3 рецепта пасхального кулича от шеф-поваров

Елена Васильева,
шеф-кондитер кофейни «4 кекса»

Нам понадобится:

• 5 стаканов пшеничной муки высшего сорта
• 1 1/3 стакана молока 3,2–3,5%
• 1 1/2 стакана сахара
• 6 куриных яиц
• 240 г сливочного масла
• 1 пакетик (11 г) сухих дрожжей
• 1/2 чайной ложки соли (без верха)
• 2 г ванилина
• 1/2 стакана любимых сухофруктов и орехов (не более трех видов)

Приступаем к приготовлению:

1. Для начала замешиваем опару из молока и смешанных с половиной муки сухих дрожжей и убираем в теплое место.
2. Яичные желтки растираем с размягченным маслом, сахаром, солью и ванилином.
3. Яичные белки взбиваем в пену и аккуратно перемешиваем сверху вниз деревянной лопаткой.
4. Когда опара увеличится вдвое, добавляем в нее желтковую смесь. Перемешиваем. Добавляем взбитые белки и снова перемешиваем. Высыпаем оставшуюся муку. Тесто должно получиться не очень густым и хорошо вымешанным (но нельзя месить долго). Ставим в теплое место.
5. Когда тесто подойдет, добавляем измельченные орехи и сухофрукты. Перемешиваем.
6. Раскладываем тесто по формочкам, заполняя их на 1/3 (с расчетом, что оно сильно поднимется). Даем еще раз тесту подойти уже в формах. Выпекаем при температуре 175–180 ⁰С (время зависит от размера куличей). Проверяем деревянной палочкой – когда тесто не прилипает, кулич готов.

Ольга Морозенко,
су-шеф Scolcovo Golf Club

Нам понадобится:

• 100 мл молока
• 2 яйца
• 450 г муки
• 10 г быстродействующих дрожжей
• 100 г сахара
• 1 пакетик разрыхлителя
• 1 пакетик ванилина
• 3 ст. ложки какао-порошка
• 150 г сливочного масла
• 30 г сливочного масла (для смазывания формы)
• горсть орехов пекан

Для глазури:

• 1 яичный белок
• 100 г сахарной пудры
• несколько капель лимонного сока

Приступаем к приготовлению:

1. Теплое молоко смешиваем с дрожжами, хорошо перемешиваем.
2. Просеиваем муку с разрыхлителем, добавляем сахар и ванилин.
3. Соединяем с молоком и дрожжами, добавляем размягченное масло – тесто нужно хорошо замесить.
4. Добавляем какао-порошок и мелко порубленные орехи, еще раз вымешиваем тесто (оно не должно быть слишком тугим).
5. Формы для куличей, чтобы они не прилипали, хорошо смазываем сливочным маслом, присыпаем мукой и наполняем их тестом на 2/3 (не забудьте оставить запас для поднятия).
6. Далее укутываем куличи полотенцем и оставляем подниматься на ночь в теплом месте (хотя бы 4–5 часов).
7. Выпекаем в разогретой до 170 ⁰С около 30 минут (готовность можно проверить зубочисткой).
8. Готовим глазурь: отделяем белок от желтка (яйцо должно быть очень холодным!); в белок добавляем 6–8 капель лимонного сока и взбиваем венчиком до образования плотной пены, далее по чайной ложке вводим сахарную пудру. Взбивать лучше только вручную, до того как будут образовываться острые пики.
9. Глазируем куличи получившимся кремом и даем постоять 5–7 часов до засахаривания.

Лидия Серегина,
основатель проекта натурального питания Seryogina.ru

Нам понадобится:

• 2,5 стакана молотого миндаля и грецких орехов в любой пропорции (примерно 50/50, фундук тоже подойдет)
• 1 стакан смолотых семян льна
• 1/2 стакана сушеной черной смородины (можно заменить изюмом или другими сушеными фруктами)
• 1/2 стакана изюма (кстати, неважно, темный или светлый, можно и то и другое)
• 8–10 шт. чернослива
• 6–8 фиников
• 3 средние морковки
• цедра 1 лимона
• цедра 1 апельсина
• 1 мандарин
• 1 ч. ложка молотой корицы
• 1/2 ч. ложки молотой гвоздики
• 1/2 ч. ложки молотого кардамона
• 1/2 ч. ложки молотого или тертого мускатного ореха 

Приступаем к приготовлению:

1. Смешиваем сухие ингредиенты, а также изюм, смородину и любые мелкие сухофрукты.
2. Морковку чистим и трем на мелкой терке, добавляем к сухой смеси.
3. Цедру апельсинов и лимонов также трем на терке.
4. Финики с черносливом (косточки достаем, если есть) и мандарин взбиваем в блендере. Получившуюся кашеобразную массу добавляем к «муке», тщательно перемешиваем (руками довольно удобно) и укладываем в форму.
5. Чтобы кулич не прилипал ко всему подряд, рассыпаем на доске еще немного молотого льна и обваливаем в нем кулич с боков и снизу. Лишнее отряхиваем, а верхушку украшаем как угодно, например, замоченным и очищенным миндалем и розой.
6. Вокруг можно разложить «яйца», скатанные из такого же теста и обвалянные в кунжуте.