепенных этапов: важна каждая ступень, начиная от сбора сырья и заканчивая печатью этикетки на бутылку. Рассмотрим последовательно, как созревшие гроздья винограда превращаются в благородный, ценимый во все времена напиток.

Сбор винограда

Настоящее шампанское производят только из двух красных (Пино Нуар и более популярного Пино Менье) и белого (Шардоне) сортов винограда. Для сбора урожая выбирают период чуть раньше полного созревания: кислотность таких ягод выше, а содержание сахара ниже.

Шампанское должно иметь абсолютно светлый оттенок: белый или розовый. Для исключения красноватого тона виноград собирают вручную, сразу отбраковывая поврежденные или испорченные ягоды: нарушенная кожица содержит красящие вещества, дающие красный цвет.

Выжимка винограда

Под специальный пресс виноград пускается строго по сортам и в зависимости от территории сбора. Результатом выжимки является сок трех видов:

• кюве – самый качественный сок первой выжимки, поскольку практически не контактирует с оболочкой плодов;
• первичное сусло – сок второй выжимки, более низкий по качеству;
• вторичное сусло – сок третьей выжимки, для производства дорогих сортов шампанского не используется.

Первичное брожение

Этап заключается в естественном брожении выжатого сока при определенной температуре. В качестве тары для элитных сортов шампанского используются специальные дубовые бочки, для вин «попроще» – металлические канистры.  Результатом брожения является сухое кислое вино, оно и станет основным сырьем для будущего шампанского.

Купаж

Для получения уникального вкуса, определяющего конкретную марку шампанского, на этом этапе виноделы смешивают вина разных лет выдержки и разных сортов. Сложные купажи включают в себя до 50 составляющих.

Элитное дорогое шампанское купажу не подвергается – оно всегда производится только из кюве одного года

Вторичное брожение

Этот этап осуществляется в специальных прочных бутылках: в вино в точных пропорциях добавляют дрожжи и сахар, емкости закупоривают пробкой и хранят строго в горизонтальном положении.

Ремюаж

Так называется процесс избавления от осадка, в который превращаются перебродившие дрожжи. Этап заключается в постепенном ручном или аппаратном опускании бутылки с вином вниз горлышком с одновременным вращением ее вдоль оси. В течение недели-двух дрожжевой осадок скапливается у горлышка, где и остается на период выдержки.

Созревание

Считается, что качественный напиток должен созревать не менее четырех лет. Как правило, шампанское в специальных погребах для созревания выдерживается от двух до шести лет.

Дегоржман

Для избавления от скопившегося у пробки осадка горлышко бутылки замораживают до -18° в солевом растворе. Из осадка образуется ледяная пробка, которая под давлением газов вылетает при открытии бутылки. Да, шампанское при этом несколько теряет в объеме, который восполняют смешанным с вином и сахарным сиропом коньяком. Бутылку запечатывают новой пробкой с фиксацией проволокой-мюзле.

Было время, когда осадок вообще не удалялся, шампанское так и продавалось мутным. Впервые этот этап в производстве шампанских вин появился в винодельческом доме «Мадам Клико», был исключительно ручным и считался одним из самых сложных. В настоящее время дегоржман выполняется автоматизировано, с минимальным участием человека.

Предпродажная подготовка

Предназначенные для продажи бутылки шампанского протирают от накопившейся пыли, приклеивают фирменную этикетку.

В завершении рассказа об этом благородном напитке предлагаем посмотреть интересное видео от Галилео, из которого вы узнаете много нюансов производства шампанского: